Kulinarische Trends 2018

(c) Phaidon Verlag: Redzepis Teller beeinflussten eine ganze Generation von Küchenchefs. What’s next? Man ist gespannt.

Was wir im kommenden Jahr auf unseren Tellern finden werden.

 

Indien

Indische Gewürze werden gerade von der Gastronomie des Westens wiederentdeckt. Ausnahme: London. Da waren sie immer schon da. Was die Köche von ihren Reisen mitbringen, an Gewürzen wie auch Ideen, könnte den Kontinent auch für selbst reisende Esser an Relevanz zulegen lassen.

 

Brot und Mehl

Die Kunst des Backens von Brot hat sich zu einer eigenen Kulturform entwickelt, einer Kultur, in der sich die besten Restaurants und Bäckermeister ständig zu übertreffen versuchen. Jetzt geht es auch um das Thema Mehl. Kleine Mühlen sind es, die der Industrie um einiges voraus sind. Und solange in Restaurants das heiße Aufgebackene im Brotkörberl auf die Tische kommt, gibt es noch einiges zu tun. The Modernist Bread Book sagt uns, wie es weitergeht.

 

Essen und Gesundheit

Wie sagte einst der berühmte Wiener Kultkoch Rudi Kellner vom legendären Altwienerhof: „Wir dürfen nicht unsere Gäste mit unserem Essen umbringen.“ Weshalb sich auch in den Spitzenrestaurants immer mehr um gesunde Zutaten und deren sanfte Beimengung zum Essen dreht. Stichwort Gemüse, Joghurt, Kombucha, Miso, Alternativen zu Zucker und Salz.

 

Pilze als Gewürz

Gemahlenes Pulver von Morcheln und Steinpilzen als Teil eines Desserts. Bereits heuer erlebt bei Mraz & Sohn oder Döllerer, zwei Restaurants, die neue Entwicklungen stets als erste auf ihre Verwertbarkeit überprüfen. Schon Redzepi verblüffte die Noma-Gäste mit Kombinationen aus Schokolade und Pilzpulver. Da geht also noch was, auch wenn es sicher nicht jeden Gastes Sache ist.

 

Desserts mit Gemüse und Fleisch

Apropos Desserts: Jeder hatte schon Gurken oder rote Rübe als Nachspeise. Kann man so machen, sagt der Gast. Doch schon wird auch mit Fleisch experimentiert. Und Lukas Mraz serviert als Nachspeise schon einmal gerne in Schweineschmalz herausgebackene Croissants. Yummy.

 

Gebackenes und Frittiertes

Hier sind die Österreicher weit vorne, zu deren Lieblingsspeisen laut Umfragen ja Schnitzel und Cordon Bleu zählen. Doch die Kunst des Frittierens erfährt, unter anderem von Japan inspiriert, auch international große Anerkennung. Tempura rules. Wenn man’s kann.

 

Kalorientabellen

Die Allergenverordnung haben Österreichs Gastronomen und Gäste ganz gut überlebt. Wir waren übrigens das einzige Land Europas, in der sie konsequent zum Buchstabensalat auf den Speisenkarten führte. Die Franzosen und die Italiener lachen jetzt noch. Was jetzt demnächst kommt, ist der freiwillige oder unfreiwillige Zwang zur Anführung der pro Speise verabreichten Kalorien. Das könnte dem Schnitzelland Österreich gefährlich werden.

 

Noma

Die totale Hingabe an die Saisonalität und ihre konsequente Umsetzung im Speisenangebot, das ist das eine, was Kulinariker und Köche vom neuen Noma lernen werden können. Ob es auch ästhetische Neuerungen der bisher oftmals fernöstlich geprägten Noma-Küche gibt, wird man sehen. Dass diese auf den Tellern der Welt ihre Nachahmer finden werden, ist gewiss.

 

Nachhaltigkeit

Von Unwissenden als politisch korrekt oder gutmenschenartig verurteilt, ist der gewissenhafte Umgang mit Ressourcen in der Spitzengastronomie längst ein Megatrend. Wer’s nicht glaubt, liest Botturas Buch „Bread is Gold“, unlängst an dieser Stelle besprochen. Auch der Umgang mit dem Personal ist in vielen Betrieben Thema, denn dieses wird nicht nur in Österreich immer knapper.

 

Tranchieren vor dem Gast

Der klassische, französische Service, zu erleben im Hotel de Ville in Crissier oder in vielen Restaurants in Paris, ist wieder drauf und dran, sich den Platz auf der Bühne wieder zu erobern. Wird Zeit


Text: Alexander Rabl