EssenVeranstaltung

Kulinarischer Jakobsweg im Paznaun 2017


 Initiatoren Alfons Parth, Eckart Witzigmann mit Frédéric Morel (Deutschland),  Dieter Koschina (Portugal), Konstantin Filippou (Österreich) , Simon Hulstone (England), Jacob Jan Boerma (Niederlande) und Martin Sieberer.


Ziemlich gut ist der Ruf dieser Event-Serie, die eine lobenswerte Initiative auf den Berghütten des Paznaun eröffnet. Spitzenköche kreieren dabei Gerichte, die während der Saison von den Hüttenköchen für Wanderer zubereitet werden. Es gibt also Haut Cuisine auf weit über 2.000 Metern Höhe.


Gemeinsam mit zahlreichen Gästen wanderten mit Konstantin Filippou (Österreich), Frédéric Morel (Deutschland), Dieter Koschina (Portugal), Jacob Jan Boerma (Niederlande) und Simon Hulstone (England) fünf internationale Topköche auf den Genussrouten zu ihren Patenhütten. Tagesziel waren die Jamtalhütte, Friedrichshafener Hütte, Heidelberger Hütte, Ascher Hütte und die Niederelbehütte im Paznaun. Dort stellten die Küchenchefs ihre bodenständigen Kreationen aus regionalen Produkten vor und kochten die Gerichte erstmals gemeinsam mit den Hüttenwirten. Die Hüttenspeisen der ausgezeichneten Gourmets stehen ab sofort bis Ende September auf den jeweiligen Speisekarten.


Am 20. August 2017 gibt es mit dem Sommerfest des Kulinarischen Jakobsweges noch einmal einen Höhepunkt. Gefeiert wird dieses Mal auf der Niederelbehütte. Und wer will, kann hier an nur einem Tag alle fünf Gerichte der internationalen Starköche probieren. Die Koordination der Spitzenköche und deren Rezepte übernimmt der Tiroler Martin Sieberer. Mit drei Hauben und 18 Punkten ist Sieberer mit seiner Paznaunerstube im Hotel Trofana Royal selbst mehrfach ausgezeichneter Koch und zählt zu den Besten in Österreich.


Friedrichshafener Hütte: Konstantin Filippou (Konstantin Filippou, Wien)

„Koch des Jahres 2016“ – diese Auszeichnung erhielt Konstantin Filippou von Gault&Millau. Nach Aufenthalten in London und San Sebastian kehrte er nach Wien zurück und eröffnete sein Restaurant namens Konstantin Filippou. Seitdem begeistert er seine Gäste mit österreichisch-griechischer Küche. So vereint er nicht nur seine Wurzeln in seinen Gerichten, sondern erkochte sich auch seit 2014 drei Hauben und 18 Gault&Millau Punkte.


Sein Gericht: Knuspriger Ofenkartoffel von Topinambur mit Kren und Schnittlauchrahm


Niederelbehütte: Frédéric Morel (Se7en Oceans, Hamburg)

Als „eine klassische Basis mit moderner Technik und Anrichteweisen und natürlich bretonischen Einflüssen“ umschreibt Frédéric Morel seinen Stil. Der bretonische Touch ist auf seine Herkunft zurückzuführen. Heute ist Frédéric Morel Küchenchef im Se7en Oceans in Hamburg und möchte dem Gast vor allem eines bieten: Gutes, klares und verständliches Essen mit Suchtfaktor.


Sein Gericht: Geschmorte Almochsenschulter mit gebratenen Kartoffeln und Gemüse


Ascherhütte: Dieter Koschina (Vila Joya, Albufeira)

Dieter Koschina kocht gern im „John-Wayne-Stil“. Für ihn bedeutet das auf die individuellen Wünsche seiner Gäste einzugehen und ein Gericht aus den Zutaten zu zaubern, die der Kühlschrank gerade so hergibt – auch wenn das Gericht so nicht auf der Speisekarte steht: Für Dieter Koschina kein Problem. Aber nicht nur durch seinen unnachahmlichen Stil, sondern vor allem durch seine Leidenschaft und sein großes Talent hat er die Vila Joya in Albufeira, Portugal, zu einem der besten Restaurants der Welt gekocht. Platz 22 bei „The world’s 50 best restaurants“ zeichnen die Vila Joya aus.


Sein Gericht: Schwarzwurst – gebraten mit Kartoffelpüree und roh mariniert auf Süßwein-Apfelkompott


Heidelberger Hütte: Jacob Jan Boerma (De Leest, Vaassen)

Jacob Jan Boerma hat sich seine drei Sterne nicht einfach nur erkocht, sondern diese durch seine vielen Trips in die kulinarische Welt erreist, erkundet und erschnuppert. Die Summe dieser Erfahrungen bringt der Niederländer in seiner kosmopolitischen, kreativen Küche gekonnt und handwerklich versiert auf die Teller seiner anspruchsvollen Gäste. 2002 eröffnete der Niederländer sein Restaurant De Leest in Vaassen, das er bis heute erfolgreich leitet. 


Sein Gericht: Rindsschultersteak mit geräuchertem Kartoffelpüree, Senf, Kohlrabi und Vadouvan


Jamtalhütte: Simon Hulstone (The Elephant, Torquay)

Simon Hulstone kocht bereits seit seiner Jugend auf professionellem Niveau. Er hat mehrere Weltjuniorentitel gewonnen und Großbritannien schon zwei Mal beim „Bocuse d’Or“ vertreten. 2003 eröffnete er zusammen mit seiner Frau das Restaurant The Elephant in Torquay. Mit seinem Mix aus internationaler und traditioneller Küche überzeugt er Gäste und Kritiker gleichermaßen.


Sein Gericht: Geschmorte Schweinebacke mit Knollensellerie-Risotto, Räucherschinken und Trüffeln

Während des Paznauner Bergsommers von 9. Juli bis Ende September 2017 können Gäste die fünf Genusshütten individuell besuchen.


Online zu buchbar unter www.paznaun-ischgl.com.


Alle Rezepte der diesjährigen Kreationen sind online abrufbar unter: www.kulinarischerjakobsweg.paznaun-ischgl.com.  


Text: Alexander Rabl