Kulinarischer Rückblick 2015



Ungewöhnliche Gefässe für ungewöhnliche Kreationen - ein Trend, der ebenfalls aus Kopenhagen kommt und sich längst seinen Platz

in allen relevanten Restaurants der Welt gesichert hat.










Gegessen und getrunken: Trends 2015


Ach. Da sind sie wieder, Trends, ohne die kein Medium, das über Essen und Trinken berichtet, mehr auskommt. Was die Menschen gerne lesen. Gerne auch den den Kaffeesud, der erzählt, was kommt. Um dann ein Jahr später zu vergleichen,  vergleichen was wirklich gekommen ist und was ausgeblieben. Und was bleibt. Wir haben uns angeschaut, welche Phänomene einem als Gault Millau Tester während der vergangenen 12 Monate besonders oft auf den Teller, am Tisch und in Glas unterkamen. Manches wird uns vermutlich noch einige Zeit begleiten. Anderes wird gerade verabschiedet.


- Fermentation


Die Bakterien als neue Küchengehilfen. Was in kargen nordischen Gegenden die Alternative zu weitgereistem Gemüse und Tiefkühltruhe ist, hat den Weg bis in die (Vor-)Alpen gefunden. In Deutschland und in Österreich wird fermentiert, was das Zeug hält. Manchmal schmeckt das sogar sehr gut. Ob sich die Liebe zum Vergorenen hält? Sicher kann man sich bei diesem Trend nicht sein.


- Analkoholische „Weinbegleitung“


Einen gespritzten Apfelsaft oder ein Soda Zitron zum Essen, wenn man auf Wein verzichten will, braucht eigentlich niemand im Feinschmecker-Restaurant. Das wissen auch Sommeliers und strengen sich gehörig an. Erfrischende Kräuter-Smoothies, kalte oder lauwarme Tees gehören ebenso zur Speisenbegleitung wie Obstsäfte von Spitzenherstellern wie Van Nahmen aus Deutschland oder Kohl aus Südtirol. Niemals zu vergessen die sortenreinen Apfelsäfte vom Wetter. Wenn schon Apfel, dann bitte erstklassig.


- Vins Naturels


Und wenn es denn doch Wein sein soll, hat sich der Trend zu Naturweinen (Orange-Weinen, Demeter-Weinen) zum Megatrend gemausert. Gewiss gibt es Restaurants und Sommeliers, die dem Hype nichts oder kaum etwas abgewinnen können und niemand (und wir am allerwenigsten) will jemandem diesbezüglich Vorschriften machen. Auch weiß man mittlerweile, dass nicht alles, was unkonventionell hergestellt wurde, auch gleich ein guter Wein sein muss.


- Stein und Holz


Die vor einigen Jahren neu entdeckte Liebe zur Natur (plus einige Schulausflüge nach Kopenhagen) manifestiert sich in der Suche nach naturnahem Geschirr. Gerne wird das Brot auf Holzbrettern serviert oder der Fisch auf warmem Stein. Manches Mal wirkt das alles ein wenig redundant, aber so ist es eben mit Moden, ob es sich um Miniröcke oder Hip-Hop handelt.


- Teures Porzellan


Zum anderen entdeckten die Küchenchefs der großen Häuser ihre Liebe zu besonderem Porzellan. Die Berlinerin Hering ist ganz oben in der Hitliste der beliebtesten und meistbegehrten Porzelllanmanufakturen. Wem das zu wenig individuell ist, der lässt sich sein Porzellan auf die Kreationen in der Küche gleich beim Hersteller detailgenau abstimmen – und entwirft umgekehrt Gerichte, welche zum neuen Porzellan passen. Das Ambiente am  Tisch jedenfalls hat während der vergangenen Jahre immer mehr an Wichtigkeit gewonnen.


- Das Verschwinden des Tischtuchs


Eine der einprägsamsten Entwicklungen, die vermutlich vom „Noma“ mitgeprägt wurden, ist die neu entdeckte Liebe zum blanken Tisch, ob aus Holz oder auch Leder. In den Restaurants Kontstantin Filippou, Ikarus, den Stuva in Ischgl und auch bei Simon Taxacher sucht man seit Neuestem vergeblich nach Tischtüchern.


- Nordic, letzte Runde


Weil gerade vom „Noma“ die Rede war. René Redzepi hält sein phantastisches Lokal immer noch im Gespräch der internationalen Foodie-Szene. Wobei die Themen sich weniger um neue Kreationen, sondern um Pop-Ups in verschiedenen Erdteilen kreisen. Angeblich soll kommendes Jahr überhaupt Schluss sein. Oder auch nicht. Wenn der Einfluss der Skandinavier weltweit etwas zurückgedrängt würde, wäre es um die Vielfalt mancherorts besser bestellt. Weniger Wurzeln also, weniger Saucenpulver, weniger grüne Desserts. Die Frage allerdings ist: Was kommt als nächstes?


- Peru


Peru war ein Thema, vielleicht wird es sogar noch ein wirklich wichtiges. Einstweilen hat die Wahrnehmung der peruanischen Küche außerhalb Südamerikas ein wenig an Drive verloren. Aber wir sind froh und dankbar für das Wissen um die Zubereitung  von Ceviche, auch wenn sich manche vom übermäßigen Genuss für einige Zeit einen sauren Magen holten.


- Alpine Küche


The Next Big Thing? Zumindest aus europäischer Sicht ist das, was sich in den Erhebungen zwischen Nizza und Wiener Neustadt tut, recht spannend. Wer mit lokalen Zutaten kreative Gerichte auf den Teller bringt, wie es Andreas Döllerer macht, und gleichzeitig nach der Küche der Ahnen forscht, hat erkannt, wonach sich die Esser gerade sehnen. Gerichte mit Geschichte.


- Comeback der Sauce


Zaghaft tauchten sie da und dort auf – Saucen, wie sie in der klassischen neuen französischen Küche Standard und große Schule gleichzeitig sind. Im Jahrzehnt der spanischen und der nordischen Küche hatten wir sie ziemlich aus den Augen verloren. Jetzt, wo auch die klassische Küche wieder um ihre Ankerkennung wirbt, ist es Zeit für eine nach allen Regeln der Kunst aufgebaute Sauce.


Text: Alexander Rabl