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Lieber getrüffelt

Wie bei vielen Delikatessen stoßen auch beim Trüffel die vehementen Gegner auf die absoluten Liebhaber. Der Geschmack des seltenen Edelpilzes ist nun mal außergewöhnlich! Mit 1. Oktober hat nun die Trüffelsaison begonnen und wir finden, es ist höchste Zeit, sich etwas mit dem Thema auseinanderzusetzen. Hier finden Sie die wichtigsten Infos zusammengefasst!


In der Anwendung ist die Trüffel vielfältig und kann ein alltägliches Gericht schnell zu einem herrlichen Festmahl werden lassen. Getrüffelte Speisen bleiben vor allem etwas Besonderes, weil der „richtige“ Trüffel auch seinen gewissen Preis fordert. Dieser variiert, genau wie die Qualität der Knolle. Denn nicht jede Trüffel ist hochwertig und bietet die charakteristischen Geschmacksnoten. Wir würden den Geschmack und Geruch ja gerne beschreiben und haben länger nach einem Vergleich gesucht. Aber wir kamen einfach zu dem Schluss: Trüffel schmeckt einfach nach Trüffel. Fällt Ihnen etwas ein?


Die wohl edelste (und teuerste) Sorte ist die weiße, stark duftende, wie die „Alba Trüffel“. Sie macht sich sehr gut frisch gehobelt über nur leicht gewürzte Gerichte wie Pasta mit Schlagoberssauce oder Risotto. Die weiße Trüffel sollte man auf keinen Fall stark erhitzen. Sie schmeckt frisch und roh am besten.


Die schwarze Trüffel hingegen darf gerne mitgegart werden – sie ist geschmacklich etwas stärker, duftet aber weniger als die weiße. Eigentlich passt sie somit zu fast jeder Speise und gibt eine interessante Note – wir finden zum Beispiel getrüffelte Eierspeis oder Kartoffelpüree sehr herrlich.


Was macht denn Trüffel nun eigentlich so teuer?


Trüffel kann man nicht wirklich „anbauen“, sondern nur kultivieren. Zumindest die schwarze Trüffel, die weiße ist etwas eigenwilliger. Der Pilz wächst unter der Erde und entsteht in einer Symbiose mit den Wurzeln verschiedener Bäume – dafür müssen klimatische Bedingungen sowie Bodenverhältnisse stimmen. Trotz Kultivierung muss die Trüffel dann aber noch gefunden und ausgegraben werden. Sie haben bestimmt auch schon von den Trüffelschweinen gehört, die die Schätze "erschnüffeln". Mittlerweile haben diese Aufgabe allerdings Hunde übernommen, denn die Schweinchen fressen die Trüffel meist lieber selbst als diese dem Suchenden zu überlassen – wer kann es ihnen auch verübeln?


Trüffel ist im Handel in unterschiedlichsten Ausführungen erhältlich. Frische Trüffel sollte innerhalb weniger Tage verwendet werden, da sie schnell ihren Geschmack verliert. Die Liste an Produkten mit weiterverarbeiteten Trüffeln ist lang: Öle, Salze, Aufstriche, Polenta, Nudeln, Käse …
Hier müssen Sie aber ein bisschen aufpassen - diese erhalten ihren trüffeligen Geschmack manchmal durch künstliche Aromen. Auch bei den sogenannten Asiatrüffeln ist Vorsicht geboten. Ein klassischer Fall von: Außen hui, innen pfui. Sie sehen nämlich genauso wie normale schwarze Trüffel aus, schmecken aber leider nicht so.

Zu einem guten Essen gehört natürlich auch ein passender Wein. Bei der Auswahl ist es wichtig, sich nach der Trüffelsorte und dem „Drumherum“ des Gerichtes zu richten. Der Wein sollte auf keinen Fall den Geschmack der Trüffel überdecken. Zur Burgunder Trüffel passt zum Beispiel Pinot Noir, in Barrique ausgebaut, sehr gut, Alba Trüffel wird durch Nebbiolo oder Sangiovese untermalt. Am besten fragen Sie den Weinhändler Ihres Vertrauens, welcher Wein genau zum geplanten Gericht passt.


Nur von Trüffeln zu lesen ist nichts. Viel Spaß beim Aussuchen, Essen, Kochen und – am wichtigsten: Genießen!

Trüffel essen und kaufen in Wien :

·       Restaurant Tartuf https://www.restaurant-tartuf.at/

·       Cantinetta Antinori https://www.cantinettaantinori-vienna.at/menu-elementor/

·       Fabios https://fabios.at/en/

·       Kornat http://kornat.at/

·       Pastamara https://www.pastamara.com/our-menus

·       Wald und Wiese https://waldundwiese.at/

·       Delikroat – Trüffel von Karlić (Istrien) https://delikro.at/de

·       Pöhl am Naschmarkt – z.B. Tartuf Langhe (Alba, Italien) http://www.poehl.at/

    

Rezeptidee: Getrüffelter Kürbisrisotto mit Pecannüssen (vegan) 

Zutaten: 

  • 1 Hokkaidokürbis
  • 500g Risotto
  • 1 große oder 2 kleine Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Gemüsesuppe oder Suppenwürfel
  • Weißwein (zum ablöschen)
  • Olivenöl
  • Trüffelöl (und/oder frische Trüffel)
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas Zimt
  • Pecannüsse

Den Hokkaidokürbis in kleine Stücke schneiden und in Wasser kochen. Die eine Hälfte der Kürbisstücke wird für später aufgehoben, die andere püriert. 
Tipp: Das Kochwasser aufheben und damit die Suppe ansetzen!
Zwiebel und Knoblauch fein würfelig schneiden, in einem Topf in Olivenöl glasig anschwitzen. Den Reis kurz mit antoasten und mit Weißwein ablöschen. Dann nach und nach mit der Suppe unter ständigem Rühren aufgießen. Kürbis-Püree einmischen, mit Salz, Pfeffer, Muskat, Trüffelöl und etwas Zimt abschmecken. Zum Schluss noch die Kürbisstückchen unterheben.

Pecannüsse kurz anrösten und auf dem Risotto anrichten. Wer gerne mag, kann nun auch frische Trüffel darüber hobeln. 


Guten Appetit! 

Text und Rezept: Astrid Panowetz