Lisl Wagner-Bacher im Interview

03/05/2021

Über Muttertag & Familienleben. +++PLUS: Lisl Wagner-Bachers Lieblingsrezept zum Muttertag +++
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Diese sympathische junge Frau (...) repräsentiert einzigartig eine neue Generation österreichischer Köchinnen, die noch rar sind, die aber die Küche als kreative Kunst, als persönliches Werk ansehen. Ohne jemanden auch nur im Geringsten zu kopieren, hat sie eine phantasievolle, moderne Karte geschaffen, auf der jedes einzelne Gericht ihre Persönlichkeit und ihren Geschmack widerspiegeln. “


(Auszug Gault&Millau Österreich 1983)


So nahm die Erfolgsgeschichte der Pionierin der modernen österreichischen Küche ihren Lauf. Lisl Wagner-Bacher übernahm 1979 das Landhaus Bacher in Mautern von ihren Eltern, innerhalb weniger Jahre erkochte sie sich den Ruf als beste Köchin des Landes, erhielt 1981 den ersten Eintrag im Gault&Millau und wurde 1983 zur ersten „Köchin des Jahres“ gekürt. Gemeinsam mit ihrem Mann Klaus machte sie das Landhaus Bacher zu dem, was es heute ist.


Lisl Wagner-Bacher ist nicht nur eine Kochikone, sondern gleichzeitig auch ein Familienmensch und mehrfache Mutter. In ihrer Vergangenheit hat sie bewiesen, dass Erfolg und Familienleben keine zwei einander ausschließenden Dinge sind. Wir haben uns mit der Grande Dame der Köchinnenwelt über Muttertag und Familie unterhalten. 



Wie es Lisl Wagner-Bacher gelungen ist den arbeitsreichen Küchenalltag mit der Mutterrolle zu vereinbaren, womit ihre Kinder ihr die größte Freude bereiten und wie Sie in nur wenigen Handgriffen ein simples, aber hervorragendes Gericht für den Muttertags-Brunch, -Lunch oder das Dinner vorbereiten können, all das erfahren Sie hier. 




Lisl Wagner-Bache im Interview. Credit: Ellert Luiza



„Erst die Familie, dann der Beruf.“

(Lisl Wagner-Bacher)



G&M: Muttertag: Für Sie ein besonderer Tag oder ein Tag wie jeder anderer?


L. W.-B.: Muttertag war natürlich immer ein sehr besonderer Tag im Restaurant. Nicht unbedingt für mich selbst. Für mich ist Muttertag tatsächlich ein Tag wie jeder anderer. Denn, auch wenn das wohl etwas abgedroschen klingen mag, aber für mich ist wirklich jeder Tag wie ein Muttertag.


G&M: Wie sieht für Sie der perfekte Muttertag aus?


L. W.-B.: In meinem Empfinden zählt es zu den schönsten Dingen, wenn die gesamte Familie zusammenkommen kann und an einem hübsch gedeckten Tisch beisammensitzt. Dazu gehören für mich Frühlingsblumen wie Maiglöckchen, Vergissmeinnicht oder kleine bunte Wiesenblumensträuße.


Wenngleich der Lockdown sicher seine Herausforderungen und großen Schwierigkeiten mit sich brachte, ist das doch ein Vorteil, den ich sehr zu schätzen gelernt habe, dass diese Zusammenkünfte derzeit öfter als üblich stattfinden können. 


G&M: Selbstgemachte Pralinen, Kuchen oder ein ausgiebiger Brunch: Mit welchen Speisen/ kulinarischen Gesten gelingt es, das Herz jeder Mutter höher schlagen zu lassen?


L. W.-B.: Es ist immer herrlich, wenn einen die eigenen Kinder verwöhnen. Ein gemütlicher ungezwungener Brunch ist dafür ideal. Die Mama kann länger schlafen, die Kinder übernehmen das Tisch decken. Es mag simpel klingen, aber diese Kleinigkeiten lernt man als Mutter und Familienmensch sehr zu schätzen wissen. 


G&M: Wie werden Sie heuer den Muttertag verbringen?


L. W.-B.: Ich werde heuer von meinen Töchtern und dem Schwiegersohn verwöhnt. Dabei kommt bei uns kein aufwendiges Menü auf den Tisch, sondern eher leicht gehaltene Kleinigkeiten, die alle zufrieden machen. 


G&M: Und zum Abschluss: Wie lautet Ihr Erfolgsrezept, um das Mutter-Sein, ein glückliches Familienleben, Beruf und Erfolg vereinbaren zu können?


L. W.-B.: Die Gastronomie ist bekannt für eine Branche, in der man viel arbeitet und für Familie oder Freizeit nur wenig Zeit hat. Ehrlich gesagt habe ich das aber nie so empfunden. Da wir das Glück hatten, dass sich unsere Wohnung oberhalb der Restaurantküche befand, sind unsere Kinder quasi mit unserem Beruf aufgewachsen. Sie haben von klein auf gesehen, dass unser Alltag sehr arbeitsintensiv ist. Trotz der Arbeit habe ich aber immer Zeit für meine Kinder gehabt, sei es zur Unterstützung für Rechenaufgaben oder gemeinsam verbrachte Urlaube. Wir haben wirklich jede freie Zeit, die ich hatte zusammen als Familie genutzt. 


Für mich galt immer das Credo: „Erst die Familie, dann der Beruf.“. Wenn die Kinder genau das zu spüren bekommen, lernen sie die Küche zu schätzen, entwickeln Respekt für diese Arbeit und es entsteht ein gesundes Miteinander. Das ist das A & O für ein Funktionieren von Familie und Beruf. 


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Ricotta-Creme mit Spargel und Erbsen



Ein Lieblingsgericht von Lisl-Wagner Bacher: simpel & ideal zum vorbereiten, vor allem zum Muttertag. Credit: Julia Stix, Brandstätter Verlag


Zutaten für 4 Portionen: 


Ricotta-Creme:

1 Blatt Gelatine

250 g Ricotta

1 EL Sauerrahm

Salz, Cayenne-Pfeffer, Zitronensaft 


Spargelmarinade:

150 ml heller Balsamico-Essig

300 g Spargelfond

50 g Staubzucker

20 g Salz

150 ml neutrales Pflanzenöl


Spargel-Erbsen-Salat:

je 4 Stangen grünen & weißen Spargel 

12 Erbsenschoten

Salz, Zucker

frische Kräuter nach Belieben 



Zubereitung:


Für die Ricotta-Creme die Gelatine einweichen und in etwas warmen Wasser auflösen, 2 EL Ricotta einrühren. Den Rest gemeinsam mit dem Sauerrahm glattrühren. Die Creme mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen und die Gelatinemischung hinzugeben. Die Creme mind. 30 Min. kühl stellen und fest werden lassen.


Für die Spargelmarinade alle Zutaten bis auf das Öl mixen und langsam das Öl einrinnen lassen.


Den grünen und weißen Spargel getrennt in einem Sud mit Salz und Zucker (Zucker nur beim weißen Spargel) kochen. Die Erbsenschoten ebenso in Salzwasser blanchieren, anschließend mit kaltem Wasser abschrecken, um die grüne Farbe zu erhalten. 


Den gekochten Spargel halbieren bzw. in mundgerechte Stücke schneiden und gemeinsam mit den Erbsenschoten sowie dem Dressing marinieren. 


Die Ricotta-Creme aus der Kühlung nehmen, nochmals etwas aufrühren und mit Hilfe eines Spritzbeutel in vier Gläser füllen. Darauf den Spargel-Erbsen-Salat drappieren und mit frisch gehackten Kräutern wie z. B. Kerbel garnieren.


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Pop-Up Store in Wien: Lisl’s Genuss Manufaktur

Annagasse 18, 1010 Wien

geöffnet: Do, Fr 11–17, Sa 11–15 Uhr

www.lisls.at 




Credit Titelfoto: Brandstätter Verlag, Interview & Text: Franziska Ettmeier