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Lukas Lacinas liebstes Weihnachts-Dessert

Der Gault&Millau Pâtissier des Jahres, Lukas Lacina aus dem Weinbistro MAST in Wien, teilt mit uns sein liebstes Dessert-Rezept zu Weihnachten. "Es erinnert mich an meine Kindheit, wenn wir am Christkindlmarkt unterwegs waren beziehungsweise danach vor dem Kamin gesessen sind und einen Bratapfel bekommen haben", erklärt Lukas Lacina.



Bratapfel, Schokolade, Sanddorn, Mandel

 

Bratapfelcreme:

2 kg Boskop Äpfel
400 ml Apfelsaft
20 g Marzipan
1 Stk Sternanis
5 cm Zimt
1 Zitronenabrieb


Äpfel halbieren und entkernen. Die Äpfel in ein tiefes Blech oder eine Auflaufform legen, Gewürze und Apfelsaft hinzufügen und mit Alufolie abdecken. Bei 180°C ca. 45 Minuten backen. Danach die Folie entfernen und weitere 20 Minuten backen. Kurz überkühlen lassen, Gewürze entfernen und in einem Standmixer fein mixen.


Bratapfelsorbet:

300 g Bratapfelcreme
30 g Glucose
80 g Apfelsaft
15 g Kristallzucker


Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag in der Eismaschine frieren.

 

Schokoladenkuchen:

60 g Eigelb
65 g Staubzucker
125 g Eiweiß
65 g Kristallzucker
125 g Schokolade
125 g Butter


Butter und Schokolade über Wasserdampf schmelzen. Eigelb und Staubzucker sehr schaumig aufschlagen und unter die Schokoladenmasse heben. Den aufgeschlagenen Eischnee nach und nach unterheben und bei 160°C ca. 40-50 Minuten backen.

 

Sanddornmark:

250 g Sanddorn frisch
25 g Kristallzucker
25 g Wasser

 

Sanddorn, Wasser, Kristallzucker in einem Topf geben und abdecken. Kurz aufkochen und auf kleiner Hitze kurz verkochen lassen. Sanddornmark durch ein Sieb passieren.


Sanddornganache:

60 g Schokolade
70 g Sanddornmark
30 g Kristallzucker
20 g Butter

 

Sanddornmark und Kristallzucker aufkochen. Schokolade über Wasserdampf schmelzen und das heiße Sanddornmark langsam in die Schokolade einarbeiten. Am Schluss kalte Butter nach und nach einarbeiten. Ganache in Spritzbeutel abfüllen und über Nacht kaltstellen.

 

Geräucherter Bratapfelknusper:

2 Stk Boskop Äpfel
80 g Mandeln
Apfelsaft
Läuterzucker 1:1

 

Boskop Äpfel schälen und in Würfel (0,5cm) schneiden. Apfelschalen in Läuterzucker aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach auf Backpapier auflegen und langsam trocknen lassen. Apfelwürfel in Apfelsaft garen und danach auf Silikonmatten auflegen und im Ofen bei 70°C langsam trocknen. Mandel grob hacken und im Ofen bei 180°C 4 Minuten rösten. Getrocknete Schalen mit den Fingern zerbröseln und dann mit den Mandeln und den getrockneten Apfelwürfeln vermengen. Am Schluss den gesamten Knusper über Buchenspänen räuchern.