Madrid Fusión - Blick nach vorne, Blick zurück

Albert Raurich



Germán Martitegui



Tomás Kalika










































Die Avantgarde ist immer gefordert, sich neu zu erfinden, wenn sie ihrer Rolle gerecht werden will. Manchmal hilft dabei ein Blick zurück. Bei der diesjährigen Madrid Fusión widmeten sich gleich mehrere Küchenchefs der Neuinterpretation historischer Gerichte.

 

Jede Küche hat ihr Fundament. Dieses zu kennen, ist wichtig, wenn man sich weiterentwickeln will. Das gilt insbesondere für jene Küchenchefs, die den Anspruch haben, nicht nur gut, sondern auch innovativ zu kochen. Bei der 15. Auflage der Madrid Fusión haben gleich mehrere Köche einen Blick in historische Kochbücher gewagt, um sich inspirieren zu lassen.


„Die Menschen wollten auch vor Jahrhunderten gut essen. Gerade zu Zeiten, wo Lebensmittel nicht im Überfluss vorhanden waren, war die Kreativität von Köchen gefragt, um Schmackhaftes auf den Teller zu bringen“, erklärte Albert Raurich, der nach seinem japanisch inspirierten Sternerestaurant Dos Pallilos in Barcelona jetzt das Dos Pebrots aufgesperrt hat. Auch wenn die dort servierten Gerichte durchaus modern wirken, beruhen alle auf historischen Rezepten, die Raurich zeitgemäß interpretiert. „Historische Rezepte einfach nachzukochen, macht wenig Sinn. Als Inspiration sind Kochbücher aus vergangenen Jahrhunderten jedoch eine wahre Goldgrube“, meinte der ehemalige Küchenchef von Ferran Adriás berühmtem Gourmet-Tempel El Bulli.


Statt Kuhmilch, die ohne Kühltechnik kaum jemals frisch in die großen Städte kam, wurde in Katalonien früher viel mit Mandelmilch gekocht. Rosenwasser war ein beliebter Aromaspender, der weitgehend in Vergessenheit geraten ist. Garum ist eine fermentierte Fischsauce, die – wenn man es richtig macht – nicht nur intensiv schmeckt, sondern ein tiefgründiges Geschmackserlebnis bieten kann.

 

Indianer und jüdische Großmütter

Argentinien war heuer als Gastland geladen. Zu Recht ist man dort auf seine Steak-Kultur stolz. Aber natürlich geben sich die engagiertesten Köche des Landes nicht damit zufrieden, Fleisch auf den Grill zu werfen. Germán Martitegui bricht regelmäßig zu ausgedehnten Reisen in die Provinz auf, um die wenigen verbliebenen Indianerstämme zu besuchen. „In Buenos Aires ist vom präkolumbianischen Erbe des Landes so gut wie nichts zu schmecken, weder was die Rezepte noch was die Zutaten betrifft. Das ist schade, weil in Argentinien seit Jahrtausenden Pflanzen kultiviert werden, die nicht nur gut schmecken und nahrhaft sind, sondern auch traditionell angebaut werden. Wir versuchen daraus Gerichte zu machen, die einerseits ihrem indianischen Erbe gerecht werden und andererseits in einem modernen Luxusrestaurant funktionieren“, erklärt der am höchsten dekorierte Koch Argentiniens.


Tomás Kalika begab sich für sein Restaurant Mishiguene ebenfalls auf Spurensuche, die ihn jedoch nach Osteuropa führte. Für sein neues jüdisches Restaurant wollte er Gerichte finden, die dem Zeitgeist entsprechen und Auge und Gaumen gleichermaßen begeistern. Gleichzeitig wollte er die vertrauten Geschmäcker jener Gerichte, die ihm seine Großmutter an den Wochenenden immer zubereitete, in die Gegenwart transferieren.

 

Zwischen den Kontinenten

Teneriffa gehört zwar politisch zu Spanien und liegt geografisch vor der Küste Afrikas. Historisch betrachtet war es die erste Station, die von spanischen Schiffen auf ihrem Rückweg von Südamerika angelaufen wurde. Früher als am Festland wurden dort Kartoffeln angebaut. Aufgrund des besonderen Klimas gibt es auf Teneriffa andere Sorten, die in den letzten Jahrzehnten zu verschwinden drohten, weil deren Anbau zu teuer und aufwendig wurde. Die Brüder Juan-Carlos und Jonathan Padrón stellen in ihrem Restaurant El Rincon de Padrón vergessene Kartoffelgerichte in den Mittelpunkt.


Bereits zum dritten Mal geht Anfang April auf den Philippinen die Madrid Fusión Manila über die Bühne. Also bekam der berühmte philippinische Koch Tatung Sarthou die Chance, auf der großen Bühne über die Entwicklung der Küche seines Landes zu berichten. Auch dort wurde Jahrtausende lang gekocht, bevor die Spanier im 16. Jahrhundert das Inselreich eroberten. In ländlichen Gebieten und der „Armenküche“ sind die traditionellen Rezepte zwar erhalten geblieben, in gehobenen Restaurants der Hauptstadt sucht man sie jedoch vergeblich. Das will Tatung Sarthou ändern.

 

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