Madrid Fusión: Gestern - Heute - Morgen


Wenn er spricht, wird es andächtig still. Ferran Adriá wird nach wie vor als größter Koch der spanischen Geschichte verehrt. 



Albert Adriá, David Muñoz und Andoni Luis Aduriz unterhalten sich über das Verhältnis von Kreativität und Innovation in der Top-Gastronomie.       



Auf der Singlethread Farm in San Francisco wird das Farm-to-Table konsequent umgesetzt und auch entsprechend inszeniert.



Anthony Myint tourt rund um den Globus, um möglichst viele Restaurants davon zu überzeugen, klimaneutral zu agieren. Insbesondere der Wareneinkauf spielt dabei eine entscheidende Rolle.



Im Disfrutar in Barcelona gehört das Spiel mit den Texturen zum Konzept, wie dieses Krabbengericht eindrucksvoll zeigt.


Auf dem internationalen Gastronomie-Kongress Madrid Fusión (28. - 30. Jänner 2019) präsentierte nicht nur die Creme de la Creme der spanischen Spitzenköche neue Trends, auch zahlreiche Top-Chefs aus der ganzen Welt sorgten mit innovativen Rezepten und Konzepten für Begeisterung.

 

Ferran Adriá hat in der spanischen Kochszene den Nimbus eines Heiligen inne. Wann immer er öffentlich auftritt, lauscht die Menge gebannt den Worten des Meisters. Und wenn er – wie am Eröffnungstag des Kongresses – neue Projekte ankündigt, handelt es sich fast um einen Staatsakt.


Für zahlende Gäste kochen wird Ferran Adriá wohl nie mehr – doch die sind bei seinem Bruder Albert mit seinen vier Restaurants in Barcelona (Tickets, Enigma, Hoja Santa, Pakta) – ohnehin bestens aufgehoben. Trotzdem lädt Ferran Adriá ab Sommer wieder neugierige Gäste in sein El Bulli im verschlafenen Badeort Rosas, das fortan den Beinamen 1846 trägt. Zu Essen bekommt man dort zwar nichts, aber sowohl Küche als auch Teile des Restaurants sind erhalten geblieben und wurden um Ausstellungsräume erweitert. Hier will Adriá gemeinsam mit Köchen und Experten aus anderen Bereichen kulinarische Innovationen hervorbringen.


In drei Jahren soll dann in Barcelona das Museum elBulligrafia mit 90.000 Ausstellungsstücken eröffnen, die eine komplette Dokumentation aller jemals entwickelten Gerichte umfassen wird. „Wir wollen dokumentieren, was wir wann und wieso gemacht haben, damit künftige Generationen von Köchen auf dieses Wissen zurückgreifen können“, erklärte der Meister stolz. 


Dabei geht es ihm nicht nur darum, sich selbst ein Denkmal zu setzen. Er findet es schade, wie fragmentarisch das Wissen großer Köche aus der Vergangenheit erhalten ist. Für die weitere Entwicklung des Kochens sei es unverzichtbar, mehr über das Fundament zu wissen, auf dem unsere heutige Küche aufbaut. Das Meiste wird auch über die Website www.elbullifoundation.com, die sich allerdings noch im Aufbau befindet, abrufbar sein.

 

Kreativität und Innovation

Einen Blick in die Zukunft warfen die drei aktuell wohl spannendsten Köche Spaniens. Albert Adriá diskutierte mit David Muñoz und Andoni Luis Aduriz über Kreativität und Innovation. Einig waren sich die drei Ausnahmeköche darüber, dass die dafür notwendige Inspiration oft von außerhalb kommt und wenig mit Technik zu tun habe. 


Wie man mit moderner Küchentechnik Innovationen vorantreiben kann, zeigen die ehemaligen El-Bulli-Mitarbeiter Oriol Castro und Eduard Xatruch in ihrem Restaurant Disfrutar in Barcelona. Manche ihrer Kreationen erscheinen als magische Spielerei, mit der sie ihre Gäste überraschen wollen. Anderes – wie etwa Feingebäck ohne Mehl, das auch von Allergikern bedenkenlos genossen werden kann – hat durchaus das Potential für die Verwendung in zahlreichen „normalen“ Restaurants.

 

San Francisco und Budapest zu Gast

Neben der Elite der spanischen Köche – von den Roca-Brüdern über Elena Arzak, Eneko Atxa, Dani Garcia bis zu Mario Sandoval und Quique Dacosta waren alle da – ergänzten auch heuer wieder internationale Köche das Starterfeld. Die einzige amerikanische 3-Sterne Köchin Dominique Crenn war genauso aus San Francisco gekommen wie Anthony Myint (Mission Chinese, The Perennial), der über klimaneutrale Restaurant-Konzepte sprach und Katina und Kyle Connaughton von der Single Thread Farm. 


Außerdem präsentierten Eszter Palágyi und Arpad Gyórffy ihre Heimatstadt Budapest von ihrer besten Seite. Die beiden Dänen Kristian Baumann (Restaurant 108) und Nicolai Norregaard (Kadeau) berichteten über die Weiterentwicklung der New Nordic Cuisine, der Peruaner Mitsuharu Tsumura (Maido) entführte das Publikum in die spannende Geschichte der Kartoffel.

 

Insgesamt kamen an den drei Messetagen trotz des anhaltenden Taxi-Streiks mehr als 13.000 Besucher und 2.000 Delegierte. Nach dem ersten internationalen „Ableger“ in Manila wird die Madrid Fusión im November erstmals ein Gastspiel in der kolumbianischen Hauptstadt Bogota geben.

www.madridfusion.net


Text: Wolfgang Schedelberger