Mâitre - Die Geschichte eines traditionellen Handwerks

Der Mâitre ist eines der Schlüsselelemente eines jeden erfolgreichen Restaurants. In Frankreich gibt es bloß einen professionellen Mâitre, der auch bereits einen WM-Titel gewinnen konnte: Gil Galasso. Wir blicken zurück auf die Geschichte eines traditionellen Handwerks.

 

Es hat den Anschein, dass Servier-Techniken im Laufe der Geschichte manchmal als einfache Technik, manchmal als Wissenschaft und manchmal als eine Kunst im modernen Sinne des Wortes angesehen wird. Wann immer die Köche eine „nouvelle cuisine“ entwickelten, wie etwa in den Jahren 1651, 1735, 1822, 1856, 1902, 1972, etc., fehlte eine Antwort des Oberkellners darauf.

 

Diese Tatsache führte jedes Mal zu einer Neudefinition des Service durch die Köche selbst. Mehrere Phänomene erklären diese Tatsache, doch eine Entwicklung der „freiwilligen Diener“, vor allem durch La Boétie theoretisiert, ist besonders erbaulich. Seit den Anfängen der Geschichte entwickelten sich parallel zwei Richtungen des Service: einerseits der Butler, der den Service eines Adeligen organisiert und ein Meister der Rhetorik ist, andererseits der Trancheur, ein Meister der Gesten, der auch unabhängiger ist.

 

Wir haben beispielsweise einen Ausschnitt aus einem römischen Mosaik aus dem 5. Jahrhundert im Schlossmuseum von Boudry gefunden. Ein Diener in der Mitte eines Banketts, stehend, ein Huhn in der linken und ein Messer in der rechten Hand. Es scheint, als würde er eine ausholende Geste machen. Er ist nicht wie die anderen Diener. Zwei Details unterscheiden ihn von den anderen: er ist der Einzige, der volles Haar hat, während die anderen die Frisur der Sklaven haben (einen rasierten Kopf, nur an einer Stelle am Hinterkopf lang) und scheint die zentrale Figur des Mosaiks zu sein – fünf von neun Gästen blicken in seine Richtung. Es wirkt ganz so, als würde er aus dem Schneiden des Fleisches eine Show machen.

 

Später in der Geschichte wird der Trancheur aus dem Vertrautenkreis des Adeligen gewählt. Nehmen wir zum Beispiel Pierre de Villiers, Ritter aus 1348, der in englische Gefangenschaft geriet. König Johann II. zahlte sein Lösegeld und ernannte ihn zum Oberhaupt der Hochburgen von Ponterson und Mont St. Michel. Der spätere König Karl V. nahm ihn ebenfalls in seinen Dienst und machte ihn 1368 zum Trancheur des Königs und zum Steward.

 

Die Gesten des Trancheurs stammen aus der Mythologie und den Mythen unserer Zeit. Das Geflügel wird am Ende einer Gabel in der Luft gehalten – das soll das Göttliche, den Himmel repräsentieren. Die Schnitte sind besonders imposant und sollen ausländische Gäste der Adeligen und Könige beeindrucken.

 

Der Niedergang der Trancheure wurde durch das „Adelskleid“ verursacht, Neureiche, die die Kunst der Gesten nicht meisterten, doch trotzdem diese privilegierte Position in Versailles begehrten, da der Trancheur während der Essen immer an der Seite des Königs ist. Diese Gesten wurden nicht mehr länger von Spezialisten praktiziert und starben schließlich mit der Revolution. Geflügel „in der Luft“ zu zerschneiden wurde zu einer einfachen Technik, auf einem Holzbrett ausgeführt.

 

Immer mehr französische Köche, darunter Arnaud Faye, Régis Marcon und Yannick Alleno, interessieren sich für die Schlussfolgerungen von Professor Gil Galasso, die alten und bedeutungsschweren Gesten wieder in den Service zu integrieren.

 

Am 10. November 2016 werden im Equip Hotel acht französische Schüler von Hotelfachschulen das Schneiden von Geflügel, Obst und Lachs bei Tisch von alten Trancheuren demonstrieren und so wiederaufleben lassen.