Messer, Gabel und Shaker


Entspannt und charmant- The Bank Brasserie & Bar



Michael Fortner vom Das Loft 



Blue Mustard Restaurant-Cocktail



Beef Tatare ist als Barfood sehr angesagt, dazu serviert man an der Bar des Park Hyatts eine feurige Bloody Mary



Essen und Trinken gehören zusammen, aber bei der Wahl des passenden Getränks muss man sich nicht zwangsläufig auf Wein beschränken. Wenn Barkeeper und Küchenchef gut miteinander können, sind Cocktails als Speisebegleiter zumindest ebenbürtige Alternativen.


Wein ist heilig und wird mit Bedacht ausgewählt, um große Menüs würdig zu begleiten. Zumindest sehen das viele Sommeliers und Weinfreaks so. Für sie mag der lockere Zugang von Spitzenkoch Diego Muñoz, der die begleitenden Weine in seinem Restaurant Diverxo auch gerne verfremdet wie ein Sakrileg wirken. Muñoz würzt manche Weine mit Traubenkernöl, Spirituosen oder Früchten, um sie so optimal an seine genialen Kreationen anzupassen.


Dass ein kräftiges Craft Bier zum Käse oft besser passt, als Rot- oder Süßwein, ist mittlerweile bekannt. Kenntnisreiche Sommeliers schenken zu einem zarten Fischgericht auch in Österreich gerne einmal japanischen Sake aus. Vor Cocktails als Speisebegleitung schrecken die meisten Sommeliers jedoch instinktiv zurück. Das hat jedoch nicht damit zu tun, dass sich Cocktails nicht als Speisebegleiter eignen würden, sondern liegt wohö darin begründet, dass man dafür richtig gute Barkeeper braucht, die eng mit der Küche zusammen arbeiten und ihre Cocktails auf spezielle Gerichte hin ausrichten.


Neben der geschmacklichen Komponente spielt natürlich auch der Alkoholgehalt eine entscheidende Rolle – schließlich will man die Gäste nicht betrunken machen. Mit selbst gemachten Infusionen, Tees und Säften schaffen Top-Barkeeper wie etwa Michael Fortner vom Das Loft in Wien auch großartige Cocktails, die nicht kräftiger als Wein sind, ja sogar alkoholfreie Cocktails sind als Menübegleitung möglich. „Wichtig ist, dass man die korrespondierenden Gerichte genau kennt, weshalb ich mich regelmäßig mit unserem Küchenchef Fabian Günzel austausche. Meiner Meinung nach stehen wir mit diesem Thema erst am Anfang, der Kreativität sind eigentlich keine Grenzen gesetzt“, so Fortner.


Das Thema Food & Cocktails ist nicht nur im Restaurant sondern auch an Bars zu einem großen Thema geworden. Gerade in größeren Luxushotels, wo es sowohl eine Bar als auch ein Restaurant gibt, wird dieser Trend derzeit gerne aufgegriffen. So bekommt man an der Bar im Wiener Grand Hyatt bekommt man zum Beef Tatare eine mit Mezcal zubereitete Bloody Mary empfohlen, für die man auch den besten Rotwein stehen lässt.


Im Blue Mustard, das vor wenigen Wochen in der Wiener City eröffnete, sind Cocktails und Foodpairing überhaupt das zentrale Thema. Mit Küchenchef Alexander Mayer wurde ein zeitweise mit drei Hauben dekorierter Spitzenkoch engagiert, der zusammen mit Barchef Simon Berg fast täglich an immer spannenderen Kombinationen arbeitet. Für den jungen Barkeeper Berg ist die enge Zusammenarbeit mit der Küche auch in anderer Hinsicht wichtig. „Küche und Bar rücken immer weiter zusammen, weil wir an der Bar immer ambitionierter arbeiten. So bekommt unser Küchenchef von seinen Lieferanten unglaublich frische Kräuter, die wir auch bei unseren Cocktails verwenden können. Egal ob Essen oder Trinken, schlussendlich geht es immer um den Geschmack.“