Mit allen fünf Sinnen




Wirklich gelungene Gerichte zeichnen sich immer durch ein ausgewogenes Zusammenspiel aller fünf Geschmäcker aus. Neben Süß, Sauer, Salzig und Bitter gehört auch Umami dazu. Gute Köche wissen das, auch wenn sie nicht genau wissen, was Umami eigentlich ist.


Mit süß, sauer, salzig und bitter kennen wir uns aus. Umami klingt hingegen für viele Köche wie ein Fremdwort – und das ist es ja auch. Es stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie köstlich. Im Gegensatz zu scharf, rauchig, fischig oder jeder anderen Geschmacksbeschreibung ist Umami jedoch ein eigener Geschmack, weil wir dafür auf unserer Zunge spezielle Rezeptoren haben, so wie für süß, sauer, salzig oder bitter.


Als eigener Geschmack wurde Umami 1908 vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda entdeckt. Erstaunlichweise hat es bis 2001 gedauert, dass auch im Westen Umami als eigener Geschmack wissenschaftlich akzeptiert wurde. Daher verwundert es nicht, dass Umami bei uns noch nicht so bekannt ist, wie die anderen vier Geschmacksrichtungen, über die wir seit Jahrtausenden Bescheid wissen.


Außerdem ist Umami nicht so leicht zu erkennen, wie süß, sauer, salzig oder bitter, weil es für sich alleine genommen, kaum schmeckt. Erst im Zusammenspiel mit anderen Geschmacksrichtungen entwickelt Umami sein Potential. In unserem Breiten ist Umami vor allem als „Geschmacksverstärker“ namens Glutamat bekannt, und wird bevorzugt  in der Lebensmittelindustrie und in billigen Asia-Restaurants eingesetzt.


Voller Stolz verkünden manche Restaurants, dass sie ohne Geschmacksverstärker arbeiten, aber das stimmt so natürlich nicht. Zahlreiche traditionelle Lebensmittel sind reich an Umami und werden in traditionellen Rezepten genau deshalb verwendet. Auch ohne wissenschaftliche Erkenntnisse über unsere Geschmacksrezeptoren haben unsere Großmütter (und deren Vorfahren) gewusst, wie man mit ein paar Tricks noch geschmackvollere Gerichte zaubert. Jeder gute Fonds ist in Wirklichkeit eine echte „Umami-Bombe“ und wird genau deshalb so lange eingekocht.


Gute Köche arbeiten also permanent mit natürlichen Geschmacksverstärkern, um unseren Umami-Geshmackssinn anszusprechen, auch wenn sie sich dessen nicht bewusst sind. Reife Tomaten (beziehungsweise Tomatenmark aus der Tube), Hartkäse, getrocknete Pilze oder Sardellen enthalten große Mengen Umami. Auch beim Fermentieren von Gemüse entsteht es. Soja-Sauce schmeckt nicht nur salzig sondern vor allem Umami. Oft genügt die Beifügung von geringen Mengen, weil man ja nicht den Eigengeschmack des Gerichts verfälschen will. Bestes Beispiel dafür sind viele Beef Tatare Rezepte, wo sich bei den Zutaten oft auch etwas Sardellenpaste findet.