Moskau – National statt dekadent

Junge russische Köche beschäftigen sich zunehmend mit heimischen Lebensmitteln und bringen die kulinarische Vielfalt ihres riesigen Landes in die modernen Luxusrestaurants von Moskau.
 
So gut und so günstig hat man in Moskau noch nie gegessen – und zwar auf jedem Level. Letzteres hat mit dem schwächelnden Rubel-Kurs zu tun, Ersteres mit dem wachsenden Selbstbewusstsein einer neuen Generation von jungen russischen Köchen.
Nach dem Untergang des Kommunismus wurden zuerst zahlreiche westliche Spitzenköche engagiert, um der neureichen Elite eine internationale Luxusküche zu bieten. Der Österreicher Leo Cernko war damals live dabei. Der Gault&Millau Koch des Jahres 2006 ging für seinen ehemaligen Lehrmeister Heinz Winkler (Residenz Aschau in Bayern) nach Moskau, um das Restaurant Jeroboam zu leiten. Das astronomische Preisniveau spielte für die Gäste keine Rolle und ermöglichte es Cernko, die besten Produkte aus ganz Europa täglich frisch einzufliegen.

 
„Das war eine verrückte und spannende Zeit, weil alles im Aufbruch war. Nur kulinarisch habe ich damals von Russland kaum etwas mitbekommen, weil ich praktisch nur mit importierten Produkten gekocht habe“, erinnert sich Cernko, der nach einem Gastspiel im Berliner Hotel Adlon seit drei Jahren zurück in Moskau ist. Jetzt trägt er allerdings schwarz statt weiß, weil er von der Küche ins Management gewechselt ist und als stellvertretender General Manager das Kempinski Baltschuk leitet.
„Die Sanktionen sind schmerzhaft und schädlich, doch sie hatten zumindest einen positiven Aspekt. Seit vier Jahren bemühen sich auch die Top-Restaurants darum, mit russischen Produkte zu kochen, wodurch diese eine gewaltige Aufwertung erfahren haben“, berichtet Cernko.
 
Mit jugendlichem Selbstbewusstsein 
 
Fast alle russischen Top-Chefs haben im Ausland gearbeitet, bevor sie gut vernetzt zurück nach Moskau gegangen sind, um eigene Restaurants zu eröffnen. Das beste Restaurant der Stadt ist das White Rabbit mit Küchenchef Vladimir Mukhin. Das White Rabbit führt nicht nur die Rangliste im heuer erstmals erschienen Gault&Millau Moskau an, sondern befindet sich als einziges Lokal der Stadt auch auf der Liste der 50-Best Restaurants of the World (Rang 23).


Im 16. Stock eines Shopping-Centers bietet Vladimir Mukhin neben einer spektakulären Aussicht unverwechselbare und vor allem eigenständige Gerichte. Mukhin ist kein „Filet-Koch“. Lieber verführt er seine Gäste mit einer gedämpften Kalbszunge mit Morchelsauce oder Borschtsch. Und natürlich gibt es auch –Nomen est Omen – ein wunderbares Gericht mit Hase, das mit kleinen Krautrollen und Trüffelsauce serviert wird. Viele Gerichte beruhen auf traditionellen Rezepten, die mit moderner Küchentechnik neu interpretiert werden. Das ist für internationale wie auch für einheimische Gäste reizvoll.

Im viel gepriesenen Selfie-Restaurant lädt Anatoly Kazalov seine Gäste auf eine Reise durch das ganze Land mit 15 Stationen ein – jeder Gang ist einer bestimmten Region gewidmet. Das Schwein aus Kursk kommt dabei genauso zu seinem Auftritt, wie Heilbutt aus Murmansk, Kalb aus Bryansk oder Trüffel von der Krim. Auch Kaviar steht nach wie vor hoch im Kurs, wenngleich sich auch die Russen mittlerweile mit Zuchtware begnügen müssen.

Ein ganz ähnliches Konzept verfolgen die beiden Zwillinge Ivan und Sergey Berezutskiy mit ihrem Restaurant Twins. Die Beiden besuchen regelmäßig russische Provinzstädte, um laufend neue Produzenten kennen zu lernen. Die Berezutskiy-Brüder sind auch im Restaurant Wine & Crab engagiert, wo es die riesigen und gar köstlichen Kamtschatka-Krabben zumeist tagesfrisch gibt. Wer sich selbst ein erstes Bild über die besten russischen Lebensmittel machen will, sollte den Dorogomilovskiy-Markt besuchen, wo auch viele Spitzenköche einkaufen.  

 
Ein großes Reich mit vielen Küchen
 
Es gibt mittlerweile auch empfehlenswerte einfache russische Restaurants wie Lavkalavka, Matryoshka, Oblomov und Varvara Café, die allesamt anspruchsvoll kochen und dennoch absolut authentisch sind. Der einflussreichste Restaurateur der Stadt ist der Multi-Gastronom Arkady Novikov, der in seinen Dutzenden Restaurants neben internationalen Trends – von China, Italien bis Sushi – auch die Küchen der ehemaligen Teilrepubliken zum Thema macht. Im 5642 Vysota bietet er georgische Gerichte an, im Baraschka widmet er sich der Küche von Aserbaidschan. Der Blick aus dem Westen verzerrt mitunter die Dimensionen der Stadt. Mit rund 15 Millionen Einwohnern ist Moskau die größte Metropole Europas und verfügt auch über eine entsprechende kulinarische Vielfalt – vom trendigen Streetfood über vegane Szenelokale bis hin zu noblen Luxusrestaurants, in denen seit kurzem eine eigene kulinarische Identität aufblüht.

Text: Wolfgang Schedelberger