Mozzarella für Fortgeschrittene

Burrata ist ein Produkt aus altem Handwerk und modernster Logistik. Der fest-cremige Frischkäse wird in Süditalien in der Provinz Apulien rund am das Städtchen Andria, von Handwerkern produziert. Es heißt, dass das Rezept der Burrata eigentlich einem Zufall zu verdanken sei und hundert Jahre alt.
 
Burrata (der Name bezieht sich auf den cremigen, buttrigen Inhalt) ist ein Produkt der unpasteurisierten Milch von Kühen, im Gegensatz zu Mozzarella, der oft von der Milch von Büffeln stammt. (Apulien besitzt nebenbei eine der spannendsten Käse-Landschaften Italiens. Schaf- und Ziegenkäse vorne dabei.)
 
Bei der Erzeugung ist viel Handarbeit von erfahrenen Käsemachern gefragt. Es kommt auf das Gespür für die richtige Temperatur an, wenn der topfige Crèmekäse gedehnt wird, bis er die richtige Konsistenz, Farbe und Geschmeidigkeit hat.
 
Schließlich das Ergebnis: Ein zarter, entfernt an Mozzarella erinnernde Beutel und ihr Inhalt, eine Mischung aus Crème und Mozzarella. Die Farbe ist, wie bei vielen handwerklichen Produkten in der Milchwirtschaft, von der Jahreszeit und der Fütterung der Tiere abhängig. Viele Gourmets sind einfach süchtig danach. Nicht nur in Italien. Und jetzt bringt sich das Transportwesen ins Spiel.
 
Denn frische Burrata sollte innerhalb von wenigen Tagen, am besten innerhalb von 24 Stunden genossen werden. Dass es in den Städten Europas wie auch in Asien und Amerika Burrata gibt, ist einem ausgeklügelten Zusammenspiel von Transporten per Kühl-LKW und Flugzeug zu verdanken. Und mit ein Grund, dass der köstliche Frischkäse, der hervorragend mit Zitrone, bestem Olivenöl, etwas Prosciutto oder Paradeisern zu kombinieren ist, leider etwas teuer ist.
 
Frische Burrata gibt es in Wien unter anderem in den Restaurants Fabios und Procacci sowie in diversen Delikatessengeschäften.


Text: Alexander Rabl