Nachruf auf Alain Senderens



Alain Senderens, Pionier der Nouvelle Cuisine und einer von einigen Küchenchefs in Frankreich, denen der Druck in der Topgastronomie zu viel wurde.

29. Juni 2017


Sein „Archestrate“ zählte in den 70er Jahren zu den wichtigsten und besten Restaurants in Paris. Alain Senderens war einer der bedeutendsten Vertreter der damals neu im Entstehen begriffenen Nouvelle Cuisine, die vom französischen Gault&Millau mit Verve gepuscht und rezensiert wurde. 1985 wurde er Küchenchef im damals schon legendären Lucas Carton, wo er auch als Lehrling gearbeitet hatte. Eigentlich eine kleine Revolution in der damals erzkonservativen Pariser Szene – vom Lehrling zum Chef? Darf der das überhaupt?

 

Senderens galt dann als stiller Star unter den Pariser Größen. Er war einer der ersten, der zu seinen Menüs penibel abgestimmte Weinfolgen kredenzen ließ. Ebenfalls in Paris, wo der glasweise Service von guten Weinen in der Hochgastronomie nicht einmal diskutiert wurde. Die Gäste sollen eine Flasche trinken und das ist es. Senderens, in allen Guides stets mit den Höchstwertungen versehen, beschloss dann in den Nullerjahren, alle Bewertungen „zurückzugeben“, wobei diese Möglichkeit eigentlich nur auf dem Papier besteht.

 

Er schloss das Lucas Carton, das wunderschöne Fin-de-Siecle-Restaurant am Place de la Madeleine. Um es kurze Zeit später unter dem Namen „Senderens“ wieder aufzusperren. Ohne Tischtücher, mit fragwürdigem Mix aus alter und kontemporärer Architektur. Hier gab es auf einmal Menüs mehrere Preisstufen unter den Tarifen von früher, alles sollte lockerer zugehen, doch den wirklichen Turnaround zu einem Lokal neuen Zuschnitts schaffte Alain Senderens damit nicht. Wie immer sind es oft nicht die Pioniere, die den Ruhm für ihre Ideen einheimsen. Senderens starb am Anfang dieser Woche in seinem Haus in Corrèze in Frankreich.


Text: Alexander Rabl