Norbert Niederkoflers wunderbare Pasta-Rezepte

Norbert Niederkofler gilt als bester Koch Südtirols. In seinem Restaurant Hubertus, das zum Hotel Rosa Alpina in Sankt Kassian gehört, zelebriert er die hohe Kunst der regionalen Südtiroler Küche, wie man sie nirgends sonst bekommt. Er nennt es Cook the Mountain, wenn er mit Zutaten aus der Umgebung High-End-Gerichte zaubert. Niederkofler serviert im Zuge seiner Menüs auch gerne Pasta, beispielsweise herrliche Ravioli mit roten Rüben. Hier haben wir ein paar Ideen, was man aus italienischen Teigwaren machen kann, wenn man einmal etwas anderes als klassischen Sugo damit kombinieren will. Die Rezepte entstanden in Zusammenarbeit mit dem italienischen High-End-Pasta-Produzenten Felicetti.


Rezepte für vier Personen

 

Conchiglioni mit Radicchio

 

Am besten verwendet man dazu den länglichen Radicchio di Treviso, davon 100 g, die mit einer halben, geschnittenen Zwiebel und einem Viertel Rotwein in Olivenöl geschmort werden, bis der Rotwein fast verdampft ist. Dann wird alles gemixt und das daraus entstandene Püree warm gestellt.

 

In Stücke geschnittene Sardinen werden in Butter langsam gedünstet, mit etwas lauwarmem Wasser emulgiert. Und schließlich passiert.

 

Sowohl das Püree aus Radicchio wie auch die passierten Sardinen werden gemeinsam mit den wie auf der Packung beschrieben gegarten Teigwaren serviert. Wer will, hat aus etwa 50 g Radicchio zusätzlich ein Pulver bereitet, mit dem das köstlich bitter, salzig vollmundige Gericht kurz vorm Servieren bestreut wird.

 

Dinkel-Dittalini mit Linsen und Speck

 

Dittalini eignen sich ob ihrer handlichen Form perfekt als Begleiter zu einer reichhaltigen, cremigen Sauce. Niederkofler empfiehlt für dieses Rezept Dittalini aus Dinkelweizen.

 

Aus 20 g Butter und 20 g Bauchspeck sowie je 10 g Sellerie, Karotten, Zwiebel (in Würfel geschnitten) und 100 g Linsen macht man eine Sauce. Zuerst den gewürfelten Speck in der Butter anziehen lassen, dann das gewürfelte Gemüse dazu, schließlich – nach etwa zehn Minuten - die Linsen. Mit Wasser bedecken und weichkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren.

 

50 g Chicoree in Streifen schneiden und in Olivenöl anbraten.

 

50 g Linsen weichkochen, danach in Olivenöl knusprig frittieren. Diese Linsen werden später gemeinsam mit dem Chicoree zur Pasta serviert.

 

Die Dittalini werden in Wasser 4 Minuten gekocht, dann gemeinsam mit der Linsencreme so lange gegart, bis sie am Punkt sind.

 

Spaghettoni mit Himbeeren und eingelegten Süßwasser-Sardinen

 

Ein Sommerrezept, das vor Frische und Säure strotzt. Wer zufällig Himbeeren aus bester Ente vorrätig beziehungsweise eingefroren hat, kann sich damit auch jetzt im Winter eine vergnügliche Mahlzeit bereiten.

 

Aus den Himbeeren bereitet man etwa ein gutes Achtel Saft zu, indem man sie langsam mit etwas Wasser verrührt und dann durch ein Sieb passiert. Die Kerne bleiben zurück.

 

50 g Sardinen in einer Sauteuse schwenken, dazu kommt 50 g Schüttbrot (Südtiroler Brotspezialität), das zuvor zu Bröseln verarbeitet wurde. Beides langsam erhitzen, sodass die Brösel knusprig werden. Schließlich Fisch und Brösel noch einmal im Backofen ein paar Stunden trocknen lassen. Je krokanter, desto besser.

 

250 g Spaghettoni in reichlich gesalzenem Wasser kochen, kurz vor dem Al-Dente-Zeitpunkt aus dem Wasser nehmen. 30 g Butter zerlaufen lassen, Salbeiblätter einlegen, sodass die Butter den Geschmack des Salbeis annimmt. Schließlich die Salbeiblätter entfernen, die Spaghettoni in der Butter fertiggaren. Jetzt kommt der Saft der Himbeeren dazu. Mit etwas von den Schüttbrot-Bröseln vermischen.

 

Schließlich alle Bröseln unter die Spaghettoni mischen sowie etwas gehackte Minzblätter dazugeben. Lauwarm servieren.


Text: Alexander Rabl