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Paul Ivićs Lieblingsrezept zur Fastenzeit


Wer ist ein besserer Ansprechpartner für die Fastenzeit als 4-Hauben-Koch Paul Ivić (Restaurant Tian Wien, 17 Punkte), der Visionär der vegetarischen Küche in Österreich? Richtig, wir finden, kein anderer.

 

Um Ihnen noch mehr Motivation, Inspiration und Durchhaltevermögen für die Fastenzeit zu verleihen, haben wir Paul Ivić um sein Lieblingsrezept gebeten und ihn vor den Vorhang geholt. Warum er genau jenes ausgewählt hat und wo Haubenkoch Ivić selbst seine Energiespeicher auflädt, erfahren Sie hier.


MÉNAGE À TROIS

Für den Karottenjus:

750 g Knollensellerie

250 g Schalotten

750 g Karotten

250 g Kräuterseitlinge

3 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

2 Pfefferkörner

½ TL Koriandersamen

2 l Gemüsefond

500 ml roter Portwein

50 g kalte Butter

 




(c) Eisenhut & Mayer

Zubereitung:

Backofen auf 180 ° Umluft vorheizen. Sellerie schälen, würfeln und im Ofen 25-30 Minuten bräunen. Schalotten vierteln. Karotten und Kräuterseitlinge würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten, Karotten sowie Kräuterseitlinge darin anschwitzen. Tomatenmark, Pfeffer und Koriander hinzufügen und kurz anbraten. Die gerösteten Selleriewürfel zugeben und mit Gemüsefond auffüllen. Aufkochen und langsam um die Hälfte reduzieren lassen. Abseihen und den Jus erneut um die Hälfte reduzieren lassen. Währenddessen Portwein aufgießen und ca. 1 Stunde kaum merklich köcheln lassen.

 

Für die Ofenkarotten:

2 EL Olivenöl

500 g bunte, dünne Karotten

Einige Zweige Zitronenthymian

1 TL Kreuzkümmel

1 Knoblauchzehe

Salz

Karottengrün zum Garnieren

 

Zubereitung:

Backofen erneut auf 160 ° Umluft vorheizen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Karotten darin scharf anbraten. Anschließend auf ein Backblech legen. Zitronenthymian, Kreuzkümmel und die ganze Knoblauchzehe hinzufügen und salzen. Im Ofen 20-30 Minuten weich garen.

 

 

Für das Porridge:

2 EL Olivenöl

250 feine Dinkelflocken

250 ml Karottensaft

Salz, Pfeffer

Saft und Zesten von 1 Zitrone

20 g Mascarpone oder Topfen

 

Zubereitung:

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Dinkelflocken darin angehen lassen. Karottensaft angießen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles 4-5 Minuten bei geringer Hitze leicht köcheln lassen. Mit Zitronensaft und -zesten sowie Mascarpone bzw. Topfen verfeinern. Für die Fertigstellung des Jus die eingekochte Flüssigkeit vom Herd nehmen. Butter würfeln und mit dem Schneebesen in den nun nicht mehr kochenden Jus rühren, sodass er eine Bindung bekommt und glänzt. Dinkel auf Tellern verteilen, die geschmorten Karotten darauflegen, Karottenjus angießen, mit Karottengrün garnieren und servieren.

 

Wer mag, kann noch 1-2 Karotten schälen, fein würfeln und in Butter kurz anschwitzen lassen. Anschließend unter den Dinkel heben.




Herr Ivić, warum haben Sie genau dieses 

Rezept ausgewählt?

 

Das angeführte Rezept ist bekömmlich, da die Zutaten sehr wohltuend für den Körper und die Seele sind. Beides finde ich sehr wichtig. In den sorgfältig ausgewählten Lebensmitteln steckt die ganze Kraft der Natur, diese werden durch die Gewürze zu harmonischen und leichten Gerichten zubereitet. Außerdem handelt es sich um ein basisches Gericht.

 

Was sind Ihre persönlichen Hilfsmittel, um dem Körper wieder neue Kraft und Energie zu schenken?

 

Es gibt mehrere und ich kann es nicht nur auf das Eine beschränken. Meine persönlichen Hilfsmittel, 

um Ruhe zu finden, sind Bücher, Spaziergänge in der Natur und vor allem das Essen. 

Energie schöpfe ich auch aus meinem Tatendrang, Dinge voranzutreiben und zu entwickeln. 

Zudem übe ich einen Beruf aus, der mich dauerhaft begeistert.

(c) Ingo Pertramer

 

Über Paul Ivić:

·      4 Hauben (17 Punkte) im Gault&Millau 2020

·      seit 2011 Geschäftsführer und Küchenchef im TIAN Restaurant Wien

·      Österreichs erster vegetarischer Hauben-Koch, der sich dafür einsetzt, dass Lebensmittel ihre Bedeutung         wieder zurückerlangen

·      Kochbuchautor von „Vegetarische Winterküche“ und „Vegetarische Sommerküche“

 

 

Restaurant TIAN Wien

Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien

Tel.: 01 890 46 65

www.tian-restaurant.com/wien/


Text: Franziska Ettmeier