Essen

Phänomen Käse

mit Diplom-Käsesommelier Jürgen Schmücking

Österreicherinnen und Österreicher lieben Käse. Dazu zählen frische oder unterschiedlich reife Produkte aus dickgelegter Käsereimilch, aber auch Molken- oder Sauermilchkäse (gem. AMA). Es gibt mehr als 400 heimische Käsesorten in höchster Qualität, wodurch Österreich auch im internationalen Vergleich eine bedeutende Stellung in dieser Sparte zukommt. Der heimische Pro-Kopf-Verbrauch von Käse lag im Jahr 2018 laut Statistik Austria/AMA-Marketing bei 22,8 kg (umgerechnet sind das etwas mehr als stolze 60 g pro Tag). Im Jahresvergleich ist ein stetiger Anstieg zu verzeichnen: Im Jahr 2000 lag der Pro-Kopf-Konsum noch bei 17,2 kg. Die Bundesländer Vorarlberg und Tirol, etwa Paznaun oder Bregenzerwald, sind besonders für ihre Käsespezialitäten bekannt, daher liegt dort der heutige Käse-Schwerpunkt. Allgemeine Aspekte dürfen jedoch nicht fehlen.

 

Ein derart wichtiges und emotionales Thema wie Käse wirft natürlich auch eine Vielzahl an Fragen auf. Wir haben uns daher auf die Suche nach einem Experten begeben, der einige Fragezeichen in unserem Kopf beheben sollte.  Dieser Experte war schnell gefunden: Jürgen Schmücking. Er ist Journalist, Fotograf  ein Multitalent. Bei Wein, Destillaten, Bier, Fisch und Fleisch kennt er sich hervorragend aus. Er schreibt Reportagen und vieles mehr, fotografiert, was ihm unterkommt, hat eine eigene Homepage mit Blog und glücklicherweise ist er auch Diplom-Käsesommelier und in Tirol zuhause.

 

Im Anschluss finden Sie das gesamte, ungekürzte und äußert spannende Interview. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen und können Ihnen schon jetzt verraten, es lohnt sich auf jeden Fall. Sie werden sehen, unsere wirr herumschwebenden Fragen zu diesem Thema, decken sich gewiss auch mit der ein oder anderen Käse-Unwissenheit von Ihnen. 

 

 


GM: Welche Käsesorten sind für die Region Tirol und Vorarlberg typisch? Und warum?


JS: Mit dem Käse in Österreich geht es – je nach Standpunkt – auf- oder abwärts. Gemeint ist das so: die Käser in den alpinen Regionen im Westen sind Hartkäsekaiser. Vorarlberger Bergkäse, Tiroler Bergkäse, viel von der Ziege und als Spezialität eventuell noch Graukäse. Darauf komme ich aber noch. Je weiter man ostwärts kommt, umso flacher wird das Land und desto weicher der Käse. Oder haben Sie schon einmal vom Mostviertler Bergkäse gehört? Der Mostviertler Schafkäse hingegen ist großartig, butterweich und zergeht auf der Zunge. Der gebirgige Westen dagegen: Hartkäseparadies! Warum das so ist, hat mit der Kultur der Almwirtschaft zu tun. Während der Almvegetation (das sind die 3 bis 4 Monate im Sommer) weiden die Kühe auf der Alm. Ganz traditionell wird der Käse gleich oben auf der Alm (in Tirol) oder der Alpe (Vorarlberg) gekäst. Es besteht aber auch die Möglichkeit, dass die täglich frisch gemolkene Milch ins Tal transportiert und dort zu Käse verarbeitet wird. In Hatzenstädt etwa hat die dort ansässige Bio-Sennerei dafür eine eigene und eindrucksvolle Materialseilbahn in Betrieb. Das Besondere am Alm- oder Alpkäse ist jedenfalls, dass – wenn gut gemacht – der würzige Geschmack alpiner Kräuter erkennbar ist.

 




Was ist bei dem Verzehr von diesen Sorten besonders zu beachten?

Wie heißt es beim Beziehungsstatus in den sozialen Medien so schön: „Es ist kompliziert“. Einerseits soll er nicht zu warm lagern. Käse, überhaupt Bergkäse, der aus Rohmilch gekäst wird, ist ein lebendiges Produkt im wahren Wortsinn. Zu warme Temperaturen fördern eine schnellere Reifung. Das kann zwar erwünscht sein, man sollte den Prozess allerdings im Auge behalten. Zu kühl sollte er es aber auch nicht haben. Man will die Milchsäurebakterien ja am Leben halten und nicht den Kältetod sterben lassen. Bei 0 bis – 2° Celsius passiert aber genau das, und der Käse bricht seinen Reifeprozess jäh ab. Aroma geht verloren und die Textur leidet. Am besten gut belüftet im kühlen Keller oder – die moderne Variante – im Gemüsefach des Kühlschranks. Auf jeden Fall aber muss der Käse raus aus seinem Plastikgewand. Oft wird Käse vakuumiert verkauft. Dieses Verpackungsplastik einfach entfernen, in ein Tuch oder Käsepapier (wie an der Theke) einschlagen und in den Kühlschrank legen. Und was den Genuss (also den Verzehr) betrifft: einfach ein paar Stunden davor aus dem Kühlschrank legen und akklimatisieren lassen. Nase und Gaumen werden es Ihnen danken. 

 

 

Wie lang kann man Käse aufbewahren? Und kann man Käse einfrieren ohne, dass er an Geschmack/Qualität verliert?

Wir haben in einem unserer Kühlschränke ein eigenes Fach, in dem Käse reifen darf. Lange reifen. Da lagert Feta aus dem Jahr 2015, der Rest von den besagten Jahrgangskäsen aus Niederösterreich und Vorarlberg, Steirerkas, dessen Alter wir nur ungefähr schätzen können. Das eigene Fach haben sie, weil sie – auch im Kühlschrank – eine ziemlich intensive Note entwickeln. Um es auf den Punkt zu bringen, man kann Käse sehr lange aufbewahren. Man muss die speziellen Aromen nur mögen.

 

 

Worauf sollte man beim Kauf achten? Woran erkenne ich, dass es sich um hochwertigen Käse handelt?

 

Erstens auf die Herkunft, zweitens auf die Herkunft und drittens auf das Handwerk. So sehr ich den Lebensmitteleinzelhandel schätze und in manchen Bereichen für nicht gänzlich unwesentlich halte, beim Bergkäse funktioniert das Konzept einfach nicht. Um so große Mengen zu produzieren, dass das Land damit versorgt werden kann, sind auch entsprechend große Milchmengen notwendig, dass genau das, was großartigen Alm- oder Alpkäse ausmacht, nämlich die Individualität und der unvergleichliche Geschmack bestimmter Gräser und Kräuter, einfach verloren gehen. Es ist wie beim Wein. Je größer die produzierte Menge, desto weniger „Terroir“ darf man erwarten. 

 

 

Wenn Hartkäse schimmelt, ist dieser noch für den Verzehr geeignet oder muss man ihn wegwerfen?

Das hängt vom Schimmel ab. Auf Hartkäse kann sich Schimmel bilden, weil er (zu) nahe an Käse mit Schimmel-Kulturen gelagert hat. Hier helfen zwei Maßnahmen, die wir aus der Corona-Krise kennen: Mindestabstand und Maskenpflicht. Wobei der Mindestabstand einfach dadurch gewährleistet ist, dass Camembert, Brie & Co im anderen Gemüsefach lagern. Beide gut eingepackt. Das sollte reichen. Falls sich doch das eine oder andere Nest am Hartkäse bildet, einfach wegschneiden. Wenig Erschrockene könnten es auch einfach mit einem Tuch wegwischen. Anders bei dem grünlich-weißen Schimmelrasen, den wir auch vom Brot oder geöffneten Milchprodukten kennen. Entdeckt man so einen Gesellen am Käse, hilft kein Wegschneiden mehr. Auch kein „großzügiges“. Ein derart kontaminierter Käse ist toxisch und ein Fall für den Bio-Müll. 

 




Wie wirkt sich die unterschiedliche Reifezeit des Käses auf den Geschmack aus?

 

Enorm. Vor ein paar Monaten hat mir Robert Paget, der Büffelmilchzampano aus dem Kamptal, einen Blauschimmelkäse geschickt, auf dem „Oktober 2017“ stand. Der Käse war gewaltig. Die feinen, blauen Edelschimmel-Äderchen sind völlig in den weißen Teig diffundiert, so dass der Käse – rein optisch – nichts anderes, als eine unförmige, faustgroße, graublaue Masse war. Kein schöner Anblick. Aber der Geruch!! Und dann der Geschmack. Diese Intensität, diese Wucht. Das ist mit nichts zu vergleichen. Auch in Vorarlberg gibt es bei Rupp hin und wieder Alpkäse mit Jahrgangsangabe. Zurück bis 2016. Auch hier verdichten sich die Aromen, werden profilierter und kantiger. Die Textur wird mürber und etwas brüchiger. Beide Käse zeigen ganz klar: Profil haben nur die Reifen. Und damit sind nicht die Autoreifen gemeint. 

 

Welches Getränk und welche Speise ist Ihrer Meinung nach die perfekte Ergänzung zu diesen Sorten?


Die Getränkebegleitung zu Käse ist eine Wissenschaft. Allerdings ist das Ganze nur deshalb so kompliziert, weil auch die persönlichen Präferenzen so stark in das Thema hineinspielen. Grundsätzlich gilt: egal, ob Rot- oder Werißwein, Kraft und Substanz muss er haben. Rotweine sollten darüber hinaus über ein reifes und harmonisches Gerbstoffgerüst verfügen.Mein persönlicher Favorit: ein reifer, kraftvoller Blaufränkisch aus der Liga Rohrwolf (Kloster am Spitz), Dürrau (Weninger), Eisenberg Alte Reben (Wachter-Wiesler) oder der Jungenberg vom Altenburger. Einer von diesen und ein Teller mit einem 2019er Gepsenkäse von der Alpe Ostergunten im Bregenzerwald. Mehr braucht‘s eigentlich nicht. (Braucht man nicht googeln: einfach kaes.at eingeben)

 

 

Warum haben Käse Löcher und sagt die Verteilung etwas über die Qualität aus?

Käse kann aus zwei verschiedenen Gründen Löcher haben. Die kleinen, rissigen Löcher nennt man Bruchlochung. Das kommt bei Schnittkäsen oder hin und wieder auch beim Bergkäse vor. Beim Käsen entsteht zuerst der Käsebruch. Wenn dieser Bruch nach der Formung nicht (und nur wenig) gepresst wird, entstehen die Bruchlöcher. Das kann gewollt sein. Ist es meist auch. Das beste Beispiel dafür ist der Tilsiter. So gesehen sagen die Löcher nichts über die Qualität aus. Die anderen Löcher, die großen runden, entstehen durch einen Gärprozess unter Beteiligung von Propionsäurebakterien. Die Löcher bilden sich durch das bei dieser Gärung entstehende Kohlendioxid und hier sagt die Größe und Verteilung der Löcher sehr wohl etwas über die Qualität des (meistens) Emmentalers aus. Die Lochbildung kann etwa durch andere (gleichzeitig laufende) Gärungen wie Buttersäuregärung beeinflusst werden. Die Struktur des Teiges und die Größe des Laibes beeinflussen maßgeblich die Größe und Verteilung der Löcher. 


Welcher ist ihr persönlicher Lieblingskäse?

Jetzt kommt’s. Die ganze Zeit habe ich über Bergkäse geschrieben. Aber ganz ehrlich. Mein Favorit ist ein Kärntner. Genauer gesagt, das „Schwarze Schaf“ von der Familie Nuart. Anfangs ist er ein jugendlicher, in Holzasche gereifter Frischkäse, entwickelt sich aber von Tag zu Tag zu einem weich-verführerischen würzigen Gaumenabenteuer. 

 



 

Kontakt Jürgen Schmücking

Fred Hochschwarzer Weg 2/2

A-6130 Schwaz

juergen@schmuecking.bio

http://www.schmuecking.bio


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