Reis: Vom Nebendarsteller zur Hauptrolle




Reis spielt in der Gastronomie eine immer wichtigere Rolle, nicht zuletzt wegen des anhaltenden Booms von Asia-Restaurants. Doch auch in anderen Küchen wird Reis zunehmend zum Thema. Seine traurige Rolle als einfache, weiße und zumeist nach nichts schmeckenden „Sättigungsbeilage“ ist im Schwinden.

 

Mit Kartoffeln oder Reis?

Jahrzehntelang wurde in der heimischen Gastronomie diese Frage gestellt, wenn es um die Wahl der Sättigungsbeilage ging. Kartoffeln waren zumeist beliebter, weil geschmackvoller. Reis war fast immer weiß, zerkocht und weitgehend geschmacksneutral.


Es waren die italienischen Restaurants, die mit ihren Risotti zeigten, dass Reisgerichte auch intensiv schmecken können – allerdings muss man dafür eine spezielle Reissorte (Carnaroli oder Arborio aus Oberitalien) verwenden und genau auf die Garzeit achten, damit die Körner innen noch den gewünschten Biss aufweisen.


Von den China-Restaurants, die ab Mitte der 1970er Jahre in Österreich Einzug hielten, lernten wir, dass man Reis auch braten kann. Anspruchsvolle chinesische Köche servierten duftigen Jasminreis als Beilage, der deutlich besser schmeckt als der zuvor übliche Allerweltsreis.


Eine Zeitenwende bezüglich der Wahrnehmung von Reisqualitäten war jedoch das Auftreten der ersten japanischen Sushi-Restaurants in den 1990er Jahren. Plötzlich waren roher Fisch und kalter (oder lauwarmer) Reis in aller Munde. Hobbyköche versuchten den Geheimnissen von leicht gesäuertem Sushi-Reis auf die Spur zu kommen.


Mit dem Boom der Asia-Lokale ab der Jahrtausendwende wurde Reis dann so richtig populär. Außerdem wurde Reis als gesunde Alternative zu Getreide oder Kartoffeln propagiert. In den ersten Asia-Shops konnte man staunend feststellen, wie vielfältig das Reisangebot tatsächlich ist. Außerdem lernten die Österreicher, dass man aus Reis auch Mehl und somit Nudeln herstellen kann. Ja sogar Wein (Sake) lässt sich aus vergorener Reisstärke gewinnen.  

 

Weltweite Verbreitung

China gilt als Wiege des Reisanbaus. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass dort bereits seit über 8.000 Jahren Reis angebaut wird. China ist der größte Reisproduzent der Welt, gefolgt von Indien und Indonesien. Über Persien kam der Reis schließlich nach Europa. Nach Spanien – wo er als Basis für das Nationalgericht Paella dient – kam er erst im 10. Jahrhundert mit den Arabern.


Die Spanier nahmen Reis nach Amerika mit, wo er heute sowohl in Nord- als auch in Südamerika kultiviert wird. Zumeist wird Reis in Nasskultur angebaut, was zwar sehr arbeitsintensiv ist, gleichzeitig aber wesentlich höhere Erträge sichert. Es wird zwischen Lang- und Rundkornreisarten unterschieden. Tatsächlich ist die Sortenvielfalt jedoch wesentlich größer, was aufgrund der Jahrtausende alten Kultivierung nicht verwundert.

 

Ein Risolier mit bunten Körnern

Der Wiener Stefan Fak hat vor 15 Jahren auf einer ausgedehnten Asienreise die Vielfalt der regionalen Reissorten entdeckt und war von der geschmacklichen Vielfalt begeistert.


Neben den ertragsstarken Sorten gibt es unzählige Sorten, die nur in kleinem Stil angebaut werden und zumeist nur regionale Bedeutung haben.


Nach seiner Rückkehr schmiss er seinen Job als Tourismusmanager hin und gründete 2009 das Unternehmen Lotao, das sich auf den Import von ausgesuchten Reisspezialitäten konzentrierte. Diese kommen nicht nur in unterschiedlichen Formen, sondern auch in verschiedenen Farben in den Handel. Er profitiert dabei vom wachsenden Interesse an modernen Reisgerichten, bei denen Reis nicht mehr die Rolle einer geschmacksneutralen Sättigungsbeilage spielt. Lotao bietet übrigens auch gewürzte Reismischungen an, die von Haus aus mehr Geschmack auf den Teller bringen. Mit Kurkuma gewürzter Reis schmeckt nicht nur außergewöhnlich, sondern zeichnet sich auch durch ein leuchtendes Gelb aus.


Abgesehen von asiatischen Lokalen ist diese neue Reisvielfalt auch in der kreativen Küche zunehmend gefragt. Auch vegetarische Lokale sehen in der bunten Reisvielfalt eine Möglichkeit, ihr Angebot auf attraktive und gesunde Art zu verbreitern.        


Text: Wolfgang Schedelberger