Getränk

Reisetbauer: Kirschbrand im Kirschfass

In ganz Österreich werden ausgezeichnete Kirsch- und Weichselbrände destilliert, die oft erst nach Jahre langer Reife ihr ganzes Potential zeigen. Manchmal kommen sie auch ins Fass.

Die dauerhafteste Form, das einzigartige Aroma vollreifer Kirschen zu bewahren, ist in gebrannter Form. Gut zehn Kilo benötigt man, um einen Liter klares Destillat zu erhalten. Die Kirsche stellt unsere Schnapsbrenner vor besondere Herausforderungen. Während bei anderen Obstsorten relativ klar ist, wie ein guter Schnaps schmecken soll, gibt es bei Kirsch- und Weichselbränden mehrere Wege, die zum Ziel führen können. Das fängt schon bei der Auswahl der Sorte an. Die Unterscheidung zwischen Kirsche und Weichsel greift viel zu kurz, weil es Dutzende Untersorten gibt, die sich mehr oder weniger gut fürs Brennen eignen – und auch unterschiedlich viel kosten.


Auch die Frage, wie viel Marzipan-Ton erwünscht ist, lässt sich nur individuell beantworten. Das hängt unter anderem davon ab, ob die Kirschen mit oder ohne Stein und Stängel vermaischt werden. Und dann stellt sich schlussendlich noch die Frage, wie man das fertige Destillat vor der Füllung optimal zur Reife bringt. 


Anton, Toni & Christoph Vogl (c) Guglhof

 

Guter Kirsch auch ohne Bäume

Während in Niederösterreich, der Steiermark und dem Burgenland die meisten Kirschbäume stehen, schaut es in der westlichen Landeshälfte diesbezüglich eher traurig aus. Dort ist (oder war?) das Klima während der entscheidenden Kirschblüte einfach zu kühl. Trotzdem hat sich Anton Vogl vom Salzburger Guglhof in die relativ teure Wildkirsche verliebt, die er seit vielen Jahren aus dem Burgenland bezieht. Die Vogls – Vater Anton wird von seinen beiden Söhnen Toni und Christoph tatkräftig unterstützt – vermaischen die nur ganz zart angepressten Kirschen mit den Kernen, brennen dann aber relativ rasch, nachdem die Vergärung abgeschlossen ist, was knapp zwei Wochen dauert. So erhalten die Brände nur einen dezenten Marzipan-Ton.



Neben der kleinbeerigen Wildkirsche gibt es im Guglhof noch einen „normalen“ Kirsch- und Weichselbrand sowie einen „zahmen“ Weichsellikör mit 26 % Alkohol und einen feurigen Feuerkirsch-Likör mit 43 % Alkohol. Ein paar Jahre Reifezeit in Glasballons oder Stahltank sorgen für die gewünschte Harmonie. „Vier bis fünf Jahre sind das Minimum. Das variiert ein bisschen, weil wir nicht jedes Jahr einen Kirschbrand machen. Aktuell haben wir den 2014er Jahrgang in der Flasche“, berichtet uns Anton Vogl. 

 

Von der Schweiz ins grüne Glas

Die regionale Abwesenheit von entsprechenden Obstbäumen hat auch die Familie Rochelt nicht daran gehindert, seit vielen Jahren einen Weichsel- und einen Kirschschnaps zu brennen. Bei den Weichseln setzt Alexander Rainer, der Schwiegersohn von Firmengründer Günter Rochelt, auf weststeirische Obstbauern. Die Früchte werden mit Stein vermaischt und dann 13 Jahre im Glasballon gereift, bevor sie in die markanten hellgrünen Flaschen gefüllt werden. 



„Nur“ elf Jahre Reifezeit sind für die eleganten Basler Kirschen benötigt, dafür werden sie entkernt vermaischt, damit sich die Frucht besonders klar zeigen kann. Marzipan-Noten sind in diesem Brand nicht erwünscht. Wie bei allen anderen Bränden setzten die Rochelts auf einen relativ hohen Alkoholgehalt von 50 %.


David und Alois Gölles

 

Ab ins Fass, oder was?

Während kaum jemand auf die Idee käme, einen Himbeer-, Brombeer- oder Vogelbeerbrand im Holzfass zu reifen, scheint dies bei der Kirsche ein durchaus verlockender Weg zu sein.

„Der Kirschschnaps war von Anfang an einer der Lieblingsbrände meines Vaters, auch wenn er für uns kommerziell vergleichsweise unwichtig ist und wir ihn nicht jedes Jahr brennen. 2008 haben wir uns erstmals dazu entschieden, auch ein paar Fässer damit zu füllen. In der Schweiz hat das ja eine gewisse Tradition. Wieso soll das nicht auch bei uns funktionieren“, erklärt David Gölles. Es hat funktioniert, denn nach acht Jahren Fassreife wurde die „Alte Herzkirsche“ vom Fachmagazin Vinaria auf Anhieb zum „Schnaps des Jahres 2018“ gekürt. Sind acht Jahre Fassreife also das Optimum? Dem will David Gölles nicht ohne weiteres Zustimmen. Eine kleine Charge des 2008er Brands liegt nach wie vor im Fass und wird irgendwann einmal als XO-Rarität gefüllt werden. Man darf gespannt sein.



Der „normale“ Herzkirschen-Brand verbringt zwischen zwei und vier Jahren in Glasballons beziehungsweise Stahltanks, um seine innere Balance zu finden. In den nächsten Wochen bringt die Familie aus der Südweststeiermark erstmals einen Weichsellikör heraus.


Hans Reisetbauer

 

Kirsche mag Kirsche

Auch Hans Reisetbauer aus Oberösterreich hat sich schon länger mit dem Thema Fassreifung beschäftigt und ist zu einer originellen und überaus stimmigen Lösung gekommen. Sein Kirschbrand kommt zur Reifung in kleine Fässer aus Kirschholz! „So gut der Vanille-Ton von Eichenfässern zum Apfel passt, bei der Kirsche hätte ich ihn irritierend gefunden, also habe ich mir extra Kirschholzfässer machen lassen. Das Problem dabei ist allerdings, dass man aus Kirschholz nur relativ kleine Fässer machen kann, was die Angelegenheit deutlich verteuert hat“, erklärt Reisetbauer, der seinen Kirschbrand gut zehn Jahre lang reifen lässt.  Reisetbauer arbeitet übrigens ausschließlich mit Kirschen aus dem nahe gelegenen Scharten – sowohl beim klaren Kirschbrand wie auch beim fassgereiften Destillat.


Reisetbauer Kirschholzfass

 

Den „besten“ Kirschschnaps des Landes kann es also nicht geben – zu verschieden sind die Vorstellungen, was einen perfekten Kirschbrand ausmacht. Mehr noch als bei anderen Edelbränden ist es eine Frage des persönlichen Geschmacks. Doch erfreulicherweise haben wir hierzulande jede Menge engagierter Brenner, die sich mit diesem spannenden Thema auseinandersetzen.


    

www.guglhof.at

www.rochelt.com

www.goelles.at

www.reisetbauer.at  


Text: Wolfgang Schedelberger