Sauer und Bitter

30/05/2016

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Sauer und Bitter sind die Trends 2016


Matcha lieben Köche und Mixologen gleichermaßen.


In Wien macht es Erwin Gegenbauer vor, wie viel Spektrum an Geschmack Essig haben kann.

Säure und Bitterkeit am Teller und im Glas


Ob man im Hotel de Ville in Crissier isst oder bei Andreas Döllerer in Golling – eines fällt auf: Bittere und saure Komponenten prägen das Menü. In Crissier ist es eine mit Essig gepuschte Sauce aus einem Wein aus der Region Charentes, die zur Gänseleber serviert wird und dem fetten Teil ordentlich Kontra gibt. In Golling ist es eine Ribiselsauce zum Dessert, so köstlich mit Essigsäure pointiert, dass es einem dabei fast die Schuhe auszieht.


Beides macht Vergnügen und hält Appetit und Gast wach. Säure, also das Arbeiten mit Essig oder Zitrusfrüchten war immer schon ein Bestandteil der Küche, aber nie so angesagt wie derzeit. Dass Essige sich auch hervorragend als Speisenbegleiter oder sogar Digestif eignen, wer wüsste das besser als die Wiener, wo Erwin Gegenbauer seine Essige braut, berühmt dafür im deutschsprachigen Raum und genaugenommen nicht nur dort.


Getränke auf der Basis von Frucht und Essig kommen in Amerika als „Shrub“ auf den Tresen und ins Glas (vom arabischen „Shrub“ – für Getränk – und dem indischen „Sharbat“). Auch als Reaktion auf die absurd gestiegenen Preise für Limetten, die den Mojito unerschwinglich machen. Schon mal einen Shrub aus Balsamessig und Kaffee probiert? Bitter und sauer in einem.


Auch die Aromen von Matchatee sind sehr im Interesse von Köchen und Bartendern, zum Beispiel als Beilage zum Black Cod im Carpe Diem in Salzburg. Bitterness ist auch den Trendscouts unter den Mixologen ein Anliegen. In der Wiener "Tür 7" kann man  dabei spannende Drinkerlebnisse genießen. Und weil wir schon beim Thema sind: Bittere Aromen in sommerlichen Aperitifs, vom Campari bis zum Angostura – als Teil der südländischen Aperitif-Kultur – sind bittere Aromen nicht wirklich neu.


Text: Alexander Rabl