Schnecken checken

12/08/2020

3-Haubenkoch Mike Johann verrät uns sein Lieblingsrezept
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Schnecken haben nicht nur in der französischen Küche ein schmackhaftes Revival erlebt, sondern zählen mittlerweile auch bei uns zu Lande zu einer beliebten Delikatesse. Kaum weiß es heute noch wer, doch Weinbergschnecken waren bis in die Anfänge des 20. Jahrhunderts in der österreichischen Küche eine weit verbreitete Spezialität. Wien zählte dabei sogar als Schneckenhochburg mit einem eigenem Schneckenmarkt im Ersten Gemeindebezirk.


Nicht nur Dank Andreas Gugumuck, der 2014 am Rande von Wien eine Weinbergschnecken-Zucht gründete, gelang es dem traditionsreichen Produkt bei heimischen HaubenköchInnen und deren Gästen gefallen zu finden. Exklusive Gerichte waren und sind die Folge, ein regionaler Genuss garantiert.


Auch 3-Haubenkoch Mike Johann (Restaurant JOHANNS LIVING) ist dafür bekannt, ständig an neuen Ideen zu tüfteln, experimentiert kreativ im eigenen Garten und scheut sich nicht, alles vom Tier zu verwerten, ohne dabei den Regionalitätsgedanken außer Acht zu lassen.  Das macht einen Besuch in dem Restaurant mit den vier Tischen unheimlich spannend. Aktuell spielt er sich mit der Steirischen Schnecke und hat damit ein lässiges Sommer-Gericht entworfen. Wir haben den Haubenkoch um sein Rezept gebeten und können Ihnen es gut nachfühlen: Der nächste Tisch im Restaurant JOHANNS LIVING sollte schnell reserviert werden.

 


JOHANNS STEIRA SCHNECK & FORELLENSCHLUSS


oder wie der Steirer sagt:


SALAT & SCHNECK

 






Zutaten für 4 Personen:

1 Forellenschluss (Steirischer Salat)

500 ml Buttermilch

2 cl Kernöl

Apfelessig

5 cl Joghurt

1 Rübe gekocht rot oder weiß

Schneckenkaviar und Schneckenleber

Salz, Pfeffer, Sonnenblumenöl








JOHANNS Steira Schneck & Forellenschluss © Mike Johann



Zubereitung:

Den oberen Teil des Forellenschluss nach dem Waschen in feine Streifen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Joghurt dazu geben und mit Kernöl marinieren, mit etwas Apfelessig säuern.

 

Den unteren Teil des Salats (inkl. Strunk) mit der Buttermilch, etwas Salz und Pfeffer aufmixen und beiseitestellen. Die gekochte Rübe in feine Scheiben schneiden, rund ausstechen und ebenfalls marinieren.

Die Schneckenleber leicht in Sonnenblumenöl erwärmen. Den Salat in einem Speisering anrichten, die Scheibe Rübe sowie den Kaviar darauf geben, ebenso die sautierte Schneckenleber.


Bei Belieben die restliche Buttermilch auskochen und den Bruck salzen und räuchern. Abschließend mit Blüten vom Senfsalat ausgarnieren.



JOHANNS LIVING

Hugo von Montfortgasse 2

8600 Bruck an der Mur

Reservierungstelefon +43 0664/2413129

Mail: info@johanns.at  

Web: www.johanns.at



 

Übrigens:


Schneckenfeld mit Andreas Gugumuck in der Wiener Schnecken-Manufaktur                                          © Karin Nussbaumer


Weil Schnecke und Gugumuck irgendwie schon so gut wie zusammengehören: Andreas Gugumuck lädt in seiner neu eröffneten Gartenbar zwischen einem Weizenfeld und seiner Schneckenzucht zu verschiedensten Variationen mit der Schnecke. Neben den klassischen gratinierten Schnecken gibt es auch „Snail & Chips“, Schneckenleberkäse und „Schnecke im Salat“. Dazu werden mit Jungunternehmern, Winzern und Gastronomieangehörigen programmatisch gezielte Schwerpunkte gesetzt, um über neue regional-ökologische Utopien nachzudenken und zu plaudern. Das Ambiente ist lässig und gemütlich. Bei Schönwetter ist jeden Donnerstag bis Sonntag ab 16 Uhr geöffnet.


Gugumucks Gartenbar

Rosiwalgasse 44 1100 Wien

www.gugumuck.com/gartenbar 



© Titelbild: Österreich Werbung & Mike Johann

Text: Franziska Ettmeier