Schwammerl abseits des Mainstreams

Das Schwammerljahr verläuft zurzeit ganz okay, aber nicht eben berauschend. Das Wetter dieses Sommers ist nicht gut zu den Pilzen, denen der Regen fehlt und das Zuviel an hohen Temperaturen ebenfalls nicht als Anlass dient, zahlreich zu erscheinen. Steinpilze waren in den vergangenen Wochen echte Mangelware. Doch gerade schlägt das Wetter um, es könnte doch noch ein guter Schwammerlherbst werden. Und Gelegenheit, sich einmal abseits von Eierschwammerl und Steinpilz durchzukosten.
 
Heinz Reitbauer arbeitet schon lange mit Wald- und Wiesenpilzen. Besonders der Austernpilz hat es ihm seit einiger Zeit angetan. Er wird im Steirereck am Stadtpark mild geräuchert als veganer „Speck“ als Snack zum Aperitif serviert. Reitbauer hat zurzeit auch andere Pilze auf der Karte, etwa den Täubling, den Buchenpilz oder den Stockschwamm.
 
Thorsten Probost berichtet aus Oberlech, dass die Schwammerl gerade sprießen wie verrückt. In der Griggeler Stuba bereitet er etwa zum gebratenen Bodensee-Egli den Habichtspilz zu, einen maggi-artigen Gewürzpilz. Außerdem arbeitet Probost gerne mit Schopftintlingen oder Reizker, den er nach kurzem Blanchieren für den Winter einlegt.
 
Wo kriegt man jetzt die seltenen Pilze, falls man sie zu Hause zubereiten will? Machen Sie sich einen Marktstandler zum Freund, erkundigen Sie sich nach Pilzexperten in Ihrer Nähe, oder gehen Sie besser gleich in ein gutes Restaurant, dessen Küche sich auf Schwammerl versteht.


Text: Alexander Rabl