Sebastian Rossbachs Interpretation zu Wildkräutern im Frühling

23/04/2020

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Die Tage und Wochen verstreichen derzeit in einer enormen Geschwindigkeit. Reflektiert man die vergangen Wochen, wirkt es fast etwas irritierend, dass wir uns bereits in der sechsten Woche des Shut-Downs befinden. Blickt man aber in die Natur so wird ersichtlich, dass es dort keinesfalls zu einem Stillstand kam. Während vor einigen Tagen noch alles wild aus dem Boden spross und die Bäume uns mit wunderschönen Knospen und Blüten erfreuten, besticht uns beim Spaziergang nun ein sattes Grün von Wiesen, Blättern und Sträuchern. Dabei empfiehlt es sich, mit aufmerksamen Augen unterwegs zu sein, denn so manches in der Natur wild wachsende Kraut blüht am Teller zu seiner Höchstform auf. Gleichzeitig enthalten Wildkräuter wichtige Nährstoffe und bereichern uns durch ihre enthaltenen Bitterstoffe, Senföle, Vitamine sowie Magnesium.


Von A wie Ackerfuß, B wie Bärlauch bis hin zu W wie Waldmeister – das Repertoire ist schier unendlich. Um Sie für Ihren nächsten Spaziergang oder Markteinkauf zu sensibilisieren, haben wir uns mit dem 3-Haubenkoch Sebastian Rossbach (Rossbarth, Linz) in Verbindung gesetzt und ihn nach seinen Lieblingsrezepten mit derzeit saisonalen Wildkräuter befragt. Seine Antworten und Rezepturen zu einer pikanten und süßen Variante haben wir Ihnen hier zusammengestellt. So viel kann gesagt sein: Wir wurden bereits von seinem Faible für Grünes angesteckt und haben uns sogleich am Wochenmarkt mit Sauerampfer und Co. eingedeckt. Wir hoffen, dass es Ihnen damit nicht anders geht und wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen. 


Zander / Bärlauch / Zitrus



                                                                                                                                © Jürgen Grünwald


Zutaten für 6 Personen:

Zander im Ganzen (ca. 1 kg)

50 ml Leindotteröl

600 ml frisch gepresster Blutorangensaft

600 ml frisch gepresster Orangensaft

250 ml frisch gepresster Zitronensaft

300 g Butter

1 Bund Bärlauch

Salz, Cayenne Pfeffer

2 Ringelblumen zum Garnieren

 

Zubereitung:

Zuerst den Zander filetieren, mit Leindotteröl bestreichen, salzen und bei 100 °C im Ofen langsam Gar ziehen lassen. Für die Zitrusbutter-Sauce Blutorangen-, Orangen- und Zitronensaft bis auf die Hälfte einkochen, würzen und anschließend mit 250 g kalter Butter montieren. Frischen Bärlauch mit Butter anbraten, leicht salzen.


Anrichten:

Den Zander mit dem sautierten Bärlauch bedecken und mit den gezupften Ringelblumen garnieren. Am Schluss die Zitrusbutter-Sauce eingießen.



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Rhabarber / Joghurt / Sauerampfer




Sauerampfer auch Sauergras genannt wächst auf fast jeder Wiese und wird bis zu einem Meter hoch. Er zählt mit seiner leicht säuerlichen Note zu einem sehr universellen Kraut, das in der Küche vielseitige Anwendung findet. Ob roh im Aufstrich oder mariniert im Salat, gegart als Suppe oder frisch entsaftet punktet er auch ernährungstechnisch durch seine blutreinigende und entgiftende Wirkung. Außerdem enthält er viele Vitamine und Mineralstoffe, welche uns gegen Frühjahrsmüdigkeit helfen können. Er sollte aber ebenso wie Rhabarber auf Grund der enthaltenen Oxalsäure nicht täglich und nur in kleinen Mengen verzehrt werden.  


Zutaten für 6 Personen:


Rhabarber Fond:

3 kg Rhabarber

500 g Himbeeren

50 g Ingwer

300 g Zucker

1,5 l Wasser

500 ml Weißwein

Saft von 1 Zitrone

1 Vanilleschote


Alles zusammen aufkochen und anschließend für 1 Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abtropfen lassen. 6 Stangen Rhabarber schälen und in 10 cm Stücke schneiden. In einem Topf mit dem Rhabarber-Fond bedecken und für 5 Min. leicht weich garen.

 

Rhabarber Sorbet:

500 ml Rhabarber Fond

1 kg Rhabarber

80 g Glucose

1 Zitrone

80 g Zucker

1/2 Vanilleschote

2 EL Honig

1 Prise Salz

 

Rhabarber mit dem Fond 30 Min. leicht köcheln, anschließend durchsieben. Die restlichen Zutaten beimengen. Abfüllen und in einen Paco-Jet-Becher geben, einfrieren. Vor dem Anrichten muss das Sorbet nur noch einmal pacossiert werden, um ideale Konsistenz zu gewähren.


Tipp für Privathaushalte ohne Profiausrüstung:

Das Sorbet einfach durch ein ebenso erfrischendes Granité ersetzen. Die Zubereitung der Grundbasis erfolgt wie oben. Den Fond nach dem Aufkochen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in ein breites, flaches Gefäß einfüllen. Anschließend für ca. 3-4 Std. einfrieren. In diesem Zeitraum mit einer Gabel, das Granité alle 20 Min. aufkratzen, damit die „schneeige“ feine Konsistenz hergestellt wird.


Joghurt-Creme:

300 g Joghurt

50 g Sauerrahm

50 g Obers

50 g Staubzucker

 

Alle Zutaten zusammen glattrühren und in eine Isi-Flasche füllen. Mit zwei Kapseln aufschütteln.


Sauerampfer-Saft:

1 kg Sauerampfer

1 kg Granny Smith Äpfel

1 Zitrone


Sauerampfer, Äpfel und die Zitrone entsaften. Falls noch Süße fehlt, etwas Zucker dazu geben.


Anrichten:

Portionierten Rhabarber auf die Teller legen, dazu die Joghurt-Creme. Auf die Creme kommt ein Nockerl Rhabarber-Sorbet bzw. portioniertes Granité (hier eignet sich am besten ein Glas). Mit frischen Sauerampfer garnieren, am Schluss den Sauerampfer-Saft eingießen.


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Über Sebastian Rossbach:



Sebastian Rossbach begeistert gemeinsam mit seinem langjährigen Kollegen und Freund Marco Barth in seinem Restaurant Rossbarth, das die beiden inmitten der Linzer Altstadt im Jahr 2018 eröffnet haben. Dort begeistern sie seit jeher mit ihrer heimischen und dynamischen Küche auf hohem Niveau. Für die Region typische Gerichte vermischen sich mit einer großen Portion an Kreativität und verwandeln sich zu einzigartigen Kompositionen, die die junge und ambitionierte Handschrift beider Küchenchefs erkennen lässt.

© Jürgen Grünwald


Auch 2020 wurde das Rossbarth (der Name setzt sich aus den beiden Namen zusammen) von Gault&Millau mit 3 Hauben und 16,5 Punkten ausgezeichnet. Die gesamten Bericht lesen Sie hier.

 

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Rossbarth

Klammstraße 7

4020 Linz

www.rossbarth.at

Text: Franziska Ettmeier