Getränk

Sherry ist nicht nur ein guter Aperitif

Wer im Perchtoldsdorfer „Gusto Espanol“ zu einer Platte mit der Hand geschnittenem Jabugo ein Glas trockenen Sherrys bestellt, zaubert dem Besitzer ein Lächeln ins Gesicht. Es ist, wie er weiß, die perfekte Kombination, wie sie in Andalusien an jeder zweiten Straßenecke und als Vorspeise im Restaurant zelebriert wird.

 

In Zeiten, wo Aperitifs vor allem bunt und süß sein müssen, wirkt Sherry wie ein Exote. Dennoch gibt es immer wieder Sommeliers, die ihren Gästen vor dem Essen ein Glas trockenen, kühlen Sherrys empfehlen. Doch das Getränk hat, wie man weiß, schon bessere Zeiten gesehen.

 

In Jerez de la Frontera, einer der Hauptstädte des Sherrys, sind viele Sherrykeller mittlerweile zu gutgehenden Restaurants umfunktioniert worden. Die Nachfrage ist seit den 70er Jahren im Sinken. Damals galt eine Hausbar ohne Sherry als unvollkommen. Ist halt auch schon lange her.

 

In Andalusien zählt Sherry immer noch zum trinkbaren Kulturgut. Und es gibt so viele Spielarten, dass man mit dem außerhalb Spaniens als Apero gehandelten Wein locker eine ganze Mahlzeit von der Vorspeise bis zum Käse und Dessert begleiten kann.

 

An den letzten Spätsommerabenden ist Sherry eine wunderbare Einstimmung auf eine Mahlzeit, am besten ein kühler, strohgelber Fino mit Fruchtigkeit, Salz (besonders der Manzanilla aus San Lucar wegen der Nähe zum Atlantik), Nuss, Mineralität, der Anmutung von nassem Stein und etwas Säure. Der passt aber dann auch gleich zur Vorspeise, sofern es sich dabei nicht um kalten Rindfleischsalat mit Kernöl und Zwiebel handelt.


An den Farben erkennt man eventuell, um welchen Typ Sherry es sich handelt. Find ist hell und strohfarben, der halbsüße P.X. (Pedro Ximenez) ist fast schwarz.

 

Der Fino, der aus Wein, dem Alkohol zugesetzt wird, gewonnen wird, und der unter einer Hefeschicht reift, um dann aus mehreren Jahrgängen verschnitten in die Flasche zu kommen, ist der in unseren Breiten populärste Sherry. Dass es auch andere Spielarten gibt, bleibt dabei im Verborgenen.

 

Der Amontillado entsteht, wenn nach dem Absterben der Hefeschicht der Wein mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Der Oloroso, der im Unterschied zum Fino oxydativ ausgebaut wird, hat kräftigere Noten, passt auch zu kräftigeren Gerichten. Den Palo Cortado, der entsteht, wenn die Hefe abstirbt, gibt es aufgrund der kontrollierten Methoden im Keller kaum mehr.

 

Pedro Ximenes ist, wozu man greift, wenn man einen etwas süßeren Sherry will. Perfekt zu gereiftem Schafskäse, Blauschimmelkäse oder Schokolade.

 

An folgenden zwei Adressen werden Sie in Wien und Umgebung mit einem etwas umfangreicheren Angebot bedient als den üblichen zwei Flaschen Sandeman dry und medium dry. Aber Sie müssen wissen: Als Getränke-Hipster erweisen Sie sich eher nicht, wenn Sie Ihren Gästen Sherry anbieten. Oder vielleicht doch. Falls Sie das überhaupt wollen.

 

Vinothek St. Stephan,

Stephansplatz 6, 1010 Wien,

www.vinothek1.at

 

El Gusto Espanol

Wienergasse 7-9, 2380 Perchtoldsdorf

www.espanol.at


Text: Alexander Rabl