Sommerlicher Bauernsalat


Bauernsalat 
Photocredit: Sabine Hoffmann


unser sommerlicher „Bauernsalat“

Stekovics Paradeiser, Nuart’s Schafstopfen,geröstetes Olivenbrot, Petersilien-Minzcreme, Salatherzen  grüne Tomatenmarinade & eingelegte Freilandgurken




Eingelegte Tomaten von Erich Stekovics:

0,5 kg kleine Cocktailtomaten rot, gelb, schwarz geschält


0,5 l Wasser

75 g Tomatenessig

65 g Zucker

10 g Salz

1 Lorbeer

Pimentkörner,

1 Sternanis

1 TL Senfkörner

2 Zweige Basilikum

Xanthan


Alles zusammen aufkochen, mit etwas Xanthan binden und 20 min ziehen lassen, durch ein Sieb abgießen, heiß über die Tomaten geben und ca 8 min bei 95 ° C sterilisieren


Nuart’s Schafstopfen:

500 g Schafstopfen von Nuart

250 ml Schaf-Sahne (50 %) aus Dänemark (Knutenlund)

100 g Schafsjoghurt

3 EL Naturjoghurt

Salz glatt rühren, in kleine Formen füllen und frieren



Grüne Tomaten – Marinade:   zum gießen

200 g Saft von grünen Tomaten

(ca 500 g grüne Tomaten mixen und durch ein feines Sieb passieren)

50 g Stangenselleriesaft

50 g Apfelsaft Cox Orange von Wetter

100 g Tomatenessig von Gegenbauer

100 g Staubzucker

20- 30 g Salz

etwas Xanthan

100 g Olivenöl

100 g neutrales Sonnenblumen oder Rapsöl

10 Basilikumblätter


alle Zutaten bis auf das Öl und Xanthan verrühren,

etwas Xanthan zufügen und das Öl mit einem Schneebesen einschlagen

Basilikumblätter auflegen und ziehen lassen


Petersilien Minzcreme

30 g Zucker

100 g Bouillon

1 El. Senf

ca 0,5l  l Sonnenblumenöl

120 g weißer Balsamessig

40 g grob gehackte Petersilie

10 g Minze

Etwas Xanthan

Sz


Alle Zutaten bis auf das Öl mischen uns mixen, Farbe , Dann mit Öl wie mayonaise hochziehen


Eingelegte Senfgurken


Marinade:

0,6 l Wasser

0,25 l Gurkenessig von Gegenbauer

125 g Zucker

18 g Salz

½ EL Senfkörner

1-2 Lorbeerblätter

etwas Fenchel, Pfefferkörner, Koriandersamen

1 Knoblauchzehe, etwas Xanthan


Alles zusammen aufkochen und 20 min ziehen lassen, durch ein Sieg gießen und überkühlen lassen


Salatgurken in ca 2x2 cm Würfel schneiden, und in der Marinade Vakuumieren bzw kalt einlegen, 1-2 Stunden stehen lassen


Gurkenmarinade zum marinieren der Salatherzen

80 g Gurkenesseig

180 g Gurken-Wasser

45 g Staubzucker

12 g Salz

1,2 g Xanthan

60 g Olivenöl

30 g Maiskeimöl (neutrales)


5 g süßer Haussenf

10 g Dijonsenfg Basilikum, Petersilie und Dill, grob geschnitten und 12 h auflegen


50 g Sauerrahm

2 EL gekochte Senfkörner


Zum marinieren der Gurkenbänder etc


Oliven-Lavosh:

250 g Mehl glatt

160 g Milch

30 g braune Butter

15 g getrocknete gemahlene schwarze Oliven

10 g Salz

5 g Zucker


Verkneten, ruhen lassen dünn ausrollen und


7 min. bei 160 ° C backen