Sommerzeit ist Schwammerlzeit


Fischgericht (weiß nicht mehr genau welcher Fisch) mit Eierschwammerln vom Hubert Wallner.



Rohe Steinpilze dünn geschnitten im Mühltalhof.



Zweierlei Beef Tatare im 151er. Neben der klassischen Variante mit Rindfleisch bietet  Gastgeber Armin Krautzer auch ein köstliches „veganes Beef Tartare“ mit roten Rüben und Kräuterseitlngen an. 











16. Juni 2017


Dank internationaler Handelsbeziehungen und der Möglichkeit, manche Pilzarten zu züchten, findet man frische Pilze ganzjährig auf den Speisekarten. Wirklich Spaß machen Schwammerlgerichte aber jetzt im Sommer.

 

Den Auftakt der Schwammerlsaison machen jedes Jahr die Morcheln. Vor allem mit Rahmsauce sind diese edlen Pilze ein Gedicht und werden entweder als Hauptdarsteller mit Pasta oder als feine Begleitung – etwa zu einem saftigen Steak – eingesetzt. Morcheln sind zwar auch in Österreich heimisch, der Großteil der frischen Morcheln, die in Österreich verkauft werden, kommt jedoch aus Südosteuropa und der Türkei.


Für die meisten Österreicher startet die Schwammerlsaison jedoch erst Mitte Juni so richtig, wenn die ersten Eierschwammerl aus den Böden unserer Wälder sprießen. Weil findige Gastronomen gerne die Ersten sind, die den sommerlichen Schwammerlreigen einläuten, wird zumeist auf Eierschwammerl aus Serbien und anderen Ländern aus Südosteuropa zurückgegriffen. Solange man einen verlässlichen Handelspartner hat, der über eine durchgehende Kühlkette verfügt und für Frische garantiert,  ist das auch kein Problem. Denn prinzipiell gilt bei den Schwammerln: je frischer, desto besser!


Zwar kann man gewisse Pilze wie etwa Morcheln durch Trocknen haltbar machen, insbesondere Eierschwammerl sollte man jedoch frisch genießen. Außerdem ist auch die Größe ein Qualitätskriterium. Kleinere Eierschwammerl schauen nicht nur besser aus, sie schmecken auch besser.


Klassiker der heimischen Schwammerlküche sind geröstete Eierschwammerl mit Ei und Knödel oder Kartoffeln. Auch als Sauce zu Nudeln machen sich Eierschwammerl sehr gut. Dank ihres feinen Aromas eignen sich Eierschwammerl nicht nur als Begleitung von zartem Kalbfleisch, sondern auch von Fisch und Wildgerichten. Der Phantasie sind fast keine Grenzen gesetzt. Außerdem können Gastronomen mit Schwammerln attraktive vegetarische Gerichte auf die Karte setzen.


Apropos vegetarisch: Armin Krautzer vom Klagenfurter Restaurant 151er macht aus Kräuterseitlingen und roten Rüben ein veganes „Beef Tatare“, das geschmacklich und auch in punkto Textur genauso gut schmeckt wie die klassische Variante, die ebenfalls angeboten wird. Aus heimischem Anbau gibt es übrigens nicht nur Champignons und Kräuterseitlinge, sondern auch die feinen Seidenknöpfe, die im Marchfeld als Bio-Edelpilze gezüchtet werden.


Seit die asiatische Küche bei uns Einzug gehalten hat, findet man im Großhandel auch Mu Err-, Austern- und Shiitake-Pilze, die für Abwechslung auf den Speisekarten sorgen.


Somit kann man die nächsten Wochen locker mit attraktiven Schwammerlgerichten bespielen, bis dann im August mit den Steinpilzen und im September mit den Parasolen die Schwammerlsaison ihren finalen Höhepunkt erlebt. Als letztes Highlight gibt es dann ab Oktober die schwarze Trüffel, doch diese nimmt eine Sonderstellung unter den Pilzen ein – nicht nur was den Preis betrifft. Aber das ist eine eigene Geschichte.


Text: Wolfgang Schedelberger