Spitzenköche engagieren sich gegen Verschwendung von Essen

Massimo Bottura aus Modena kämpft gegen Verschwendung von Lebensmitteln.

In Frankreich gibt es eine Regelung, welche Supermärkte dazu veranlasst, Lebensmittel, die nicht mehr verkauft werden, an Wohltätigkeitsorganisationen und Obdachlosenunterkünfte zu übergeben. Tatsächlich ist es gerade da, wo es viele Supermärkte gibt, mit der Verschwendung von Lebensmitteln oftmals besonders schlimm.
 
Der Mangel an Respekt im Umgang mit Fleisch, Brot und Gemüse stößt auch so manchen Spitzenköche auf, darunter vor allem Massimo Bottura aus Modena, der seinen Ruhm als „Bester Küchenchef der Welt“ dazu nutzt, auch weniger populäre Themen anzusprechen.
 
In seinen Refettorios in Paris, Modena und London beschäftigt er sich mit der Aufgabe, aus Essensresten eine qualitätsvolle Cucina Povera zuzubereiten.
 
Dort bekommen die Armen der Stadt ein hervorragend gekochtes Essen zum Mini-Preis. Gemeinsam mit berühmten Kochkollegen, von Alain Ducasse abwärts, hat Bottura vor Jahren ein Kochbuch mit dem Titel „Bread is Gold“ geschrieben. Wir berichteten darüber. Gemeinsam mit seiner Frau hat Bottura die Gesellschaft „Food for Soul“ gegründet. Er sagt: „Vergeudung ist das Schlimmste, was man im Jahr 2018 anrichten kann.“
Doch nicht nur der philosophische Künstler-Koch aus Modena beschäftigt sich mit dem Thema.
 
Abfälle generell zu vermeiden ist vielen deutschen Köchen, darunter dem Berliner Christoph Hauser aus dem Restaurant „Herz & Niere“ ein Anliegen. Er freut sich, wenn er kaum etwas wegwerfen muss und versucht, Verpackungsmüll gegen Null zu reduzieren.
 
Billy Wagner vom „Nobelhart & Schmutzig“ wiederum kauft auch sein Geschirr auf Flohmärkten und klebt zerbrochenes Porzellan zusammen, bevor er es entsorgen müsste.
 
In Helsinki macht das Restaurant „Nolla“ von sich reden, was finnisch für „Null“ ist, und genau Zero-Waste ist auch das Konzept des Lokals.
 
Wobei: Nur damit zieht man noch keine Kunden an, gut gekocht werden sollte nebenbei auch noch.
 
In Österreich tut sich besonders Steirereck-Chef Heinz Reitbauer beim sorgfältigen Umgang mit Lebensmitteln hervor. Im Steirereck wird nicht nur das Tier, sondern auch jedes Gemüse buchstäblich von Kopf bis Wurzel verwendet. Eine Initiative heimischer Spitzenchefs gegen Lebensmittelverschwendung steht einstweilen noch aus. Immerhin, der Steirer Tom Riederer schrieb schon vor Jahren ein Kochbuch über das Kochen mit Essensresten. Der Titel: Nur der Idiot wirft’s weg.


Text: Alexander Rabl