Spitzenköche und ihre Rezepte gegen die Verschwendung von Essen

Massimo Bottura macht sich was aus Essensresten.


Massimo Bottura von der Osteria Francescana in Modena gehört nicht nur zu den besonders gerne und willig reisenden Küchenchefs. Er macht sich auch Gedanken über seinen Beruf, die über das Übliche, die Fragen nach Garungsmethoden und Arbeitszeiten des Personals, weit hinausgehen. Immerhin: Zu seinem Küchenstil gehört es auch, ästhetische Eindrücke aus der Welt der Kunst und der Geschichte seines Heimatlandes Italien auf den Teller zu bringen. Nun hat er wieder ein Buch verfasst, das man nur unscharf als Kochbuch beschreiben kann. „Bread is Gold“ ist eine in ein Kochbuch verpackte Lebensphilosophie. Obwohl sich eine Menge Rezepte darin befinden.

 

Es ist ein Statement, eine klare Botschaft von Spitzenköchen, allesamt Bekannte, Kollegen und Freunde Botturas, das sich an die Köche zu Hause, die Hobbyköche und –Esser richtet. Die Botschaft lautet: Werft kein Essen weg, denn man kann aus allem etwas Gutes machen. Wenn man es kann.

 

Entstanden ist es wohl teilweise rund um den Auftritt Botturas bei der Weltausstellung in Mailand im Jahr 2015, als er eine Art Volksküche schuf, ein Refettorio, und Kollegen einlud, dort zu kochen. Die Zutaten: Reste von der Messe, die sich um Essen und Nahrung im weitesten Sinne drehte. Also das, was dort in den Kantinen und Lokalen übrig blieb.

 

Wenn einer wie Bottura ruft, kommen sie alle, berühmte und noch berühmtere Küchenchefs. Darunter waren Berühmtheiten wie Daniel Humm aus dem Eleven Madison Park in New York oder Mauro Collagreco aus dem Mirazur in Menton. Der Job: Aus etwas Unscheinbarem, einem Essensrest, etwas Besonderes machen.

 

Brot selbst, das dem Buch den Namen gibt, taucht in den Rezepten naturgemäß immer wieder auf. Einmal als Bestandteil eines Brotpuddings, dann in Form von gerösteten Crumbles als Teil einer Suppe.

 

Und natürlich gehen die Rezepte weit über das Thema Resteverwertung hinaus, sind aber immer nachvollziehbar und anregend. Mit Phantasie lassen sich manche als Inspiration verstehen, aus dem, was gerade im Kühlschrank ist, etwas Besonderes zu machen. Um Essensreste wegzuwerfen, braucht es nicht viel Intelligenz und Einfallsreichtum. Um daraus etwas Feines zu machen, allerdings schon.

 

Das Buch gibt es einstweilen in englischer Sprache, erschienen im Phaidon Verlag.


Text: Alexander Rabl