Steak-Kultur im Aufwind














Die Zeiten, als man in heimischen Restaurants lediglich zwischen Filet oder Rumpsteak wählen konnte, sind lange vorbei. Neben dem Burger hat sich das Steak als absolutes Trendgericht etabliert und ist auch preislich in Regionen vorgedrungen, die früher unvorstellbar waren.

 

Feinschmecker und Köche sprechen manchmal verächtlich von den „Filet-Essern“. Schließlich hätten andere Fleischstücke doch wesentlich mehr Geschmack. Das ist zweifellos richtig und dennoch gilt das Filet, zumindest in Österreich, nach wie vor als das Non-Plus-Ultra des Steakgenusses. „Die Mehrheit der Gäste bestellt bei uns Filet, wenngleich andere Stücke mehr Geschmack für weniger Geld bieten. Wahrscheinlich dauert es einfach noch ein bisschen, bis sich die Gäste mit unterschiedlichen Cuts und Qualitäten auskennen“, erklärt Gerald Angelmahr, der seit kurzem über den Josper Grill im Artner am Franziskaner Platz wacht.


Angelmahr grillt nicht nur Fleisch aus verschiedenen Herkunftsländern (Österreich, Argentinien, Australien, Spanien), sondern bietet auch unterschiedliche Cuts an. Im Rahmen eines Beeftasting-Menüs, das ab fünf Personen buchbar ist, kann man sich durch fünf verschiedene Fleischsorten kosten. Von österreichischen Simmental Rindern stammen das Flank Steak und das Onglet, das in Österreich besser als Herzzapfen bekannt ist, sich aber unter diesem Namen wohl nicht so gut verkaufen würde. In Ländern mit einer längeren Steak-Tradition sind gerade solche Cuts (wie auch das Rib Eye) besonders beliebt, weil sie einfach intensiver schmecken.


Dort würden solche „Marketing-Gags“, wie das in letzter Zeit so gehypte „Tomahawk-Steak“,nicht funktionieren, weil sie geschmacklich nichts bringen. Beim Tomhawk-Steak handelt es sich um ein Rib-Eye-Steak, bei dem ein Gutteil der Rippe mitgeliefert wird. Das schaut am Teller spektakulär aus, bringt sonst aber nichts. „Wenn drei Gäste gleichzeitig ein Tomahawk bestellen würden, hätte ich keinen Platz mehr am Grill. Außerdem muss man ja nicht jede Mode mitmachen“, erklärt Manfred Stockner, der im Restaurant Livingstone schon länger für die legendäre Steakqualität verantwortlich ist.


Neben neuen Cuts, der Rasse sowie Herkunft und Fütterung, entscheidet die Reifung über die finale Fleischqualität natürlich mit.

In der Vergangenheit wurde Grillfleisch in Österreich viel zu kurz und vor allem nass (also vakuumiert) gereift. Damit Steaks wirklich mürbe und geschmacksintensiv werden, sollte man sie mindestens zwei, besser jedoch drei bis vier Wochen trocken reifen lassen. Das Dry-Ageing war früher auch in Österreich verbreitet, doch ist man aufgrund wirtschaftlicher Überlegungen irgendwann davon abgekommen. Zum einen dauert das Dry-Ageing länger, dann ist es unhandlich, weil man große Teile verwenden muss. Außerdem verliert das Fleisch bis zu 20 % seines Gewichts und man muss mit der Hygiene extrem vorsichtig sein, weil das Fleisch sämtliche Umweltgerüche aufnimmt.


Bleibt noch die Frage der Zubereitung. Manche Gastronomen, wie Klaus Piber im vor kurzem rundum renovierten Steak-Lokal Franks, braten ihre im eigenen Kühler trocken gereiften Steaks am Lavasteingrill. Andere, wie Gerald Angelmahr, schwören auf den Josper. So einer stand im Vorgängerlokal des Wiener El Gauchos, doch Franz Grossauer ließ ihn wieder entfernen, weil er auf den bewährten Holzkohle-Grill vertraut, wie er auch in den anderen El Gaucho-Lokalen steht. Einig sind sich unsere Steak-Profis nur in einem Punkt: so wie früher in der Pfanne gehört es nicht!