Süß, scharf und vielseitig










































Die Zwiebel ist in der Küche so allgegenwärtig, dass sich die wenigsten Köche mit Herkunft und Qualitäten beschäftigen. Dabei ist die Zwiebel nicht nur ein sehr gesundes, sondern ein fast schon mythisches Gewächs. Sie ist das einzige Gemüse, das auf der ganzen Welt heimisch ist und seit Jahrtausenden hoch geschätzt wird.

 

In traditionellen chinesischen Eintöpfen spielt die Zwiebel genauso eine Rolle, wie in den indianischen Gerichten Amerikas oder in den verschiedenen Regionalküchen Europas. Man denke nur an unser Gulasch. Der Grund dafür liegt in der antibakteriellen Wirkung, die dafür gesorgt hat, dass man Fleisch auch in Zeiten, in denen es noch keine Kühlgeräte gab, bedenkenlos genießen konnte, wenn man nur genug Zwiebel mitkochte. 


Die Kultivierung der Zwiebel ist in China seit über 5.000 Jahren belegt, in Ägypten wurde den Pharaonen neben Gold auch Zwiebeln als Grabbeigaben mit auf ihren letzten Weg gegeben. Doch während sich bei anderen Gemüsesorten die historische Verbreitung relativ leicht nachvollziehen lässt (Tomaten und Kartoffel stammen ursprünglich aus Amerika und kamen erst mit der Entdeckung Amerikas nach Europa), ist die Geschichte der Zwiebel ein geschichtliches Rätsel. Es handelt sich zwar um eine Kulturpflanze, aber sie war scheinbar schon immer und überall da. 


Es ist paradox, doch die Allgegenwärtigkeit der Zwiebel ist auch ihr größtes Problem. Mit Fragen der Herkunft oder der Saisonalität beschäftigen sich nur die wenigsten Köche. Egal ob, rot, weiß oder zumeist gelb – Zwiebel gibt es im Supermarkt das ganze Jahr über in scheinbar gleichbleibender Qualität. Sogar der Lauchzwiebel – der gerne unter dem wohlklingenden Namen Frühlingszwiebel vermarktet wird – ist ganzjährig erhältlich. Das Glashaus macht eben Vieles möglich.


In Österreich wird Zwiebel unter anderem im Marchfeld, Inntal und Eferdinger Becken im größeren Stil angebaut. Besonders gut gedeiht er jedoch im nördlichen Weinviertel rund um Laa an der Thaya, wo der Laaer Zwiebel auch als Genussregions-Produkt geschützt ist. „Wir arbeiten mit altem Saatgut und verzichten auf Bewässerung. Dadurch schmecken unsere Zwiebeln wesentlich intensiver, was man jedoch nicht mit Schärfe gleichsetzen darf. Jede Zwiebelsorte hat ihr ganz spezielles Aroma“, erklärt Gerhard Eigner, der als Zwiebelbauer auch veredelte Zwiebelprodukte wie Marmelade und Essig anbietet. Als letzte Innovation hat der genussbewusste Tüftler sogar wohlschmeckende Zwiebelchips entwickelt.


Zwiebel wird bei uns im Frühling ausgepflanzt und im Sommer geerntet. In Laa an der Thaya findet jedes Jahr Ende August (18.-21. 8. 2017) ein großes Zwiebelfest statt. Weil man Zwiebel relativ gut lagern kann (kühl und vor allem trocken ist wichtig) findet man Zwiebel das ganze Jahr lang im Supermarkt. Blickt man jedoch auf die Herkunft, wird man feststellen, dass im Frühsommer die meisten angebotenen Zwiebeln von der südlichen Hemisphäre, etwa aus Chile oder Neuseeland stammen.


In der gehobenen Gastronomie wird gerne mit Schalotten gekocht, weil diese kleiner und zarter im Geschmack sind. Aufgrund der dünneren Schalen lassen sie sich feiner schneiden und sie sind auch etwas zarter im Geschmack. Im Prinzip sind Schalotten jedoch auch nur eine weitere Zwiebelart und die Grenzen, ab wann man eine Zwiebel als Schalotte bezeichnet, sind fließend. Weil Schalotten immer händisch geerntet werden müssen und der Ertrag deutlich geringer ist, sind sie jedoch deutlich teurer als normale Zwiebeln. 


Wobei sich natürlich die Frage stellt, was eine normale Zwiebel eigentlich ist. Rund und gelb sind nur die wenigsten Sorten und bis vor ein paar Jahrzehnten waren Zwiebeln auch in ihrer ganzen Formen- und Farbenpracht auch bei uns allgegenwärtig. Der Wunsch des Handels, ein möglichst standardisiertes, gleichbleibendes Produkt anbieten zu können, hat dazu geführt, dass immer weniger Sorten angebaut wurden. Weiße Zwiebeln sind in der Regel besonders mild, rote Zwiebeln besonders fruchtig.


Diese Beliebigkeit der Zwiebel mag bei Gerichten, wo sie nur eine Zutat von vielen ist, vielleicht nicht so deutlich werden. Spielt die Zwiebel jedoch die Hauptrolle, wie bei Zwiebelkuchen oder Zwiebelsuppe, sollte man sich jedoch Gedanken über den unterschiedlichen Geschmack der verschiedenen Sorten machen, die auch in Österreich wieder vermehrt angebaut werden.

 

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