Tipps & Tricks zum Thema Spargel

15/04/2021

Haubenküche für zu Hause mit Jakob Kaineder, Gourmet Gasthaus Freyenstein
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„Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen.“,

 

lautet eine alte Bauernweisheit. Das muss man uns nicht zweimal sagen, zählen wir die Spargelsaison doch zu unseren Lieblingen im Erntejahr. Vor allem in der österreichischen Küche ist das Spargelgewächs besonders geschätzt und landet bei vielen immer noch klassisch mit der guten, aber doch sehr wuchtigen Sauce Hollandaise auf den Tisch. Dabei ist das Spektrum an Einsatzmöglichkeiten doch noch so viel breiter und vielseitiger.

 

Damit in den nächsten anstehenden Wochen der Spargelhochzeit keine Fadesse auf Ihrem Küchentisch entsteht, haben wir uns Zubereitungstipps und Rezeptempfehlungen von Haubenkoch Jakob Kaineder (Gourmet Gasthaus Freyenstein, 1180 Wien) eingeholt. Und was sollen wir sagen? Der Mann weiß, was die Herzen aller Spargelfreunde höherschlagen lässt. Unbedingt ausprobieren, nachkochen und mit in die Rezeptsammlung aufnehmen. Und für alle, die sich lieber bekochen lassen: Am besten schon jetzt via Anruf oder Mail im Freyenstein vorbestellen. Alle Infos dazu finden Sie im Beitrag unten.



 Marinierter weißer Spargel mit Ei-Schnittlauch-Vinaigrette & Beinschinkenrolle


     Beweisfoto: Spargel funktioniert auch elegant. Elegant & traditionell. Credit: Gourmet Gasthaus Freyenstein


Zutaten für 2 Personen als Vorspeise:

4 Stangen weißer Spargel

1,5 EL flüssige Butter

2 EL Champagneressig

1 Spritzer Zitronensaft

Schnittlauchsauce

2 Stk. Eier

Schnittlauch

Salz, Zucker

 

100 g Beinschinken

150 g Sauerrahm

50 g Kren

2 Blatt Gelatine

 


Zubereitung:

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und aus den Abschnitten einen 

Spargelfond herstellen. Dafür die Abschnitte & Schale mit ca. 200 ml Wasser knapp bedecken und köcheln lassen.


Den Spargel mit flüssiger Butter beträufeln, mit Salz und etwas Zucker würzen. Vakuumieren und pochieren oder in der Alufolie im Ofen bei circa 90° C garen, abkühlen lassen.


Den Spargelfond mit Champagneressig, Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken und mit etwas Schnittlauchsauce dickflüssig verrühren.


Eier hart kochen, auskühlen lassen und fein hacken. Mit Schnittlauch und der Spargelm

arinade

vermischen. Bei Bedarf mit etwas Zitronensaft abschmecken und den zimmertemperierten Spargel damit marinieren.


Für das Krenmousse die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Anschließend den Sauerrahm mit der Crème fraîche glattrühren und etwa 2 EL von der Menge in eine kleine Sauteuse füllen und lauwarm erwärmen. Wieder vom Herd nehmen und die ausgedrückte Blattgelatine unterrühren. Masse erkalten lassen und unter das Sauerrahm-Creme fraîche-Gemenge unterheben.


Für die Schinkenrollen den Beinschinken dünn aufschneiden und auf Frischhaltefolie o. Ä. auflegen. Mit Krenmousse füllen, einrollen und portionieren.



Tipps zum Thema Spargel:

Spargel wenn möglich nicht im Wasser kochen, das heißt vakuumiert pochieren oder in der Alufolie im Ofen garen. Falls er doch im Wasser gekocht wird, möglichst wenig Wasser verwenden so dass der Spargel gerade bedeckt ist.



------- More to read: Wenn Sie auf der Suche nach der dazu passenden Weinauswahl sind, klicken Sie hier. -------


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„Freyenstein-Feeling“ zu Hause erleben



Der wohl schönste Gastgarten Wiens liegt in Gersthof. Kulinarisch Verantwortlicher ist Küchenchef Jakob Kaineder. Credit: Gerhard Wasserbauer 


Wenn man nicht gerade in der Gegend ansässig ist, führt es einen vermutlich eher selten zum Abendessen nach Gersthof. Dabei liegt dort ein kleines Juwel der österreichischen Gastronomie, in dem Neunkirchner-Nachfolger Jakob Kaineder so abwechslungsreiche wie spannende Menüs kreiert. ...",

 

steht es im aktuellem Guide Gault&Millau 2021 geschrieben. Haubenkoch und Küchenchef Jakob Kaineder beweist im 18. Bezirk bereits seit einigen Jahren sein Verständnis für Produkte und deren adäquate Inszenierung. Mit Geschick gelingt es ihm, einen ansprechenden Twist aus Zeitgeist und Tradition auf die Teller zu bringen. Wenngleich der Besuch im mitunter schönsten Gastgarten Wiens noch etwas auf sich warten lassen muss, kann das Freyenstein-Feeling zwischenzeitlich zu Hause erlebt werden. Dem Liefer- & Abholservice sei Dank. Die Speisekarte wechselt wöchentlich und wird saisonal angepasst. Derzeit spielen Spargel, Bärlauch und Rhabarber die Hauptrolle und auch der Spargelsalat mit Schinkenrolle befindet sich im Sortiment. Die passende Weinbegleitung ebenso. 


Abhol- und Lieferservice immer Di 17–20 und Mi–So 12–20 Uhr.

Die Lieferung erfolgt in die Wiener Bezirke (16., 17., 18., 19.) kostenfrei und in alle anderen auf Anfrage.

 

Bestellungen telefonisch unter: 0666 43 90 837 oder per Mail an: info@freyenstein.at


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Gourmet Gasthaus Freyenstein (2 Hauben, 14,5 Pkt.)

Thimigasse 11

1180 Wien

www.freyenstein.at




Text: Franziska Ettmeier