Traubensaft: Am Weg zum Wein


(c) Weingut Bründlmayer / Victoria Schierhuber.



30. Juni 2017

Auch beim Traubensaft wächst das Bewusstsein für Qualität. Immer mehr renommierte Winzer füllen sortenreine Säfte und begeistern ihre Kunden auch ohne Alkohol. Selbst eingeschworene Weinwirte schwören auf gute Traubensäfte.

 

Schuld daran waren wieder einmal die Kinder. Sie beschwerten sich im Heurigenhof der Familie Bründlmayer immer wieder, dass ihnen ihre Säfte aus einfachen Literflaschen eingeschenkt wurden, während die Eltern Wein aus schlanken Flaschen mit edlen Etiketten serviert bekamen. Das kann man leicht ändern, dachte sich Vincent Bründlmayer vor zwei Jahren und fing an, sich mit dem Thema Traubensaft näher auseinanderzusetzen. Eigentlich ist es ja ganz einfach, denn jeder Wein beginnt sein Leben als Saft. Pasteurisiert man ihn unmittelbar nach der Pressung und verhindert somit die Gärung, bleibt der Saft bei richtiger Lagerung über ein Jahr frisch und fruchtig. In der Praxis zeigt sich jedoch, dass vollreifes Traubenmaterial, wie man es für die besten Weine sucht, für die Saftgewinnung nicht wirklich geeignet ist.

„Wartet man bei der Lese zu lange zu, wird der Saft einfach viel zu süß. Wichtig ist, dass die Balance zwischen Frucht und Säure passt, damit der Genuss auch pur Spaß macht“, weiß Vincent Bründlmayer.

 

Die Sorte sorgt für den Geschmack

Mit 5.000 Flaschen in drei Geschmacksrichtungen (Grüner Veltliner, Rosé und eine rote Cuvée aus Merlot und Syrah) ist die Saftproduktion bei den Bründlmayers zwar immer noch ein Nischenthema. Die Menge reicht jedoch aus, um neben dem Eigenbedarf auch den einen oder andere Gastronomen zu beliefern und auch in ausgesuchten Delikatessengeschäften findet man die Säfte mittlerweile. Winzer wie Bernhard Ott oder Friedrich Preiß produzieren schon länger Traubensäfte in Premiumqualität. Seit kurzem findet man in ausgesuchten Vinotheken auch Traubensäfte von Heinrich, Kracher und Tement, die in der Aufmachung an Topweine erinnern. Größere Weingüter wie das Stift Klosterneuburg haben schon seit Jahren sortenreine Traubensäfte im Sortiment, doch werden diese in Literflaschen gefüllt und sind preislich eher mit anderen Säften und nicht mit Wein vergleichbar.

Der Floh in Langenlebarn ist als echter Weinfreak bekannt – das Weinangebot dieses Landgasthauses ist legendär. Doch der Patron Josef Floh ist auch ein Vorreiter was Traubensäfte betrifft. Seit über zehn Jahren bietet er Traubensäfte von renommierten Winzern an, was nicht nur als Angebot für Kinder gedacht ist. „Auch Erwachsene wollen nicht immer Wein trinken. Bei mir gibt es grundsätzlich keine Produkte aus industrieller Massenfertigung, also habe ich befreundete Winzer ermuntert, reinsortige Traubensäfte zu machen. So wie beim Wein biete ich bestimmte Säfte zu unseren Gerichten als Getränkebegleitung an“, sagt Josef Floh. In der Gastronomie ist es leichter, weiße Traubensäfte zu verkaufen, weil die Gäste einfach neugieriger sind. 

   

Traubisoda – Tetrapak – Bouteille    

Die Idee, Weintrauben nicht nur für die Weingewinnung zu nutzen, ist nicht ganz neu. In den 1930er Jahren hat der legendäre Kremser Weinpionier Lenz Moser eine Methode entwickelt, Traubensaft mit Kohlensäure zu versetzen und so ein sprudelndes und nur leicht alkoholisches Erfrischungsgetränk zu produzieren. Sein „Traubi-Soda“ war auf Anhieb ein Hit und wurde in vielen Heurigen verkauft. Nach dem zweiten Weltkrieg gelang es dank Pasteurisierung, Traubi-Soda komplett alkholfrei herzustellen, womit auch der Verkauf in Supermärkten attraktiv wurde. Traubi-Soda wurde zum beliebtesten Erfrischungsgetränk unseres Landes und verkaufte sich auch international hervorragend. Ab den 1970er Jahren wurde Traubisoda jedoch schrittweise von internationalen Marken verdrängt, bis 1984 die Produktion in Österreich eingestellt wurde. 2004 wurde Traubi-Soda von der Kobersdorfer Waldquelle wieder ins Leben gerufen und erfreut sich zumindest als Nischenprodukt einer gewissen Beliebtheit. Ein ähnliches Nischendasein führen normale Traubensäfte im Tetrapak, die bei weitem nicht so beliebt sind wie Orangen- oder Apfelsaft.

 

Doch vielleicht gelingt es dank der Initiative mehrerer engagierter Winzer ja, den Österreichern Traubensaft wieder schmackhaft zu machen. Während die sortenreinen Premium-Produkte der renommierten Hersteller in Vinotheken bis zu zehn Euro pro Flasche kosten, liegt der Preis für „normale“ Traubensäfte bei weniger als drei Euro. Beim Wein hat die Qualitätsoffensive damit begonnen, dass sich Konsumenten davon verabschiedet haben, nur „weiß“ oder „rot“ zu bestellen und sich mit dem Geschmack der verschiedenen Rebsorten zu beschäftigten. Wer weiß, vielleicht gelingt das auch beim unvergorenen Traubensaft. 


Fruchtsaft-Prämierung

Gault&Millau zeichnet nicht nur die besten Restaurants des Landes mit Hauben aus. Seit vielen Jahren werden auch Weine, Biere, Destillate und Fruchtsäfte verkostet und bewertet, um das Bewusstsein für ehrlich hergestellte Lebensmittel zu fördern und engagierte Produzenten bei der Vermarktung zu unterstützen.


Beim aktuellen Fruchtsaft-Test, der gemeinsam mit dem Gault&Millau 2018 am 19. Oktober veröffentlicht wird, haben der „Traubensaft rot 2“ von Schöller Wein & Obst sowie „Grüner Veltliner unvergoren“ von Weinkultur Preiß als Sortensieger am besten abgeschnitten. Bemerkenswert übrigens, dass sich beide Betriebe im Traisental befinden.


Text: Wolfgang Schedelberger