Trends: Was kommt, was geht, was bleibt?

Nach dem Jahreswechsel ist vor dem Jahreswechsel. Welche Trends prägten eigentlich die letzten Jahre die Gastronomie und ihre Gäste? Und worauf müssen wir unsere Geschmacksknospen für das kommende Jahr einstellen? Wir haben uns das für Sie angesehen.

Tupfen und Striche
Der deutsche Restaurantkritiker Wolfram Siebeck beschrieb es so: „Als wäre ein Huhn mit Durchfall über den Teller spaziert.“ Er meinte die Mode, Saucen in Tupfen und Strichen anzurichten, ein Trend, der vor zehn Jahren in Belgien und Holland geboren wurde und sich seither in den deutschen und österreichischen Restaurants festgesetzt hat. Doch der Geschmack hinkt der Optik der bunten Tupfen meistens kilometerweit hinterher.


Nachhaltigkeit
Spätestens seit Botturas „Bread is Gold“-Buch kommt man am Thema Nachhaltigkeit und Food Waste nicht mehr vorbei. Das bringt die Küchenchefs zum Nachdenken und stärkt die Moral der Gäste, die für ein Essen in Kopenhagen gerne auch mal einen größeren Öko-Fußabdruck in Form eines Binnenflugs in der Landschaft hinterlassen. Übrigens: Der Begriff Nachhaltigkeit stammt aus dem Vokabular der Ölindustrie. Die müssen es ja wissen.


Veganes
So sagt es Rudi Obauer: „Wenn wir schon ein vegetarisches Menü anbieten, weil es die Zeit und unsere Gäste einfach verlangen, können wir gleich vegan kochen.“ In London total im Trend: High-End-Restaurants, die nur Veganes anbieten. (Wobei in London etwa 9% der Bevölkerung dem Gemüse zugetan sind.) Nicht nur aus ideologischen Gründen, sondern aus Freude an neuen Geschmacksbildern. Doch eine Bitte, falls das demnächst einmal in Österreich spruchreif werden sollte: Keine veganen Würste, kein veganes Schnitzel, kein veganer Tafelspitz und auch keine vegane Mousse au Chocolat, wenn es geht.


Muskelfleisch 1
In den Steakhäusern und der gastronomischen Mittelklasse immer noch oft anzutreffen ist das (teure) Muskelfleisch von Filets. Ob von Lamm oder Rind. Dabei gibt es doch viel spannendere Stücke. Zum Beispiel beim Lamm den zarten, fettdurchzogenen Schopf. Oder den köstlichen Bauch. Wo Filet vom Rind am besten hingehört: roh als Carpaccio oder als Tatar. Da kann es seine zarte Wirkung entfalten – natürlich als Tatar nicht faschiert, sondern geschnitten.


Sneakers
Wenn sich Gäste und Service eines Restaurants nur noch in der Marke der getragenen Sneakers (diese Saison: weiß) unterscheiden, hat das stilistische Downgrading der Gastronomie endlich seinen Zielpunkt erreicht. Stichwort: Casual für alle. Das Du-Wort inklusive. Doch der Gegentrend ist bereits im Anflug. Irgendwo. Irgendwann.


Brot

Zum einen kriegen die Menschen ständig zu hören, sie sollten weniger Kohlenhydrate essen und wie gesund doch die asiatische Küche im Vergleich zur westlichen wäre, weil sie komplett auf Brot und Teigwaren verzichtet. Zum anderen gab es noch nie ein derartiges Gedöns um (allerdings wirklich bestes) Brot in der Spitzengastronomie. Seltsame Parallelwelten. Doch der Hype scheint ungebrochen.


Auf die gute alte Karte setzen
Mag der sanfte Zwang zum großen Menü, welches den Gast voller Dramaturgie in die Geschmackswelt eines Küchenchefs einführt, da und dort gerechtfertigt sein, vor allem am Land, wo man automatisch mehr Zeit zum Essen hat – viele Gäste empfinden diese dennoch als nervend und möchten gerne aus einer größeren À-la-carte-Auswahl eine kleinere Speisenfolge zusammenstellen. Nicht, weil sie sparen wollen, sondern einfach nicht vier Stunden mit dem Essen zubringen wollen.


Korea
Kimchi in allen möglichen Varianten findet sich immer wieder auf den Tellern der heimischen Gastronomie. Jetzt erlebt man immer mehr Details aus der koreanischen Küche. Vor allem Wien findet daran Gefallen. Und wer hat eigentlich die Fermentation erfunden, die gerade in aller Mund ist? Waren das nicht eh die Koreaner?


Muskelfleisch 2
Herz und Zunge kommen langsam im gehobenen Mainstream an. Vor allem das Herz vom Schwein hatte es im vergangenen Jahr vielen jungen Spitzenköchen angetan. Damit lassen sich spannende Gerichte zubereiten. 


Helsinki, Moskau, Bukarest
Ess-Abenteurer, die Paris, London oder Kopenhagen längst auswendig kennen, fahren seit kurzem ab auf die Gastronomie des Ostens. In Helsinki tut sich viel, in Moskau entdecken sie gerade die Vorzüge der heimischen Scholle und wer noch nie in Bukarest oder Belgrad essen war, gehört schon zum Establishment und nicht zur Avantgarde. Währenddessen findet man allerdings in Paris mehr neue und spannende Restaurants in einem Bezirk als weltweit auf einem ganzen Kontinent.


Die Unterlage
Keramik ist das Fermentieren unter dem Essgeschirr. Wir hatten schon Holz, Stein natürlich, und seit ein, zwei Jahren eben Gebranntes von möglichst kleinen, möglichst unbekannten Manufakturen, am besten farblich abgestimmt auf das Dressing des Vorspeisengemüses. Was kommt als nächstes? 


Schwammerl
Von seltenen Waldpilzen abseits von Eierschwammerl oder Steinpilz bis zu Pilzen aus hervorragender und nachhaltiger Zucht, etwa denen des ehrenwerten Wiener Start-Ups Hut & Stiel – Schwammerl waren heuer schon mit ihrer unglaublichen Geschmacksvielfalt und vielfältigen Einsetzbarkeit die Stars auf Speisenkarten etwa des Wiener Steirerecks am Stadtpark oder der Oberlechner Griggeler Stuba. Daran wird sich – solange der Vorrat reicht, auch in naher Zukunft nichts ändern. 

Text: Alexander Rabl