Über die Evolution in den Köpfen und den Töpfen


Das Tian, obwohl in Form und Aussehen eher bieder, ist eigentlich ein Ort der Revolution. Erstens: Eine Hochküche, die nur mit Gemüse auskommt. Zweitens: Ein für ein derartiges Konzept in Wien nie erlebtes Preisniveau, das aber locker durch den Aufwand in der Küche und die hohe Qualität der Zutaten gerechtfertigt wird. Drittens: Die beste analkoholische Essensbegleitung in Österreich. Viertens: Paul Ivic, der zornigste Haubenkoch des Landes. Gemeinsam mit Patron Christian Halper veranstaltete er vor kurzem zum wiederholten Mal den Event „Tian Evolution“ – Gescheit reden und noch gescheiter essen.

 

Ivic ist ein streitbarer Mann am Herd, er ist auch um politische und gesellschaftspolitische Äußerungen nicht verlegen, wenn es um Essen geht. Sein Credo: Qualität darf auch Geld kosten und muss auch Geld kosten dürfen. „Die Kritiker, die uns vorwerfen, wir wären zu teuer und ob man das nicht billige anbieten könnte, nerven.“ Er meint es nicht böse, es regt ihn einfach auf.


 

Ob es in seinem Kampf gegen das Mittelmaß, gegen das Monopol der Industrie in den Köpfen und auf den Teller auch Verbündete gäbe, will Moderator (exzellent) Michael Kerbler wissen. „Ja“, antwortet Paul Ivic, „einer der besten Verbündeten ist der Geschmack. Wer schmecken kann, unterscheidet zwischen Ramsch und guter Ware.“

 

Mit am Podium Tonangebende aus der Gastronomie und der Landwirtschaft, die zum Thema Vielfalt und Qualität diskutieren, also Heinz Reitbauer, Sepp Schellhorn, Winzer Christian Tschida, Gemüsebauer Robert Brodnjak sowie Rob Raan von Koppert Cress und einige andere. Am Herd später neben Paul Ivic und seinem Weltklasse-Patissier Thomas Scheiblhofer sind Dieter Koschina, Sepp Schellhorn, und sein Goldegger Küchenchef René Leitgeb, Richard Rauch, Filip Langhoff ccvnnm(Helsinki), Jörg Sackmann.

 

Bei Tian Evolution geht es diesmal um beziehungsweise gegen die Monokulturen. Nicht nur gegen die, welche den großen Saatgutunternehmen und manchem Lebensmittelriesen recht wären, sondern gegen die Monokulturen, die sich in den Köpfen der Menschen, der Konsumenten, breitgemacht haben. Es sind die Monokulturen, die eine Industrie den Menschen bietet, die unter dem Vorwand der Wirtschaftlichkeit und des Komforts des Konsumenten nicht alles, aber vieles an Qualität und Vielfalt abwürgt.

 

Ivic sagt "Je mehr ich mich mit Essen beschäftigte, desto größer wurde auch meine Wut und der Wunsch, an elementaren Dingen zu rütteln.“


Tian-Küchenchef Paul Ivic lud berühmte Kollegen zum gemeinsamen vegetarischen Menü. Davor gab es spannende Statements am Podium.

 

Eine Diskussion findet dann am von Michael Kerbler klug moderierten Podium leider insofern nicht statt, als sich die Protagonisten eigentlich einig waren. Bloß sind ihre Ausführungen und Zugänge unterschiedlich.

 

Da ist der kämpferische Sepp Schellhorn mit seinem Plädoyer für den mündigen Konsumenten, der Essen auch als Lebenseinstellung sieht. Schellhorns Team versorgt sein Restaurant in Golling teilweise autark aus dem eigenen Gemüsegarten. Schellhorn sagt: "Viele gesetzliche Rahmenbedingungen sind für Großbetriebe gemacht, nicht für den kleinen Hendlbauern von nebenan und damit nicht für Individualisten." Tatsächlich: Der Staat ist die beste Lobby, welche sich die Agrarindustrie nur wünschen kann. Vieles scheint auf Großbetriebe maßgeschneidert.


Und dann ist da auch noch Heinz Reitbauer, nicht weniger kämpferisch: "Wir kämpfen mit unserer Arbeit auch ein Stück weit gegen die Landverarmung und dagegen, dass Dinge unwiederbringlich verschwinden. Wir müssen den Menschen Lust auf Raritäten machen, Lust auf die Vielfalt und darauf, Altes neu entdecken zu wollen.“

 

Allen geht es um einen holistischen Blick auf das Thema Restaurant, fernab von Bewertungen und Gäste-Rankings. Rob Bann sagt: "Das Wort Restaurant ist in seiner ursprünglichen Bedeutung ein Platz, wo sich Menschen restaurieren. Wo sie krank hinein und gesund wieder hinausgehen.“ Diese Bedeutung träfe heute leider nur mehr auf sehr wenige Restaurants zu.

 

Robert Brodnjak, als Gemüsebauer erfolgreich gegen alle Prognosen, meint, dass die Sehnsucht nach Vielfalt schon in der Schule gesät werden müsste. Er sagt: „Das Verständnis für und die Lust an der Vielfalt muss wieder gelernt werden. In den Schulen, bei den Köchen, am Gaumen." 

 

Es war übrigens das Essen in der Schule, das Paul Ivic damals das erste Mal über das Mittelmaß am Teller erzürnte. „Den Dreck esse ich nicht“, dachte er sich und verweigerte fortan. Die berufliche Laufbahn war damals schon vorgezeichnet.


Text: Alexander Rabl