Essen

Unsere Köche hautnah: Klemens Schraml im Interview

Haubenköche im Porträt.

Großraming ist eine Reise wert. Und ohne Reise wird es auch nicht gehen, denn das Restaurant von Klemens Schraml ist in einem abgelegenen Eck irgendwo im Nirgendwo namens Ennstal beheimatet. Hier betrieben sein Großvater und später die Eltern ein Wirtshaus. Er selbst hat mit Mitte 20 in Zermatt einen Stern erkocht und dann den Heimweg angetreten, um das Lokal nach seinen Vorstellungen umzugestalten. Zusammen mit Kompagnon Christopher Koller bietet er „nature-based cuisine“ an – mit starkem Fokus auf regionalen und saisonalen Produkten, die am besten hinter dem Haus wachsen.

 

*Wie haben Sie Ihre Quarantänezeit verbracht?

Die Quarantäne habe ich mit meinem Kollegen Christopher Koller verbracht. Wir haben nicht nur das RAU in einer der schönsten Gegenden Österreichs aus dem Boden gestampft, sondern halten auch die Ausgangssperre miteinander sehr gut aus. Dazu kommt UNO, Fußball und Ausflüge in den Nationalpark. Ich empfehle allen, die jetzt in ihrer Wohnung in der Stadt sind, nach der Ausgangssperre zu uns in den Nationalpark zu kommen und die Einzigartigkeit der Natur hier zu genießen - den perfekten Abschluss gibt’s dann bei uns im RAU am Tisch.


*Was ist Ihr Geheimtipp gegen einen Lagerkoller?

Sport und gutes Essen!


*Welches Produkt darf in Ihrem Einkaufskorb derzeit nicht fehlen?

 Käse, Wein, Brot von der Bäckerei Öfferl und ein paar tolle Fischkonserven.


*Wie halten Sie sich fit?

Durch unseren Lieferservice kommen die Bestellungen mit dem Fahrrad bis zur Haustür. Fahrradkuriere müssen echte Sportler sein! ;)


*Gibt es ein Gericht, dass Sie bei besten Willen nicht essen können?

Das kann ich so jetzt nicht sagen! Aber alle Speisen, welche herzlos und eintönig zubereitet sind. In gutem Essen muss man ein gewisses Feeling schmecken können. Ob mit Feuer und Flamme oder smooth und harmonisch, herzhaft oder zärtlich, die Zubereitung sollte auf jeden Fall mit Charakter erfolgen.


*Weißer Rettich, Kakao und Bergamotte? Was bereiten Sie daraus zu?

In heller Luvi Sojasauce geschmorter Weißer Rettich mit Bergamotten-Zitrusfrucht Glasur. Mole Krokant und Rohmarinierter Rettich mit Beerenstauden Sprösslinge und Huflattich.


*Was war Ihr größter Kitchen-Fauxpas?

 Ich weiß grad nicht was schlimmer war, mein erstes Gratin oder das Vernichten eines Pacojets!


*Wenn Sie die Einladung zu Kitchen Impossible bekommen würden, welche Gemeinheit würden Sie Tim Mälzer antun?

Lieber Tim! Netter Versuch hier über Gault&Millau schon mal vorzufühlen, aber so leicht kriegst du mich nicht! Deine Aufgebe wird schwer, lustig, etwas nervenraubend und vor allem mein Geheimnis. Lad mich ein, dann wirst du es rausfinden! Liebe Grüße Klemens


*Ihre Lieblingskonserve:

Fischprodukte in Dosen - yes yes yes!! Sardinen gehen immer, der Spitzenreiter der Konserven ist wohl Onaa Kavier aus den Schweizer Alpen! Nicht nur, dass die Schweiz für mich als zweite Heimat galt, sondern auch die Idee, Umsetzung und die Menschen hinter diesem tollen Produkt sind der Hammer. Zu besonderen Anlässen gönne ich meinen Liebsten und mir etwas davon.


*Wie kann man Sie und Ihr Restaurant gerade unterstützen? 

Es gibt einen Online Shop, genauer gesagt das RAU Delikatessen-Handelshaus, es gibt tolle Schweizer Käsesorten von Jumi, fermentiertes Obst, feinsten Backofenschinken Fleischermeister Fechter und ein tolles hausgemachtes Mushroom-Ketchup.