Unsere Köche hautnah: Vitus Winkler im Interview

09/06/2020

Haubenköche im Porträt.
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Vitus Winkler vom Genießer- und Verwöhnhotel Sonnhof in St. Veit im Pongau gehört zu jener raren Spezies von Köchen, die es verstehen, auch die wilden Aromen der Alpen auf dem Teller zu bändigen. Auf den umliegenden Bergen findet Winkler die Kräuter und Wildpflanzen. Die benachbarten Bauern liefern seltenes Gemüse, in Topf und Pfanne kommen nur Tiere aus der Gegend. Winkler arbeitet gerne mit verschiedenen Küchentechniken – er mariniert, fermentiert und kombiniert. Während der Quarantäne blieb natürlich auch seine Küche nicht kalt. Wir sind schon gespannt, welche neuen Ideen er jetzt in seinem Restaurant umsetzen wird.

 

 

*Wie haben Sie Ihre Quarantänezeit am liebsten verbracht?

Am liebsten mit meiner Frau und meinem Sohn beim Mittagstisch.

Natürlich habe ich auch ganz viel Zeit in der Küche verbracht und viele neue Gerichte ausprobiert. Ich liebe es gerade, mit viel Gemüse zu kochen. Am Sonntag gibt es dann immer einen österreichischen Klassiker wie Wiener Schnitzel, Schweinsbraten, Filet Wellington. Unter der Woche gibt es dafür kein Fleisch. Manchmal Fisch. Das ist mir wichtig, wenn Fleisch dann super Qualität mit artgerechter Haltung aus meiner Heimat.

 

*Was ist Ihr Geheimtipp gegen einen Lagerkoller?

Wie mein 3-jähriger Sohn immer sagt – „gemma turnen“, da powern wir uns gemeinsam alle aus und das macht Spaß zugleich, selten habe ich in letzter Zeit so gelacht. Laute Musik darf dabei nicht fehlen, da freuen sich auch die Nachbarn J. Natürlich ist auch kochen mein Geheimtipp gegen einen Lagerkoller.

 

*Welches Produkt darf in Ihrem Einkaufskorb derzeit nicht fehlen?

Tomaten, Spargel und Bärlauch.

 

*Wie halten Sie sich fit?

Mit täglichen Spaziergängen oder Laufrunden mit meiner Frau und meinem Sohn an der frischen Luft.

 

*Gibt es ein Gericht, dass Sie bei besten Willen nicht essen können?

 Eigentlich esse ich alles, aber sag niemals nie.

 

*Weißer Rettich, Kakao und Bergamotte? Was bereiten Sie daraus zu?

Forelle frisch geräuchert mit gegrilltem grünem Spargel, gepickelten Rettichscheiben, Bergamottensorbet, gerösteten Kakaoschalennibs mit Zitronenverbene. Oder ein Dessert wäre sicher auch einmal etwas Neues mit Rettich im Waldhonig geschmort, Bergamottensorbet und Kakao-Sig Eis und Sauerklee. Danke für den Tipp.

 

*Mit wem würden Sie die Quarantäne absolut nicht verbringen wollen? Und mit wem unbedingt?

Mit Donald Trump, dafür aber unbedingt mit meiner Frau und meinem Sohn, beide motivieren mich wie kein(e) Andere(r).

 

*Was war Ihr größter Kitchen-Fauxpas?

Zucker karamellisieren. Das geht bei mir manchmal schief.

 

*Wenn Sie die Einladung zu Kitchen Impossible bekommen würden, welche Gemeinheit würden Sie Tim Mälzer antun?

BIENENSTICH aus meinem neuen Kochbuch Kräuterreich. Patisserie ist nicht seine Stärke und Macarons noch dazu wäre sicher ein Bienenstich für Tim.

 

*Ihre Lieblingskonserve:

Essiggurken und eingelegte Vogelbeeren homemade versteht sich. Jetzt haben wir mehr Zeit und ich hoffe, ihr nutzt diese Zeit auch um wieder zurück zum kulinarischen Ursprung zu kommen. Macht die Natur zur Kultur, deckt den Tisch gemeinsam und genießt wertvoll ohne Handy, das ist doch das Schönste mit der Familie. In diesem Sinne #stayhealthy.