Essen

Vegetarische Stopfleber, Fake oder gute Idee?

Foie Gras aus vegetarischen Zutaten? Die Gänse zumindest werden nichts dagegen einzuwenden haben.

21. August 2017


Foie Gras, also Gänsestopfleber, ist nicht erst seit heute ein Streitthema zwischen Spitzengastronomen, Gourmets und Tierschützern. In Wahrheit gilt die Leber von der gestopften Gans außerhalb von einigen wenigen geschützten Reservaten wie einigen klassischen Spitzenrestaurants oder dem französischen Perigord als extrem demodé und als Inbegriff des politisch unkorrekten Essens.

 

Viele Esser und noch mehr Köche haben sich darauf geeinigt, sozusagen aus ethischen Gründen darauf zu verzichten, obwohl die fette Leber köstlich schmeckt.

 

Jetzt hat der deutsche Koch Benjamin Biedlingmaier falsche Leber oder falsches Fett („Faux Gras“), wie er es nennt, auf die Speisenkarte seines von den deutschen Tester mit 17 von 20 Punkten ausgezeichneten Restaurants gesetzt. Wie er sagt, seien Gäste und Kenner begeistert gewesen. Wobei es sich offenbar um eine der Gänsleberterrine nachempfundene Speise handelt, da man rohe Gänseleber oder gebratene Gänseleber mit pflanzlichen  Zutaten gewiss nicht nachahmen kann.

 

Und in der Tat gelingt es Köchen und Chemikern mit immer ausgefeilteren Methoden Geschmäcker zu erzeugen, die so authentisch wirken, dass man zwischen Echt oder Falsch kaum mehr unterscheiden kann. Wobei sich die Frage auftut: Warum eigentlich eine Zutat fälschen und nicht einfach auf etwas anderes ausweichen?

 

Der europäische Gerichtshof meinte übrigens kürzlich, dass aus pflanzlichen Zutaten hergestellte „Käse“ eben keine Käse seien und daher auch nicht als Käse bezeichnet werden dürften. Gänsestopfleber aus vegetarischen Zutaten wird vermutlich kein Massenprodukt, sodass man die Richter in Strassbourg (übrigens eine weitere Hochburg der Foie Gras) nicht damit befassen wird müssen.

 

Übrigens ist Biedlingmaier nicht der erste Koch von Rang, der sich mit dem Thema der Fake Foie Gras beschäftigt, es gibt auch ein Produkt eines Schweizer Kochs, Tobias Buholzer, das sogar online bestellt werden kann.

 

Gespannt sind wir jetzt auf die erste vegetarische Foie Gras aus Österreich. Oder hat das Thema bei uns einfach zu wenig Relevanz, weil Stopflebern in der heimischen Luxusliga eh ein Auslaufmodell sind? (Ohne an ihrer Köstlichkeit zweifeln zu wollen.)

 

www.noix-gras.ch

www.buelow-palais.de


Text: Alexander Rabl