Getränk

Verjus – grüner Saft aus Trauben

Lange in Vergessenheit geraten, ist der Verjus oder Agrest, wie er im deutschen Sprachraum genannt wird, heute wieder ungeheuer gefragt. Als Küchenzutat und als Basis für alkoholfreie Drinks.

Mitte August wurden in den Rebgärten von Barbara Öhlzelt schon fleißig Trauben geerntet. Daraus kelterte die Winzerin allerdings keinen Wein. Dafür wären sie noch nicht reif genug gewesen. Zur Verjus-Herstellung sind noch nicht fertig entwickelte Trauben hingegen perfekt. Der grüne Saft, Verjus (vom französischen vert = grün und jus = Saft), erlebt in der Küche und auch als erfrischendes Getränk derzeit eine wahre Wiedergeburt. Früher wurde er vor allem als Heilmittel verwendet. Er soll den Appetit anregen, den Körper reinigen und die Verdauung ins Gleichgewicht bringen. Heute ist Verjus ein Anti-Aging-Geheimtipp, denn er enthält reichlich Antioxidantien und Polyphenole. In den Küchen Frankreichs hat man sich die Verjus-Tradition als Würzmittel immer bewahrt. Auch hierzulande wird er in den letzten Jahren immer populärer.

 

Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher ist einer der Köche, die auf Verjus schwören. Sein Küchenstil geht immer mit einer fein säuerlichen Note einher. „Für mich ist er geschmacklich kompakter als Essig oder Zitrone, die mitunter spitz in der Säure sein können. Gerichte mit Verjus sind animierend, subtil und balanciert zugleich“, fasst er die positiven Eigenschaften zusammen. Und weiter: „Vor allem im Bereich der vegetarischen Küche, zum Beispiel zur Abrundung von geschmortem Sellerie mit Nüssen, gibt er den richtigen, erfrischenden Kick.“ Dorfer glasiert für seine aktuelle Karte Weintrauben in einer Reduktion von Verjus, die er zum Stradener Weidehuhn mit Topinambur kombiniert. Er verwendet den grünen Saft vielfach auch als Basis für Marinaden und für seine Beurre Blanc.


(c) Michael Reidinger, Landhaus Bacher

 

Zur Produktion und zurück ins Weingut von Barbara Öhlzelt: Das Lesegut kommt nach der Ernte auf schnellstem Weg in den Keller, wird im noch kühlen Zustand angequetscht und sofort gepresst. Dabei zeigt sich ganz deutlich, warum die Flüssigkeit Verjus heißt. Sie fließt in einer herrlich leuchtenden Smaragdfarbe aus der Presse. Danach heißt es Ruhe und Kühle für eine Nacht. Um den Most zu klären und ihn vom Eiweiß zu befreien, wird mit Tonerde (Bentonit) geschönt, danach filtriert und bei 78 Grad steril abgefüllt. So ist der Verjus haltbar. In der Regel wird er wie Wein in Glasflaschen gefüllt, für die Verwendung in der Gastronomie verwendet Barbara Öhlzelt auch alternativ Bag-in-Box. 


Barbara Öhlzelt mit Verjus im Glas, (c) Weingut Barbara Öhlzelt


Sie keltert drei Verjus-Varianten. Einen frischen und säurebetonten, einen klassisch fruchtigen – beides aus Grünem Veltliner – und einen milden Verjus vom Zweigelt. Mittlerweile hat Öhlzelt, die Hans Haas aus dem Münchner Tantris ihren Mentor in Sachen Verjus nennt, 13 Jahre Erfahrung bei der Herstellung des grünen Saftes und gilt unangefochten als Vorreiterin in Österreich. Übrigens: Am Etikett eines Verjus muss korrekterweise und laut Gesetz „Saurer Saft aus unreifen Trauben“ stehen.

 

Auch Alexander Türk und seine Schwester Caroline haben beim Thema Verjus Feuer gefangen. „Viele junge Winzer machen, wenn sie in den elterlichen Betrieb einsteigen, einen ersten eigenen Wein. Wir wollten etwas Anderes, Innovativeres ausprobieren“, so Alexander Türk. Vater Franz begann 2015 nach einem Impuls durch Jahrhundertkoch Eckhart Witzigmann mit der Verjus-Produktion. Seine Kinder übernahmen das Projekt und ernteten heuer am 11. August mit einer jungen Lesetruppe (Alter 15 bis 22 Jahre) die Trauben für ihren grünen Saft. 


Caroline & Alexander Türk & Paul Breuss, (c) Weingut Türk


Ein Teil davon wurde klassisch als Verjus und mit Bestimmung als Veredelungszutat für die Küche gefüllt. Aus dem zweiten Teil stellten Caroline, Alexander und sein Schulkollege Paul Breuss ein duftiges, erfrischendes und natürliches Getränk her, das auf den Namen „Juzz“ hört. Der alkoholfreie Jahrgangsdrink (!) ist ein Vorbild in Sachen Nachhaltigkeit und Regionalität. Er besteht aus Verjus, Quellwassser, im Sommer selbst hergestelltem Hollerblüten- und Melissensirup, sowie einer Spur Kohlensäure, die ihm das Prickeln gibt. Eine willkommene Alternative, für alle die beim Thema Wein bleiben, aber auf Alkohol verzichten wollen.


Text: Petra Bader