Vielfalt ist Trumpf


Die Tomaten stammen ursprünglich aus Südamerika und wurden erst nach der Entdeckung der neuen Welt nach Europa gebracht.









Roland Huber vom Wiener 2-Haubenrestaurant Le Ciel 







Dünn geschnittene gelbe Tomaten geben einen feinen Kontrast zur Passionsfrucht, der von selbst gerührtem Vanille-Eis abgerundet wird.


Nur scheinbar haben Tomaten ganzjährig Saison. Die beste Zeit, um frische und vollreife Tomaten zu genießen, ist der Spätsommer, wenn sich diese wohlschmeckende Frucht in ihrer ganzen Farbenpracht präsentiert.


Zugegeben, als Caprese – also in Scheiben geschnitten, mit Mozarella belegt und frischem Basilikum und etwas Olivenöl mariniert – eignen sich Tomaten als zentraler Bestandteil eines herrlichen Sommergerichts, das bereits ab Mai nicht nur die Speisekarten italienischer Restaurants ziert. Das Problem dabei ist nur, dass es bei uns bis in den Hochsommer hinein keine frischen Tomaten gibt, wie jeder Hobbygärtner weiß.  Zwar kann man ganzjährig auf Glashausfrüchte oder Importware zurückgreifen, doch geschmacklich sind diese Alternativen nicht wirklich überzeugend – von ökologischen Aspekten einmal ganz abgesehen.



Bunte Farbenpracht


Die Tomaten stammen ursprünglich aus Südamerika und wurden erst nach der Entdeckung der neuen Welt (so wie Kartoffel, Mais oder Tabak) nach Europa gebracht. Die Sortenvielfalt ist gewaltig, sowohl was die Form, die Farbe und auch den Geschmack betrifft. Der Durchmesser reicht von einem Zentimeter (Cocktailtomaten) bis zu zehn Zentimetern (Ochsenherz), das Farbenspektrum erstreckt sich vom gewohnten Rot über Gelb bis zu Grün und Violett. Manche Tomaten sind kugelrund, andere länglich oder birnenförmig. Und natürlich schmecken verschiedene Sorten auch unterschiedlich. Bei Tomaten, die im Osten Österreichs zumeist Paradeiser genannt werden, handelt es sich übrigens nicht um ein Gemüse, sondern um Früchte.




Vorspeise oder Dessert


In der klassischen österreichischen Küche werden Tomaten vor allem als Salat zubereitet, doch das Einsatzspektrum in der Küche ist weit gestreckt, wie man in diesen Tagen in besten Restaurants unseres Landes sehen kann. So kombiniert 3-Hauben Koch Thomas Dorfer Tomaten etwa mit Sommerkürbis, geschmorter Wassermelone, Ricotta, frischen Mandeln und nicht zu scharfen Pfefferoni. Nicht nur beim vegetarischen Menü spielen im Landhaus Bacher Tomaten derzeit eine zentrale Rolle. Weil Dorfer bei seiner Menügestaltung dem saisonalen Angebot folgt, verschwinden Tomatengerichte im Herbst wieder von der Karte.


Auch Roland Huber vom Wiener 2-Haubenrestaurant Le Ciel greift derzeit regelmäßig auf Tomaten zurück, die bei ihm nicht nur Basis für eine hocharomatische, klare Suppe sind, sondern sogar beim Dessert zum Einsatz kommen. Dünn geschnittene gelbe Tomaten geben einen feinen Kontrast zur Passionsfrucht, der von selbst gerührtem Vanille-Eis abgerundet wird.