Von der Favela ins Spitzenrestaurant


Alberto Landgraf gehört zu den Rising Stars in Lateinamerika




geschmortes short rib, Farofa, eingelegte Schalotten, Rindsbouillonspiegel




Karl Hohenlohe, Martina Hohenlohe, Oliver Perquy, Alberto Landgraf, Otmar Frauenholz, Stefan Trojer




Mandioquinha Emulsion, getrocknete, geräucherte Garnelen, Kaviar




Toni Mörwald, Oliver Perquy




Marinierte Jakobsmuscheln, Paranuss Milch, frischer Kerbel, eingelegte Melone





Ein Treffen mit einem jungen Kochstar aus Brasilien, wo das soziale Element auch in der Hochgastronomie eine Rolle spielt. Alberto Landgraf ist anlässlich der Nespresso Gourmet Week – eine Kooperation mit Gault & Millau – in Wien.


Von den Brasilianern können wir einiges lernen. Nein, es geht nicht um Fußball, sondern ums Kochen. Ja, um Spitzengastronomie sogar, denn Brasilien hat sich neben Peru und Mexico zu einer gefragten Destination für reisende Foodies etabliert. Namen wie Alex Atala aus Sao Paulo stehen für ein neues kulinarisches Selbstbewusstsein Lateinamerikas. Er und seine Kollegen und Kolleginnen in Brasilien oder Peru vermarkten sich glänzend und die diversen Listen und Rankings überschlagen sich vor Freude und Zustimmung. Wenn es in der nordischen Küche vor allem um Fragen des Umweltschutzes geht, kommt in Lateinamerika das soziale Engagement von Spitzenköchen hinzu, die den Armen in den Favelas, den Elendsvierteln der Städte, und den Produzenten in der Landwirtschaft zu einem besseren Leben verhelfen wollen.


Mittlerweile ist in Brasilien die nächste Generation am Werken, zu den Rising Stars zählt der junge Alberto Landgraf aus Sao Paulo. Ein Koch, der sich für Architektur und Design genauso interessiert wie für das Tun am Herd, der den Beruf ganzheitlich sieht. Wir trafen Landgraf in Wien zu einem Gespräch, wo er anlässlich der Eröffnung der Nespresso Gault Millau Gourmet Weeks ein Dinner mit brasilianischen Zutaten und Rezepten schmiss. Dabei hatten viele Gäste Gelegenheit, mit Geschmäckern Bekanntschaft zu machen, die ein guter Grund wären, einmal den Sprung über den großen Teich nach Sao Paulo oder Rio zu wagen.


Kurier: Die Vermögensaufteilung in Brasilien ist prekär. Für viele Spitzenköche ist das ein Grund, nicht wegzusehen, sondern zu helfen, dass es manchen Menschen besser geht.


Landgraf: Ich habe einen privilegierten Beruf. Ich nutze ihn unter anderem, um anderen zu helfen. Wenn ich jemandem ein Produkt abkaufe, verhelfe ich ihm zu einem besseren Leben. Und wenn ich junge Leute aus den Favelas dazu bringen kann, einen Beruf in der Gastronomie zu ergreifen, kommen sie aus der Armut.


Wobei ja ihr Restaurant „Epice“, überhäuft mit zahlreichen Auszeichnungen, in einer der reichsten Gegenden Südamerikas liegt – in Sao Paulo.


Ja, natürlich spiegelt die Gastronomie immer die wirtschaftliche Stärke einer Gegend wieder. Sehen Sie Chile oder Peru: Als die Gesellschaften dank einiger Bodenschätze reicher wurden, blühte auch die Gastronomie.


Sie haben eine klassische französische Ausbildung genossen.


Ich arbeitete fünf Jahre bei Gordon Ramsay in London (einer der berühmtesten Köche Großbritanniens, der weltweit mehrere Restaurants führt, Anm.). Bei Ramsay kann man als Koch sein gesamtes Berufsleben verbringen. Wer fleißig und gut ist, für den gibt es in den Restaurants in London, Versailles oder Dubai immer einen Platz. Doch das war mir auf die Dauer zu wenig spannend.


Ist die neue brasilianische Küche etwa eine Küche der Techniken Europas mit Zutaten aus dem Regenwald und dem Meer?


Wir gehen sehr in die Tiefe und versuchen über die Kultur des Landes zu lernen. Nein, es geht schon auch um die Methoden, um Techniken, wie sie die indigenen Völker Brasiliens pflegten. Brasilien war ein Land der Einwanderer. Deshalb verlor die Kultur der Leute, die immer schon da waren, an Bedeutung. Sie wurde gering geachtet.


Jetzt, wo in der brasilianischen Küche die indigene Esskultur immer mehr Ausdruck findet, stärkt das auch das gesellschaftliche Selbstbewusstsein der Indigenen.


Ja, und das ist gut so. Aber es bedeutet viel Arbeit für einen Koch wie mich. Ich muss zu den Bauern gehen, um sie zu überzeugen, ihre Methoden an die Anfordernisse der guten Küche anzupassen. Zum Beispiel sage ich, dass man die Karotten nicht so groß werden lassen muss, bis sie hölzern sind, und ich zeige den Hühnerbauern, wie man ein Huhn richtig füttert. Manche Bauern sind sehr zögerlich gegenüber Neuerungen, aber am Ende sind alle glücklich.


Sie müssen sich also auch bei Landwirtschaft auskennen.


Ein Küchenchef muss heute alles wissen – Landwirtschaft, Wirtschaft, wie man einen Betrieb führt, Design, Architektur sind für mich sehr wichtig. Wenn ich ein Gericht entwerfe, arbeite ich mit Skizzen wie ein Architekt. Eine Zutat kommt ins Zentrum, darum herum entwerfe ich Ideen mit andere Zutaten, baue sozusagen ein Gericht eines nach dem anderen auf. Am Ende fügt sich alles zusammen. Meine wichtigsten Komponenten, um die sich alles dreht, sind Textur, Säure und Balance.


Wie lange dauert es, bis ein Gericht aus Ihrer Sicht perfekt ist?


Es ist nie perfekt. Wir versuchen im „Epice“, uns einmal täglich ein Gericht aus der Karte vorzunehmen und es verbessern. Ein gutes Restaurant erkennt man meiner Meinung nach daran, dass sich ständig etwas ändert, immer danach gestrebt wird, das Gute noch besser zu machen.


Klingt nach einen Job, der mit viel Druck verbunden ist. Und dann ist man noch Gejagter der diversen Restaurantführer und Listen.


Diese darf man nicht überbewerten. Zuerst muss der Beruf Spaß machen und die Gäste müssen glücklich sein. Wenn dann noch die Kritiker zufrieden sind, ist es gut, natürlich auch aus finanziellen Überlegungen. Aber Vorsicht, dass einem der Ruhm nicht zu Kopf steigt.


Wie Sie eingangs meinten, möchten Sie viele junge Leute ermuntern, den Beruf zu ergreifen.


Ja, erstens ist Essen in Brasilien so populär wie noch nie. Und es ist ein Beruf, für den man nicht auf die Universität muss. Wir haben eine Initiative ins Leben gerufen – Gastromotiva, die Idee dahinter: Kochen als Möglichkeit, sein Leben zu machen.


Es bleibt nicht bei einem Restaurant, wie man von Ihnen hört. Schön wäre es natürlich, wenn ein Koch wie Sie sich jetzt entschließen würde, beispielsweise in Wien ein Lokal aufzumachen.


Wien ist wunderbar und Europa kenne ich ja sehr gut. Aber Klima und Land sind vollkommen anders hier als bei mir zu Hause. Ich könnte hier nicht so kochen wie in Brasilien, ich wäre insgesamt ein anderer Mensch.



Zur Person


Alberto Landgraf (35), Spross deutscher Einwanderer, wollte eigentlich Spitzensportler werden. Oder über Spitzensport schreiben. Zufällig stieß er bei einem London-Aufenthalt aufs Kochen. Es folgten einige Jahre in europäischen Spitzenrestaurants, bis Landgraf nach Brasilien ging, um dort seinen eigenen Weg zu machen. Sein „Epice“ zählt gerade zu den besonders angesagten Restaurants in Sao Paulo, dem kulinarischen Zentrum Brasiliens.


Brasilianische Küche: Wurzeln statt Weizen


Die „brasilianische Küche“ gibt es natürlich nicht, dafür ist das Land einfach zu groß. Zur traditionellen Ernährungsweise der Indigenen gehört eine Vielzahl nahrhafter Wurzeln, die auch in der Spitzengastronomie verwendet werden. Das kann aufregende Kombinationen ergeben wie bei einem Gericht von Alberto Landgraf, bei dem ein Püree des süßen Mandioquinha mit einer gemalenen Schale einer Garnele und etwas Salz kombiniert wird. Da der Weizen in Brasilien nicht so gut wird, ist Brot eher rar, als Lieferant von Kohlenhydraten dienen Bohnen oder eben wieder Wurzeln wie Tapioka. Käse führt ein Schattendasein, mit der Ausnahme eines beliebten salzigen Ziegenkäses. Ob vom Amazonas oder aus dem Meer – das Angebot an Fischen ist oftmals überwältigend in Frische und Vielfalt, ebenso wie das an Beeren und Früchten. Wein ist selten in Brasilien, denn die Importabgaben sind hoch und im Land selbst wächst nicht viel.


Nespresso Gourmet Weeks in Kooperation mit Gault & Millau


Bereits zum 8. Mal werden in mittlerweile rund 60 österreichischen Restaurants Mittags- und Abendmenüs zu einem besonders günstigen Fixpreis angeboten. Haubenküche für alle: von 22. Februar - 20. März 2016, weitere Informationen unter www.gourmetweeks.at



Text: Alexander Rabl