Was im Winter außer Eiszapfen sonst noch wächst

Gemüsefreunde müssen im Winter nicht hungern, es gibt genügend, was im Boden wächst. Süßes, Saures und Bitteres hat jetzt Saison. Eine kleine Inspirationshilfe für den nächsten Gang auf den Markt.
 
Kraut
Ob frisch oder fermentiert, Kraut ist eines der wichtigsten Gemüse in der Winterküche Österreichs. Und das interessiert auch die kochende Avantgarde: Andreas Döllerer macht aus fermentiertem Rotkraut einen Saft und serviert ihn zur Forelle aus der Bluntau. Fermentiertes Kraut aka Sauerkraut, gleich welcher Farbe, ist ein guter Ersatz für Essig, Wein oder Zitrus, wenn es um die unverzichtbare Säure beim Essen geht.
 
Rüben
Nicht nur die rote Rübe, auch gelbe oder Chioggiarüben erfreuen sich bei den heimischen Spitzenköchen wachsender Wertschätzung. Je nach Beschaffenheit bereite man sie im Ganzen zu oder, knackig gekocht, als Salat. Und was die rote Rübe betrifft, sagen wir nur eines: Borschtsch!
 
Kohl
Besonders beliebt und gerade sehr angesagt: Schwarzkohl. Er ist unverzichtbarer Bestandteil einer italienischen Gemüsesuppe, passt gut zu Teigwaren und geschmortem Fleisch. Gerne genommen auch Flower Sprouts, eine Kreuzung aus Grünkohl und Kohlsprossen, mit der zum Beispiel Thomas Dorfer gerne arbeitet.
 
Sellerie
In der Knolle steckt tatsächlich unglaublich viel. Wenn man sie lange und richtig gart, setzt sie Aromen frei, die sie zum Verwechseln ähnlich nach Fleisch schmecken lassen. Aus lang gekochtem Sellerie lassen sich starke Saucen zubereiten, die vor Umami strotzen. Das Noma in Kopenhagen servierte in der vergangenen Saison im vegetarischen Menü als Hauptgang eine Interpretation eines Kebab – aus Sellerie. Josef Floh hatte schon vor Jahren Sellerie mit Schweinsbratensaft auf der Karte.
 
Chicorée
Das unterirdisch wachsende Gemüse ist mit seinen Bitterstoffen ein nicht nur gesunder, sondern auch zu vielen eher schweren Winterspeisen sinnvoller Kontrapunkt. Als Salat macht Chicorée ebenso viel Spaß wie gedünstet oder in Butter beziehungsweise Öl gebraten. Benjamin Parth serviert in Ischgl Chicorée zu seinem gefüllten Schweinsfuß.
 
Bittersalate
Fast muss man dem Winter dankbar sein für die Existenz von Frisée, Winterportulak und anderen Bittersalaten. Sie erweisen sich als ideale Ergänzung etwa zu im Ofen gewärmtem Vacherin oder Ziegenkäse.


Text: Alexander Rabl