Was Sie schon immer über Shiso wissen wollten


Shiso ist weder eine asiatische Massage noch eine Kampfsportart, und auch kein in Südkorea gefertigter Skidoo. Schlechter Scherz beiseite. Kulinarisch interessierten Menschen ist der Name vermutlich schon öfter untergekommen. Es handelt sich dabei um ein Kräutlein, ohne das die moderne Gastronomie nicht auszukommen scheint. Patissiers lieben es, ebenso wie alle Köche, die sich von Japans Küche inspirieren lassen.
 
Das Aroma des Shiso kann sich nicht ganz entscheiden zwischen Minze, Zitrus, Melisse, Basilikum und Zimt. Man erkennt die Blätter an ihrer grünen beziehungsweise violetten Färbung. Auch die Blüten besitzen eine sensationelle Breite an Aromen. In seiner gemeinsam mit Ume Plums (Salzzwetschken) und Aquavit fermentierten und pulverisierten Form wird das Kräutlein gerne in Japan verwendet, oft auch als Ergänzung oder anstelle von Salz.
 
Wie gesagt: In der modernen Dessertküche finden sich einige Kreationen namhafter Küchenchefs, in denen Shiso auftaucht, beispielsweise ein Sorbet von Shiso und Minze, welches Martin Berasategui in San Sebastian auf cremigem Pudding serviert. Gerne wird Shiso auch mit Tatar aus Rind oder Fisch kombiniert, der Frische und Exotik wegen, die, klug eingesetzt, neue Geschmacksbilder schafft.


An der Farbe zwischen Grün und Violett erkennt man es, der 

Geschmack zwischen Minze, Melisse, Zitrus, Basilikum oder Zimt lässt 

sicher gehen, dass man es mit Shiso zu tun hat. 


Wenn von Frische und Exotik die Rede ist, verwundert es nicht, dass Shiso auch in die Welt der modernen Mixology Einzug gehalten hat. Es gibt bereits einen Likör und als Abwechslung zu Minze macht Shiso sich sehr gut in einer Variante des Mojito. Im Londoner Nobu kombiniert man Gurke mit Gin, Shiso und Zitronensaft. Sensationell und so einfach.
 
In der koreanischen Küche, wo Shiso besonders beliebt ist, arbeitet man auch mit den Samen des Shiso, die Gerichten eine nussige Note verleihen. Sie werden auch oft geröstet und dann mit anderen Zutaten kombiniert. Die frischen Shisoblätter werden gerne gemeinsam mit anderen Gemüsen zu Kimchi verarbeitet.
 
Die japanische Küche wiederum kennt Shiso in Zusammenhang mit Sushi und Sashimi, aber auch als Teil eines Tempura sowie gemeinsam mit Hühnerfleisch als Bällchen oder als roter Shiso gemeinsam mit Aubergine, Gurke und Ingwer.
 
Roter Shiso wird wegen seiner roten Farbe in Amerika gerne als „Beefsteak Pflanze“ bezeichnet. Andere Namen sind Perilla, Tìa Tô (Vietnam), zǐsū in China, manchmal aber auch einfach als japanisches oder chinesisches Basilikum.
 
Schon mal probiert? Shiso, gemeinsam mit Ingwer und Knoblauch im Wok geröstet und als Beilage serviert. Funktioniert außer mit Thunfisch ohne Zweifel auch gut mit Karpfen.
 
Tee aus Shiso eignet sich gut als Heilmittel bei Erkältungen oder angeschlagener Verdauung. Wie überhaupt in manchen asiatischen Ländern der Pflanze kräftigende Wirkung zugeschrieben wird.


Text: Alexander Rabl