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Weil es von Sushi nie zu viel sein kann:

DininingRuhm eröffnet SushiRuhm +++ PLUS: Das Sushi 1x1 +++

Sind wir uns ehrlich: wer liebt es nicht? Sushi – ein begehrter Alltime-Favorite in der Gastro-Szene und mittlerweile gar nicht mehr wegzudenken aus unseren Breitengraden. Von Nigiri, Maki bis hin zu Sashimi und California-Rolls sind den facettenreichen Kreationen aus Reis, Alge, Fisch und mehr keine Grenzen gesetzt. Dabei den Überblick zu behalten fällt nicht leicht. Gut, dass es daher reichlich Fachmänner und -frauen auch bei uns im Lande gibt, auf deren Expertise man sich verlassen kann. Damit Sie beim nächsten Sushi-Dinner aber auch sattelfest bei den unterschiedlichen Arten und Varianten sind, haben wir Ihnen eine kleine Übersicht der wichtigsten Begriffe zusammengestellt.  


Ruhmreiches Sushi: Eine Fangemeinde will mehr


Die DiningRuhm (1040, Wien) Inhaber Sascha und Marcel Ruhm haben sich mit ihren zweimal jährlich stattfindenden, exklusiven Sushi Wochen in den letzten Jahren eine regelrechte Fangemeinde aufgebaut. Nicht verwunderlich, sind ihre Kreationen der japanisch-peruanischen Nikkei Küche etwas ganz Besonderes. Lachs Nigiri mit Teriyaki Sauce flambiert, Hamachi mit Yuzu-Soja Sauce und frischen Jalapeños, hausgemachtes Tamago und Tuna Nigiri mit Spicy Miso Sauce und Frühlingszwiebel befanden sich ebenso auf der Karte, wie auch Sushi-Rollen. Unter anderem Lobster Dragonroll, Crunchy Spicy Salmon in knusprigen Tempura Flakes gerollt und Crispy Salmon Skin Roll mit Teriyaki Sauce.

 

Marcel und Sascha Ruhm, die Gastgeber und Inhaber  im DiningRuhm.                                                     © Sabine Schuster


"Sushi ist nicht gleich Sushi! Im DiningRuhm ist jede Sushirolle und jedes einzelne Nigiri perfekt durchgeplant. Unsere Gäste zollen uns diesen Einsatz mit ihrer Treue und dem positiven Feedback."

(Sascha Ruhm)


Die Forderung der Fans war daher eindeutig: Bitte stellt uns diese Köstlichkeiten das ganze Jahr über zur Verfügung.


Room for Sushi: SushiRuhm

Sascha und Marcel Ruhm kommen diesem Wunsch mit Freude nach und eröffnen nun mit dem SushiRuhm eine räumliche Erweiterung ihres Restaurants DiningRuhm im 4. Wiener Gemeindebezirk. Der hinzugewonnene Raum beherbergt nicht nur ausreichend Platz zur Herstellung der feinen Kreationen, sondern auch eine Sushibar, an der Gäste direkt beim Sushi-Chef bestellen und genießen können.


Stylisches SushiRuhm: traditionelle Bar und ein Tresen ermöglichen tiefe Einblicke in das Handwerk.           © Sabine Schneider


Ein 12-gängiges Menü ist bereits in Planung, welches nur direkt an der Bar erhältlich sein wird und vom Meister persönlich, so wie in Japan üblich, über den Tresen serviert wird. Ebenso in Vorbereitung sind Sushi Workshops mit Marcel Ruhm persönlich. Aber auch im restlichen Restaurantbereich werden die Sushi-Köstlichkeiten bestellbar sein. 


Die beliebten DiningRuhm Gerichte wie Pork Belly, Ceviche oder Corn Chicken Toban-Yaki bleiben aber selbstverständlich weiterhin im Speisenangebot.




Das DiningRuhm
Das DiningRuhm bietet einen modernen Küchenstil der Nikkei-Küche, der sich aus japanisch-peruanischen Rezepten und österreichischen, sowie internationalen Qualitätsprodukten zusammensetzt. Küchenchef Sascha Ruhm nutzte nach seiner Lehre zum Gastronomiefachmann im 4 Haubenrestaurant Landhaus Bacher die einmalige Gelegenheit seine Erfahrungen im mehrfach ausgezeichnetem Restaurant The Fat Duck in England, auszubauen. Bei Nobu Matsuhisa, insbesondere in dessen Nobu Restaurants in St. Moritz und Mykonos, welche für außergewöhnliches Sushi und perfekte Sashimi-Kreationen bekannt sind, konnte er viele Ideen sammeln, die sich in seinen Gerichten widerspiegeln. 

Die komplette Gault&Millau Rezension aus dem Guide 2020 finden Sie hier.

Lambrechtgasse 9, 1040 Wien
 geöffnet: Mo-Sa 11:00-14:00 und 17:00-23:00 Uhr
Web: www.diningruhm.at
Mail: office@diningruhm.at 
Tel.:  +43 1 94 52 224

 



Quickie: Das Sushi-1x1

Die Gault&Millau Redaktion macht Sie sattelfest in den Begrifflichkeiten der facettenreichen Sushi-Welt.


California Roll



Die California Rolls sind oft auch unter den Namen Inside-Out oder Ura-Maki bekannt. Dabei werden die Zutaten wie Fisch und Gemüse direkt vom Noriblatt umhüllt und der Reis befindet sich außen an der Rolle. Meist wird der Reis dann mit Gomashio, einer Gewürzmischung aus Schwarzen Sesamkörnern und Meersalz, oder Fischeiern dekoriert. Ura-Maki zählen nicht zu den traditionellen japanischen Sushi-Formen, sondern wurden von, wie der Name „California-Rolls” schon erahnen lässt, japanischen Einwanderern in den USA entwickelt.

 

Hamachi

Hamachi ist ein Salzwasserfisch, der sich vor Allem gut für Sushi eignet. Sein Fleisch ist kräftig und fest, hat einen feinen, leicht süßlichen Geschmack und eine weißlich bis rosa Färbung. Es handelt sich dabei um den japanischen Begriff für die japanische Seriola, eine Untergattung der Familie der Stachelmakrelen (Carangidae, Gelbschwanzfisch). Klassisch wird der japanische Seriola in feine Streifen geschnitten und als Sushi serviert. Man kann die dünnen Streifen aber auch marinieren und dann servieren, oder vorher ganz kurz in einer heißen Pfanne wenden. Da der Hamachi dem Thunfisch sehr ähnlich ist, ist es auch denkbar Loins am Stück zu braten oder aber frisch roh zu marinieren. Für Marinaden bieten sich asiatische Gewürze bestens an. Sojasauce, Zitronengras und Sesam unterstreichen den leicht mineralischen Geschmack des Fleisches optimal.

 

Maki



Maki bedeutet übersetzt „gerollte Sushi” und zählen zu der bekanntesten Form von Sushi. Sie werden mit einer Bambusmatte von Hand gerollt – dabei kann das Algenblatt (Nori) sowohl außen (Hoso-Maki, Futo-Maki) als auch innen (Ura-Maki) sein. Gefüllt werden Maki mit gesäuertem Reis, rohem Fisch und Gemüse.Traditionelle, japanische Maki werden typischerweise mit rohem Lachs, Thunfisch (Maguro), Aal, Tofu, Omelett, eingelegtem Rettich, Gurke und Karotte gefüllt. Amerikanisches Sushi, das japanische Einwanderer in den USA weiterentwickelten, enthält dagegen auch Avocado, Frischkäse und Fleisch. Dazu wird Sojasauce, Wasabi und Ingwer (Gari) gereicht, den man aber zwischen den Happen zur Geschmacksneutralisierung isst.

 

Miso



Miso ist eine dickflüssige, cremige Substanz und wird aus fermentierten Sojabohnen, Getreide und Wasser hergestellt. Das Ergebnis ist als die braune Butter Japans bekannt, die traditionell bis zu 18 Monaten in großen Holzfässern reift. Hergestellt wird es aus einer Mischung aus Soja und einem Schimmelpilz namens Koji. Das hört sich erstmal nicht besonders lecker an, hat aber einen tollen Umami-Geschmack. Es ist eine wichtige Zutat für viele japanische Gerichte und steht in unterschiedlichen Reifegraden zur Verfügung – von mild bis herzhaft:

 

                  •  Shiro Miso: weiß bis beige, milder, fast süßer Geschmack, aus Reis und Soja
        •  Genmai Miso: hellbraun bis rot, etwas würziger, aus Reis und Soja
        •  Mugi Miso: braun bis braunrot, deftig, herzhaft, aus Gerste und Soja
        •  Hatcho-Miso: dunkelbraun, fast schwarz, sehr intensiver Geschmack, nur aus Soja

 

Nigiri



Nigiri bedeutet übersetzt „Ballen-Sushi” oder „Griff-Sushi”. Bei dieser Sushi-Form wird eine kleine Menge Sushi-Reis zu einer schmalen, fingerlangen Rolle geformt und dann mit Fisch oder Tamagoyaki (Omelett) belegt. Um dem Belag Halt zu verleihen, wird manchmal noch ein dünner Streifen Nori um das Nigiri gewickelt.

 

Sashimi



Sashimi ist die purste Form von Sushi. Hier wird komplett auf Reis oder andere Beilagen verzichtet. Sashimi ist lediglich der rohe, fein filetierte, ganz frische Fisch. Für diese Variante wird ausschließlich bestes Filet verwendet, das mit einem speziellen Messer (Hocho) in 3–4 mm dünne Scheiben geschnitten wird. Sashimi wird nicht gewürzt. Die kunstvolle und ästhetische Präsentation des Fisches steht dabei im Vordergrund.

 

Tamago

Tamago Sushi wird mit mehreren dünnen Schichten Eier Omelette zubereitet und zählt als Wahrzeichen eines guten Sushi Restaurants. Es ist vergleichbar mit einem klassischen Eierstich, der aber eben auf japanische Art und Weise mit Dashi Brühe, Soja, Mirin (süßer Reiswein) und Eiern zubereitet wird.

 

Yuzu



Die Yuzu-Frucht zählt zu den Zitrusfrüchten und ist in der asiatischen Küche durch ihr sehr intensives Aroma nicht wegzudenken. Dabei wird Yuzu zum Beispiel zusammen mit Salz und Pfeffer als Gewürz mit dem Namen Yuzukosho für Fleisch, Suppen oder Fischgerichte genutzt. Sowohl Schale und Fruchtfleisch als auch Saft können verarbeitet werden. Die Schale findet sich in Speisen wie Suppe oder Salat. Außerdem wird die Schale gern über angerichtete Nudeln oder Fischgerichte gerieben oder in Süßspeisen wie Kuchen, Eis und Sorbets verwendet. Der Saft der Yuzu schmeckt übrigens wie eine Mischung aus Limette und Mandarine mit einer leicht bitteren Note.

 



Text: Franziska Ettmeier
Quellen: https://www.miomente.de