Welcher Wein zu welchem Spargel?





Die Vermarkter von leichten, primärfruchtigen Weißweinen haben im Spargel einen perfekten Katalysator für Verkaufserfolg entdeckt. Doch die Idee, so sinnvoll sie aus der Sicht der Marketingmenschen ist, darf schon in Frage gestellt werden.

 

Grundsätzlich ist Spargel nicht gleich Spargel, die Unterschiede zwischen weiß (mild, bitter) und grün (gemüsig, nussig) sind enorm. Doch die Weinbegleitung wird nicht hauptsächlich von der Spargelsorte, sondern von der Zubereitung bestimmt. Weißer Spargel mag Rieslinge und burgunderartige Weiße, also Sauvignon Blanc oder Chardonnay. Idealerweise kombiniert mit einer Sauce, in der Ei und Butter eine Rolle spielen, auch Sauce Hollandaise genannt, darf die trinkbare Begleitung zum Spargel also ruhig etwas kräftiger sein und der Wein kann ruhig ein paar Jahre am Buckel haben.

 

Weiße Burgunder aus Frankreich, Chardonnays aus dem Burgenland, Rieslinge aus dem Kamptal, dem Elsass, der Wachau und aus Deutschland sind Weinempfehlungen, mit denen nur wenig schiefgehen kann. Mag sein, dass Sauvignon Blancs (Steiermark, Loire) überhaupt die beste Wahl darstellen. Oder solche aus Übersee oder dem Friaul.

 

Rosé ist auch eine Möglichkeit. Er mag besonders gerne den Grünen. Angenommen, Sie braten ihn sanft, servieren ihn mit einem Dressing Olivenöl aus Istrien oder vom Gardasee, übertreiben es nicht mit dem Essig und fügen noch ein paar gehackte Paradeiser und Basilikum hinzu, dann ist ein Rosé, der ruhig gehaltvoll sein kann, nicht verkehrt.

 

Weiß wie grün geht auch roh. Dann drängen sich die Bitterstoffe in den Vordergrund und wir wissen: Bitter und Wein kommt nur selten gut. Vielleicht geht dazu ein Pinot Gris oder, falls der rohe Spargel mit Erdbeeren, Rucola und Mohn kombiniert wird, ein Roter Veltliner. Oder ein Feinburgunder aus der Wachau. Oder ein trockenes Pils.

 

Natural Wine zu Spargel? Aber natürlich. Vor allem in der Kombination mit pochiertem Ei und Paradeiservinaigrette eine sinnstiftende Kombination. Zu einem Risotto vom grünen Spargel wiederum passt ein Naturwein aus der Steiermark ebenso wie einer aus Südfrankreich.


Text: Alexander Rabl