Welt-Pasta-Tag: Heute dreht sich alles um Spaghetti & Co.

25/10/2019

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Seit 1995 ist der 25. Oktober einem der beliebtesten Teigerzeugnisse der Welt gewidmet: der Pasta (dt. Nudel/-teig). Jegliche Nudelarten und –formen bekommen im Rahmen des internationalen Welt-Pasta-Tages eine nur allzu verdiente Bühne. Ins Leben gerufen durch den World Pasta Kongress von 40 Nudel-Herstellern aus aller Welt mit dem Ziel, die Wertigkeit und Bandbreite von Nudeln für die globale Ernährung bewusst zu machen.

 

Über die Herkunft scheiden sich die Geister. Sicher ist lediglich, dass Italien das Land mit dem höchsten Pasta-Konsum ist, obwohl dieser seit einigen Jahren rückläufig ist. Alternativen machen dem Klassiker seinen Stellenwert streitig, wie etwa Nudeln aus dem Mehl der Konjakwurzel, aus Kichererbsen bzw. Linsen, aus Zucchini oder anderem Gemüse.

 

Herkunft der Nudel

Die Erfindung der Nudeln wird auf Basis einer Ausgrabung, bei der eine 4000 Jahre alte Spaghetti-Art gefunden worden sein soll, meist den Chinesen zugesprochen. Der venezianische Händler Marco Polo soll diese im 13. Jahrhundert nach Europa gebracht haben. Wahrscheinlich ist jedoch, dass die Nudel an mehreren Orten der Welt unabhängig voneinander erfunden wurde, da in Gräbern aus dem 4. Jahrhundert bereits Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung entdeckt wurden. Nudeln aus Mehl und Wasser für den Hausgebrauch kannten schon die antiken Griechen.

 

Die Methode der Nudeltrocknung geht auf die Araber zurück, als sie während ihrer Besetzungen die Nudeln als Proviant auf Reisen mitgenommen haben, nachdem sie auf Wäscheleinen getrocknet wurden.


 

Spielarten

Traditionelle, italienische Pasta wird meist aus Kartoffeln, Mais, Reis oder Hartweizengrieß und Wasser hergestellt. Eindeutiges Markenzeichen für perfekt in Salzwasser gekochte Nudeln ist die Bissfestigkeit, die durch eine weiche Hülle und einen festeren Kern der Teigware gekennzeichnet ist (= „al dente“). Die Verwendung von Öl oder Butter nach dem Kochen hemmt die Aufnahmefähigkeit von Saucen. In Asien erfolgt die Nudel-Erzeugung vor allem aus Weichweizen-, Reis-, Mungobohnen- oder Buchweizenmehl.

 

Um diesen Tag gebührend zu feiern, gibt es wohl keine andere Möglichkeit, als ein Pasta-Gericht einzuplanen. Sollte noch etwas Ratlosigkeit über das „Was“ herrschen – Daniel Kellner, Küchenchef in der Trattoria Martinelli im 1. Wiener Gemeindebezirk, schlägt frische Linguine Carbonara vor. 


Hier das Rezept:

 

Für den Pastateig:

260 g Semola (Hartweizengrieß)

205 g Eidotter

5 ml Olivenöl

10 ml lauwarmes Wasser

Prise Salz

 

Für die Carbonara:

250 g Guanciale (luftgetrockneter, ungeräucherter Speck)

2 ganze Eier

3 Eidotter

100 g Pecorino Romano, gerieben

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

 

Zubereitung 

Für den Pastateig Semola und Salz trockenmischen, mit den Eidottern zu einer homogenen Masse kneten, Olivenöl und Wasser am Ende einarbeiten, um dem Teig Glanz und Geschmeidigkeit zu verleihen. Ca. 3-4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

 

Den Teig mit Hilfe einer Pastamaschine auf eine Stärke von ca. 1,2mm ausrollen und Platten mit je 90-100 g vorbereiten. Diese Platten nun einzeln zusammenrollen und mithilfe eines scharfen Messers in etwa 2-3mm breite Streifen schneiden.

Wenn keine Pastamaschine vorhanden ist, kann der Teig mit einem Nudelholz ausgerollt werden.

 

Guanciale in etwas dickere Würfel schneiden. Einen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Guanciale-Würfel in einer Pfanne auf mittlerer Stufe knusprig braten, beiseitestellen.

 

Die Eidotter zusammen mit den ganzen Eiern in einer Schüssel über Wasserdampf schaumig schlagen, den Pecorino beifügen, dieser Vorgang dauert 2-3 Minuten. Nach Belieben pfeffern.

 

Die Pasta ins Wasser geben und für 3 Minuten kochen, währenddessen die Pfanne mit den Speckwürfeln wieder auf mittlerer Stufe erhitzen, die Pasta zusammen mit etwa 175ml Pasta-Kochwasser in die Pfanne geben und auf voller Hitze für 2 Minuten kochen lassen. Die Pfanne vom Kochfeld nehmen und etwa 10-15 Sekunden überkühlen lassen, anschließend die aufgeschlagene Ei-Pecorino-Masse zur Pasta geben und eine Minute ziehen lassen (nicht mehr erhitzen).

Gut verrühren und sofort servieren.


Viel Freude beim Nachkochen!



Text: Isabella Udovc