Wer die Haubenköche prägte

Rudi und Karl Oberbauer ©Thomas Apolt


Simon Taxacher, ©Huber Fotografie


Tom Riederer ©Karin Bergmann

Bis man endlich bei seinem eigenen Stil, seiner eigenen Küchenlinie angekommen ist, bedarf es einer langen Zeit der Lehrjahre, die vor allem daraus besteht, jeden Tag Neues zu lernen, Erfahrungen und Kritik wie ein Schwamm aufzusaugen. In dieser Zeit wird ein Koch von vielen Menschen begleitet und beeinflusst.


„Natürlich hat mich jede einzelne Station in meiner Ausbildung geprägt, denn jeder Lehrmeister hat seine Stärken und auch seine Schwächen“, erzählt Simon Taxacher, Vier-Hauben-Koch im Restaurant „Simon Taxacher im Rosengarten“ in Kirchberg in Tirol, von seiner Lehrzeit. Den größten Einfluss auf seine Laufbahn und schlussendlich seinen Erfolg hatten allerdings seine Eltern. „Sie lehrten mich, immer hart für den Erfolg zu arbeiten und immer Spaß daran zu haben, auch wenn es ab und zu Rückschläge gibt“.


Auch für die Brüder Karl und Rudolf Obauer waren die Jahre, in denen die beiden als junge aufstrebende Köche durch die Welt reisten, um bei den Besten der Besten zu lernen, besonders prägend. Vor allem in Frankreich konnten die Obauers viele wichtige Erfahrungen sammeln. In Roanne lernten sie bei den französischen Spitzenköchen Pierre und Jean Troisgros, in Mionnay bei Alain Chapel, die maßgebend auf die weitere Entwicklung der Brüder Obauer einwirkten.


"Am intensivsten war meine Zeit bei Markus Nagy in der Villa Hammerschmiede. Viele Couverts und bedingungslose Qualität", erinnert sich Sascha Kemmerer, heute Chefkoch der Kilian Stuba im Kleinwalsertal. Für den Taubenkobel-Koch Alain Weissgerber war es Dominique Le Stanc, bei dem er lernte und seine prägendste Zeit hatte.


Helmut Österreicher war 28 Jahre lang Küchenchef des Restaurants „Steirereck“, hat den Betrieb (ab 2005 gemeinsam mit Heinz Reitbauer Jr.) auf das Vier-Hauben-Niveau gebracht, auf dem es nun schon seit einigen Jahren steht. Auf viele junge Köche hatte er einen besonders großen Einfluss. „Ein Herr Österreicher hat viel bewegt“, ist er auch für Tom Riederer einer der Köche, die in der Branche wegweisend waren.