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Werner Pichlmaiers Lieblingsrezept zum Frühlingsbeginn

Vergangenen Freitag war bereits der offizielle kalendarische Frühlingsbeginn. Mit vielen Sonnenstunden und Temperaturen bis zu 20 Grad sorgte er für einen glänzenden Einstieg trotz derzeitiger Ausnahmesituation. Sind es beim Frühling aber nicht nur die lang ersehnten wärmeren Temperaturen, die in uns frohlocken, zählt er vor allem auch zu jener Jahreszeit, in welcher Pflanzen und Bäume sprießen und blühen. Daneben wird der Einkaufskorb mit all den wunderbaren Frühlingsköstlichkeiten aus dem Obst- und Gemüsesortiment wieder bunter und farbenfroher. Frische Kräuter haben Hochsaison und es grünt, wo man auch nur hinsehen kann. 

Auch 3-Haubenkoch Werner Pichlmaier, Chefkoch im Restaurant Opus im Hotel Imperial in Wien, liebt es, diese Saison auf den Teller zu bringen. Erfordern die Zutaten zwar viel Feingefühl bei der Verarbeitung, ist es genau das, was am Ende bei der Zusammenstellung der Gerichte den Reiz ausmacht. Wir haben den steirischen Haubenkoch daher nach seinem Lieblings-Frühlingsrezept gefragt. Sollten Sie sich fragen, wo und wie Sie jetzt an Flusskrebse gelangen: Garnelen bieten eine wunderbare Alternative.




Flusskrebse mit Kohlrabi und Erbse

                                                                                                                © Lukas Kirchgasser

Für die Flusskrebse:

16 Stück Flusskrebse oder Garnelen

1 Zweig Dill

Kümmel ganz, Salz

Butter

 

Die Krebse bzw. Garnelen mit Kümmel und Dill in kochendes Wasser geben und für circa 2 Minuten köcheln lassen. Danach in Eiswasser abschrecken und wenn nötig (je nach Grundzutat) die Schwänze und Scheren ausbrechen und den Darm entfernen. Kühl stellen.

 

Holunder-Flusskrebssauce:

500 g Krebskarkassen

1 Bund Wurzelgemüse

2 Paradeiser

4 Schalotten

2 Knoblauchzehen

50 g Paradeisermark

100 ml Weinbrand

1/8 l trockener Weißwein

1/8 l Noilly-Prat

5 EL Olivenöl

1 Zweig Estragon

1 Zweig Thymian

2 Lorbeerblätter

3 Wacholderbeeren

1 EL Fenchelsamen

10 Stk Holunderblüten

Holundersirup

Holunderessig

Kalte Butterwürfel

 

Die Karkassen der Krebse sorgfältig unter fließendem Wasser auswaschen, abtropfen lassen und zum Trocknen in das vorgeheizte Backrohr schieben. Währenddessen das Wurzelgemüse schälen und in Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch fein schneiden, Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse hineingeben. Krebskarkassen aus dem Backrohr holen und mit in den Topf geben. Alles langsam durchrösten lassen. Die Paradeiser vierteln und zusammen mit dem Paradeisermark unterrühren, kurz anrösten. Gewürze und Kräuter hinzufügen und mit Weinbrand ablöschen und kurz flambieren. Anschließend mit Weißwein und Noilly-Prat ablöschen und einkochen lassen. Mit etwa einem Liter Wasser aufgießen (Karkassen müssen bedeckt sein) und ca. 45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Um die Hälfte einkochen lassen, Holunderblüten beigeben und ziehen lassen. Durch ein feines Tuch passieren und mit Sirup und Holunderessig abschmecken.

 

 


 

Für den Kohlrabi:

Weißer Balsamico-Sud:

250 ml Wasser

250 ml weißer Balsamico Essig

30 g Salz

 

Kohlrabi eingelegt:

240 g weißer Baslamico-Sud

225 g Zucker

Salz

1 Kohlrabi

1 Rettich

 

Den Kohlrabi schälen, dünn aufschneiden und kleine Kugeln ausstechen. Alles aufkochen. Den Rettich ebenfalls schälen und ausstechen und gemeinsam mit dem Kohlrabi in ein Glas geben, den warmen Sud darauf gießen.

 

Kohlrabischnitte:

 

1500 g Kohlrabi

250 g Natur-Frischkäse

3 Eigelb

1 TL Thymian fein gehackt

Salz, weißer Pfeffer

 

Kohlrabi schälen und mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Den Frischkäse mit Eigelb verrühren und gut abschmecken. Einen kleinen Metallrahmen oder eine Auflaufform mit Kohlrabischeiben auslegen und mit der Frischkäsezubereitung bestreichen. Weiter schichten bis die Form gefüllt ist. Die Kohlrabischnitte im Ofen bei 200 Grad garen und vor dem Schneiden abkühlen lassen. Anschließend in vier Rechtecke teilen.

 


Für die Erbse:

Erbsenpüree:

200 g Erbsen tiefgekühlt

50 g weißer Portwein

80 g Obers

50 g kalte Butterwürfel

 

Erbsen auftauen lassen und in einem Tuch gut ausdrücken. Portwein und Obers aufkochen und gemeinsam mit den Erbsen in einem Mixer fein pürieren. Die kalte Butter untermixen. Das Erbsenpüree durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Warm stellen.

 


Außerdem:

Holunderkapern:

 

500 g unreife Holunderbeere

75 g Meersalz

 

Essigfond:

250 g Weisweinessig

250 g Wasser

100 g Zucker

1 Lorbeerbläter

2 Zweige Thymian

2 Pimentkörner

½  TL Pfefferkörner

½  TL Senfkörner

1 Sternanis

 

Holunderbeeren mit Salz vermengen und mit Wasser knapp bedecken, über Nacht ziehen lassen. Die Beeren in reichlich kochendem Wasser etwa 5 Minuten köcheln lassen, dann in ein Sieb abgießen. Für den Fond alle Zutaten aufkochen und für 20 Minuten ziehen lassen, abpassieren. Mit den Beeren gemeinsam einmal aufkochen, in hitzebeständige Gläser füllen und für 20 Minuten bei 90 Grad in den Backofen abschieben.

 

Holundergel

250 ml Holundersaft

5 g Agar-Agar

40 ml Zitronensaft

40 ml Wasser

 

Alles miteinander verrühren und aufkochen, in eine Auflaufform gießen und kaltstellen. Dann fein pürieren und durch ein Sieb streichen. In einen Spritzbeutel füllen.

 

Garnitur

Krupuk (oder fertige Krabbenchips) fein gemixt und frittiert

Erbsenkresse

Erbsensprossen

Erbsen frisch glasiert

 

Anrichten:

Die Kohlrabischnitte im Backofen bei 160 Grad langsam erhitzen. Die Krebse oder Garnelen in Butter schwenken, frische Erbsen beigeben. Die Schnitte auf Teller anrichten, mit Krebsen/Garnelen und Erbsen belegen. Etwas Erbsenpüree darauf setzen, die Sauce mit Butter aufschäumen und angießen. Etwas Kohlrabiöl in die Sauce ziehen. Mit dem Holundergel und eingelegten -kapern, Erbsensprossen, Kohlrabikugeln und Kresse garnieren. Krupuk darüber streuen.


                  3-Haubenkoch Werner Pichlmaier  © picturesborn17                                                                         © Lukas Kirchgasser                          
Text: Franziska Ettmeier