Wie René Redzepi das Kochen einer Generation beeinflusste


Oft kopiert, selten erreicht ...



... das ein flussreichste Restaurant der letzten zehn Jahre.

 

Ende Februar servierte die Noma-Mannschaft das letzte Menü in Kopenhagen. Das Restaurant sperrt für immer zu. Für die Köche und Servierleute unter der Leitung von René Redzepi geht es jetzt zum Noma-Pop-Up in Mexiko, an dessen Vorbereitung in Kopenhagen bereits fleißig gearbeitet wurde.

 

Was diese Schließung einmal wieder klar macht, ist der enorme Einfluss des Noma, den das Restaurant während der letzten Jahre auf die Gastronomie und die Gewohnheiten der Gäste ausgeübt hat. Was ist passiert?

 

Köche im Service, die Auflösung des französischen Küchensystems

Da schauten die Gäste schön, als sie zum ersten Mal Menschen in Kochkleidung im Service gewahr wurden und dann kamen diese auch noch an den Tisch und erklärten, was sie da gerade servierten. Nicht nur der Auftritt der Köche bei den Gästen war neu, sondern auch die Trennung der klassischen Aufteilung der Aufgaben in der Küche. Ab jetzt hieß es oft: Du bist für ein Gericht komplett verantwortlich, von Sauce, Beilage bis Finale.

 

Abserviert: Tischtücher

Für konservative Restaurantbesucher sicher so gewöhnungsbedürftig wie der Verzicht auf Kaviar und Gänseleber – der Verzicht auf Tischtücher. Doch für die Szene der Spitzenlokale wirkte es wie ein Befreiungsschlag und was erst wie eine Mode schien, darf heute als Fundament einer neuen, puristischen Ästhetik des feinen Futterns bezeichnet werden

 

Fermentation

Fermentawas? Bevor die Redzepi-Truppe sich ans Einlegen von Gemüse, Fisch und anderem machte, war Fermentation eher eine Sache von Freaks. Doch seit den Rezepten der nordischen Chefs, die gerne in Holland (De Librije) und Belgien (In de Wulf) aufgenommen wurden und mittlerweile auch die Franzosen (Alleno) beschäftigen, geht ohne Einlegearbeiten gar nichts mehr.

 

Ameisen & lebende Shrimps

Ein wohliges Schaudern überlief Gäste des Noma, als Redzepi zum ersten Mal sein „Blue-Berry-Sandwich“ servierte, in dem die erfrischende Säure nicht von Blaubeeren, sondern den zerplatzenden Körpern von Waldameisen stammte. Eine Anlehnung an Esssitten in Südamerika, ins Spiel gebracht vom Redzepi-Kollegen Alex Atala, mit dem er auch einmal das Cover des Time-Magazins zierte. Auch lebend servierte Shrimps gehören in die Kategorie „Mutig Essen“, wobei den wenigsten Gästen klar war, dass es eigentlich viel mehr Mut braucht, in eine Industrie-Tiefkühl-Lasagne zu beißen als in ein lebendes Krustentierchen.

 

Die Unwichtigkeit von Fleisch

Fleisch war so etwas von demodé zu den Zeiten des Noma, ein Trend, der mehr ist als eine Mode. Kam schon vor, dass es in einem Menü einmal drei Deka Beef Tatar (mit Ameisen) gab und das Thema Fleisch damit erledigt war. Undenkbar damals in der klassischen Hochgastronomie, mittlerweile von Reitbauer bis Döllerer auch in Österreich vorstellbar und bestellbar.

 

Säfte als Speisenbegleiter

Als es weltweit an analkoholischen Begleitern zum Essen nur Apfelsaft, Mineralwasser oder Orangensaft gab, servierte Mads Kleppe im Noma zum Essen fermentierte Säfte, Rhabarbersaft, Tees und vieles andere. Mittlerweile ist das Standards an allen Orten, wo Restaurant draufsteht. Okay, fast allen.

 

Naturweine voran

Österreichs Naturweinwinzer wie Tschida oder Tscheppe-Eselböck fanden in Kopenhagen, was ihnen in Wien lange Zeit verweigert wurde: Anerkennung und Auseinandersetzung. Natürlich passt das Thema Naturwein wunderbar zur puristischen Fermentations-Gemüse-Küche, aber auch zum dogmatischen Verzichtsethos der Skandinavier. Jedenfalls ein Trend, der heute in der Mitte angekommen ist.

 

Regionalität als Religion

Man schrieb ein Manifest. Das hatte schon den Hauch des Pathetischen und rief einige Kommentatoren auf, der Nordic Cuisine Verzicht und Lustfeindlichkeit vorzuwerfen. Küche und Essen als neue Religion. Immerhin, eine Diskussion, die es bis dahin noch nicht gegeben hatte.

 

Küche als Identitätsstiftung

Dank bester Vernetzung und kluger Entscheidungsträger in Wirtschaft und Politik, wurden Noma und die neue skandinavische Küche als Träger von Informationen über das touristische Angebot Dänemarks erkannt und gepflegt. Es floss Geld in Einladungen an Journalisten sowie in Veranstaltungen innerhalb des Landes und im Verbund mit Köchen und Kulinarikern aus der ganzen Welt. Das Experimentieren im Nordic Food Lab hatte auf einmal den Rang ernsthaft zu diskutierender Wissenschaft.

 

Moos am Teller

Nein, hat Redzepi nicht erfunden. Mit Moos und Holz als integraler, wenn auch nicht essbarer Bestandteil eines Gerichts arbeitete schon Marc Verat in Megève und Annecy. Doch damals war PR als wichtiges Fach in der Ausbildung eines Kochs noch nicht erfunden.

 

Text: Alexander Rabl