Wildfang-Fische der Bundesforste: Besser geht es kaum


Köche wie Heinz Reitbauer machen damit Fischgerichte nach neuer Methode.



Fischer fischen Wildfang nach alter Methode ...

26. Juni 2017


Der klassische Zuchtfisch kommt wegen Fütterung und anderer Erscheinungen der Massentierhaltung immer mehr ins Gerede. Bei den Züchtern unterscheidet man zwischen Spreu und Weizen, bloß für den Konsumenten ist es schwer, einer Forelle, die er im Restaurant auf den Teller bekommt, anzusehen, wo und wie das Fischerl gelebt hat.

 

Abseits dieser Alltagsgeschichten rund um das besonders im Sommer so beliebte Thema Fisch, haben sich österreichische Topgastronomen und die Bundesforste um den Wildfang-Fisch verdient gemacht. Eine tolle Alternative, die es zum Beispiel Heinz Reitbauer ermöglicht, in Wien Fischgerichte anzubieten, die es mit den Fischen der Konkurrenz in Paris locker aufnehmen können, obwohl den Köchen dort die tollsten Fische des Atlantiks und des Mittelmeers in einer Qualität zur Verfügung stehen, an die man in Österreich ohnehin nie herankäme.

 

Doch das ist nahezu konkurrenzlos: Forellen, Saiblinge, Hechte, Äschen, Aiteln! Alles Wildfang, aus dem Salzkammergut und dem eiskalten Wasser des Hallstättersees, des Grundlsees und des Toplitzsees. Dabei bestimmt die Natur und das Motto Nachhaltigkeit den Umfang des Fanges. Die Fangmethoden sind die gleichen wie vor hunderten Jahren. Die Saisonen bestimmen die Fang- beziehungsweise die Schonzeit. Der Transport zu den Restaurants erfolgt innerhalb kürzester Zeit. Und die Restaurants, in denen Wildfang auf den Tisch kommt, zählen dann auch zur Elite österreichischer Gastronomie. Zu den Wildfang-Gastronomen - ursprünglich sollte es nur ein Lokal pro Bundesland sein - sind dieses Jahr wieder ein paar dazu gekommen. (SieheBundesforste.at/Wildfang)

 

Es gibt aber auch österreichische Küchenchefs, die ihre eigenen Quellen haben, beispielsweise Simon Taxacher, der sich seine Fische aus Millstatt oder vom Salzkammergut höchst exklusiv nach Kirchberg liefern lässt. Oder Andreas Döllerer, der mit Sigi Schatteiner im Bluntautal über einen der besten Züchter Österreichs verfügt. Nicht zu vergessen Hannes Müller und seine Fische von Martin Müller am Weissensee. Aber das ist eine andere Geschichte.


Text: Alexander Rabl