Womit sich der Spargel am liebsten paart







Man nennt es Food-Pairing und meint damit das Miteinander von Zutaten, wie sie am Gaumen am besten ankommen. Nun haben wir Spargelzeit. Noch bis etwa Mitte Juni ist Gelegenheit, sich an allen gängigen und neuen Kombinationen mit weißem und grünem Spargel abzuessen.
 
Spargel kann man dämpfen, kochen, backen, gratinieren oder einfach roh genießen. Der Grüne ist gemüsiger, kann also durch starke, weil ebenbürtige Beilagen kombiniert werden.
 
Der Weiße ist milder, manchmal mit einem leicht bitteren Finish, muss vor dem Genuss geschält werden und unterscheidet sich in seinen Vorlieben in Punkto Beilagen doch ein wenig vom grünen Verwandten.
 
Wilder Spargel hat das am meisten ausgeprägte Aroma von allen.
 
Butter und Käse
Frisch gekochter Spargel mit heißer Butter. Man könnte noch frische Kräuter wie Kerbel unter die Butter mischen. Oder Hollerblüten darüber streuen (wenn der Spargel weiß ist). Milchprodukte vertragen sich generell gut mit Spargel, ob Parmesan und Grana oder Büffelmozzarella, letzterer am besten zum kalten oder lauwarmen Grünen.
 
Eier
Der nächste Klassiker zum Spargel ist das Ei. Am besten als Spiegelei mit Parmesan zu weißem oder grünem Spargel. Man nennt die Kombination „Bismarck“. Als wachsweiches Ei oder als flockige Eierspeis, letzteres besonders gut mit wildem, grünem Spargel. Als hartgekochtes gehacktes Ei mit einer Vinaigrette aus Essig und Kräutern. Ideal auch die Kombination aus gehacktem Ei und Butterbrösel.
 
Schinken oder Prosciutto
Den Schinken beziehungsweise Prosciutto gibt es entweder roh, frisch aufgeschnitten, oder leicht knusprig gebraten. Auch die Möglichkeit, den Spargel mit dem Schinken zu umhüllen und langsam zu braten oder im Rohr mit Parmesan zu überbacken, ist eine Überlegung wert. Wer’s gerne herzhaft hat, nimmt statt Schinken Guancale, den Goderspeck des Schweins.
 
Kräuter
Ob Dill, Kerbel, Petersilie, Estragon, Basilikum oder Sauerampfer. Was gleichzeitig mit dem Spargel auf den Wiesen und am Kräuterbrett Saison hat, macht sich gut mit gekochtem oder gedämpftem Spargel. Einfach Kräuter hacken und Spargel darin wälzen. Mit einem pochierten Ei servieren.
 
Pilze
Eigentlich logisch, die beiden Stars unter den Frühlingsgemüsen gemeinsam zu servieren. Eine klassisch aufgebaute Morchelsauce mit Madeira, Port, Fond, Creme Fraiche und einer Mischung aus getrockneten und frischen Morcheln, dazu weißer (nicht grüner) Spargel. Fertig. Thomas Dorfer kombiniert den Spargel mit geräucherten Austerpilzen, Eidotter und einer buttrigen, aufgeschlagenen Sauce.
 
Erdbeeren
Roher Spargel, egal ob grün oder weiß, paart sich auch hervorragend mit Erdbeeren. Dazu eine Marinade, in der Olivenöl und Balsamessig eine Rolle spielen.
 
Sauce Hollandaise
Eine Hollandaise selbst zuzubereiten ist keine Hexerei. Man braucht nur einen kräftigen Oberarm und etwas Einfühlungsvermögen bei den Temperaturen, damit das Ei nicht zur Eierspeis gerät.
 
Schnitzel

In Salzburg besonders beliebt ist der gemeinsame Verzehr von Wiener Schnitzel, Sauce Hollandaise und weißem Spargel. So gibt es das nicht nur, aber auch und besonders gut im Wirtshaus der Familie Döllerer.
 

 Text: Alexander Rabl